Газета «Рыбак Приморья»
Анчоус

Анчоус

В современном мире наименование «анчоус» фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола. «Анчоус» справедливо считают деликатесной острой рыбной закуской. Однако это не только вкусная, но и полезная закуска. О свойствах «настоящих» анчоусов нам рассказал научный сотрудник лаборатории ресурсов пелагиали ТИНРО-Центра, кандидат биологических наук Алексей БАЙТАЛЮК.

Дружная семья

«Семейство анчоусовых объединяет некрупных стайных рыб, встречающихся местами в изобилии и играющих важную роль в рыболовстве, – рассказывает Алексей Байталюк. – Область распространения этого семейства включает прибрежные морские воды тропической и умеренной зоны всех океанов. По внешнему виду анчоусовые имеют много общего с сельдевыми, от которых они отличаются непомерно большим ртом, расположенным под нависающим над ним заостренным и сжатым с боков рылом. Эти серебристо-белые или полупрозрачные рыбки иногда украшены продольной полосой, проходящей вдоль средней линии тела и отливающей металлическим блеском.
Очень характерной особенностью анчоусовых является строение икринок, имеющих своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму и почти у всех лишенных жировой капли. Обычная для рыб сферическая форма икринки сохраняется только у тех представителей семейства, которые размножаются в сильно опресненной воде. Таким образом, строение икринок сильно отличает анчоусов от сельдей и свидетельствует о больших различиях в происхождении этих групп, – утверждает Алексей Байталюк.
Анчоусы ведут пелагический образ жизни. Они питаются в основном планктонными животными, которых захватывают, плавая с широко раскрытым ртом, и отфильтровывают на жаберных тычинках. Эти рыбы играют большую роль в трофических системах, представляя основную пищу многих хищников — не только рыб, но также птиц, дельфинов и головоногих моллюсков. К семейству анчоусовых относится около 15 родов и более 100 видов, в преобладающем большинстве принадлежащих к тропической фауне. В умеренных водах обитают представители рода «обыкновенные анчоусы» (Engraulis), представленные как в северном, так и в южном полушарии. Значительное разнообразие анчоусов наблюдается в индо-западнотихоокеанской области, особенно в водах Индии, Индонезии, Вьетнама, Филиппинских островов. Здесь насчитывается около десятка эндемичных родов, в том числе, по-видимому, наиболее примитивных (иначе говоря, наиболее близких к исходным для семейства предковым формам). Особенно своеобразны анчоусы Коилии (род Coilia с 14 видами), отличающиеся сильно сжатым с боков туловищем, удлиненной хвостовой частью тела, сужающейся сзади. Коилии, распространенные в прибрежных водах Индии, Индонезии, Китая и Южной Японии, принадлежат к числу наиболее крупных представителей этого семейства. Некоторые виды достигают 40 см в длину. Очень разнообразны и американские тропические анчоусы. Их насчитывается 7 родов этого семейства, включающих около 75 видов, из которых 44 обитают с атлантической стороны континента, и 32 — с тихоокеанской (один вид рода Анчоа встречается с обеих сторон Панамского перешейка), – продолжает Алексей Байталюк. – Некоторые из американских анчоусов относятся к числу массовых рыб.
В Японском и Желтом морях и у тихоокеанского побережья Японии живет японский анчоус, представленный также близкородственной формой — капским анчоусом — в водах Южной Африки. Вдоль южных берегов Австралии (за пределами тропической зоны) и Новой Зеландии встречается австралийский анчоус. Еще три вида водятся у побережья американского континента: это калифорнийский анчоус, перуанский анчоус и аргентинский анчоус.

Анчоус перуанский считается самым массовым видом из всех обитающих на нашей планете. Большая численность этого вида объясняется особыми условиями его существования: он живет у берегов Перу и Северного Чили, где с необычайной силой происходят процессы подъема к поверхности богатых питательными веществами — солями азота, фосфора, кремния — глубинных вод. В результате здесь развивается огромное количество фитопланктона, составляющего единственную пищу этой рыбы, которая в отличие от остальных анчоусов питается во взрослом состоянии не планктонными животными, а микроскопическими водорослями. Мало здесь и хищных рыб, но это отнюдь не спасает анчоуса от врагов. В роли основных потребителей этого вида выступают рыбоядные птицы — бакланы, олуши, пеликаны, чайки, в огромном числе гнездящиеся по берегам Перу и Чили, и особенно на прибрежных островках. По приблизительной оценке, на перуанском побережье насчитывается около 18 млн. этих птиц, и 90% их пищи приходится на долю анчоуса. Чтобы осознать значение этих хищников, можно отметить, что ежегодная продукция гуано — птичьего помета, широко используемого на удобрение и разрабатываемого сейчас промышленными методами, достигает в течение последних 50 лет в среднем 130 тыс. т ежегодно. Перуанский анчоус не совершает сколько-нибудь значительных миграций. Нерест этого вида сильно растянут, но основной его пик приходится на летние месяцы. Как и другие анчоусы, рассматриваемая рыба имеет небольшую продолжительность жизни. Обычные размеры составляют 14-15 см, а наибольшая длина доходит до 18 см.

Анчоус европейский обитает у атлантического побережья Европы и Северной Африки. В Азово-Черноморском бассейне известен под местным названием хамсы. Наиболее широкое распространение имеет европейский анчоус, который обитает в Атлантическом океане, от Канарских островов до Бискайского залива, во всех районах Средиземного и Черного морей. В летнее время европейский анчоус заходит в Северное (до берегов Южной Норвегии), Балтийское и Азовское моря. В пределах своего ареала этот вид, переносящий большие колебания солености и температуры, образует несколько обособленных форм — атлантическую, средиземноморскую, черноморскую и азовскую, – рассказывает Алексей Байталюк.

Черноморский анчоус, или хамса, постоянно живет в Черном море у всех берегов. Летом хамса широко рассеивается на всем пространстве моря и придерживается верхних слоев воды, расположенных над слоем температурного скачка. Особенно много этой рыбы бывает летом в хорошо прогреваемой и богатой кормовым планктоном северо-западной части Черного моря. Зимой, когда поверхностная вода сильно охлаждается, а штормы достигают большой силы, хамса концентрируется в ограниченных прибрежных районах, ведет малоподвижный образ жизни, слабо питаясь и опускаясь на глубину 70-80 м. Здесь она держится главным образом в придонных водах и лишь в теплые, тихие дни поднимается к поверхности. Впрочем, в мягкие зимы хамса может и вообще не опускаться на глубину. На территории бывшего СССР основные районы зимовки располагаются у южного побережья Крыма и у берегов Грузии.
Размножение хамсы происходит в Черном море повсеместно и продолжается в течение всего теплого времени года — с мая по сентябрь, причем, судя по нахождениям икринок, наиболее интенсивный нерест идет в местах массового развития планктона. Хамса имеет очень короткий жизненный цикл — ее предельный возраст составляет всего 3-4 года. В первые два года жизни эта рыба довольно быстро растет, достигая к концу этого срока 10-11 см в длину, но в дальнейшем скорость ее роста замедляется, и предельные размеры не превышают 13, редко 15 см. В общем составе нерестующей популяции хамсы преобладают двух- и трехлетние рыбы. Черноморская хамса — самая многочисленная и крупная (по сравнению с анчоусовыми) рыба моря. Она служит основной пищей большинства хищников этого водоема — пеламид, скумбрии, белуги и других рыб, а также дельфинов, чаек и буревестников.
Азовская хамса отличается от черноморской светлой окраской и меньшими размерами — ее обычная длина составляет 8-9 см. Эта рыба проводит в Азовском море только лето. Там она активно питается, там же происходит икрометание (в июне-июле) и нагул мальков. Осенью азовская хамса всех возрастов уходит через Керченский пролив в Черном море и, продвигаясь вдоль берегов Кавказа и Крыма, подобно черноморской хамсе залегает в зимовальные ямы. Большая часть ее обыкновенно остается на зиму в районе Новороссийска или несколько южнее. Во время зимовальной миграции (как и при обратном перемещении) хамса движется огромными косяками, сопровождаемыми массой кружащихся над ними чаек и буревестников, а также дельфинами. Иногда мигрирующая хамса в большом количестве заходит в бухточки и заливы; особенно много этой рыбы наблюдалось в те времена, когда промысел ее был еще слабо развит», – говорит Алексей Байталюк.

Вот как описывает подобный заход хамсы в Балаклавскую бухту один из первых исследователей черноморского рыболовства Н. Я. Данилевский: «Самый замечательный пример этого рода был в 1859 г., когда изобилие хамсы, зашедшей в бухту, вместо благодеяния природы обратилось в настоящее народное бедствие. От натиска сзади зашедшая в бухту хамса не могла возвратиться назад. Здесь залив, имеющий более версты в длину и около 100 сажен в ширину, до того переполнился рыбой, что не было видно воды. От такого скучения она вся задохлась и задушила всю прочую рыбу, которая выскакивала на берег. Морские раки тоже выползли вон из воды. От гниения этой рыбы распространилось такое зловоние, что серебро в шкафах и масляные картины с белилами совершенно почернели. Из угла бухты, где она мелка, заставляли выгребать хамсу и уносить в мешках. Ее зарывали в землю, некоторые удобряли поля, но все это не могло уменьшить зловония… Невыносимый запах продолжался с год в окрестностях Балаклавы, и рыба совершенно исчезла из бухты. На другой год можно было видеть с набережной… в тихую погоду целые кучи дохлой рыбы на дне, лежавшей точно скирды. По словам жителей, тут погибли миллионы пудов хамсы. В малых размерах повторилось это в 1867 г.».

Кроме хамсы, в российских водах встречается еще японский анчоус, довольно обычный в водах Приморья, но в особенно большом количестве обитающий у берегов Кореи и Японии. Эта рыба также живет всего два-три года и достигает в длину не более 16 см. Нерест идет повсеместно в пределах обширного ареала, простирающегося от Тайваня до Южного Сахалина. Икра и мальки могут от берегов Японии переноситься в потоке Куро-Сиво на северо-восток, так что отдельные особи попадаются даже в удалении от прибрежных вод. В настоящее время японский анчоус наряду с сайрой является доминирующим видом ихтиоцена эпиелагиали Японского моря и Тихого океана. Японский анчоус выделяется среди других промысловых видов рыб нерито-пелагического комплекса наиболее стабильной популяционной структурой. В его ареале выделяют две популяции: тихоокеанскую и Японского моря.

Колебания численности в обеих популяциях незначительные в сравнении с флюктуациями численности, например, сардины-иваси и, судя по вылову и воспроизводству, не превышают 4-кратного уровня. Для обеих популяций в 1990-х годах наблюдалось значительное увеличение вылова, в том числе за счет освоения неиспользованных ранее ресурсов япономорской популяции в Восточно-Китайском и Желтом морях Китаем.
Помимо Китая в дальневосточном регионе промысел японского анчоуса ведут наши соседи: Япония, Республика Корея и КНДР, – и в последние годы его вылов этими странами увеличился, что связано, в том числе, и с ростом цен на рыбную муку и другую продукцию. В частности, после значительного перерыва, в конце 1990-х гг. был восстановлен сейнерный промысел анчоуса Японией у тихоокеанского побережья о. Хоккайдо и в настоящее время вылов здесь составляет до 400 тыс. т. Столь же высок вылов анчоуса в Японском море Японией, Республикой Корея и КНДР
Масштабы проникновения анчоуса в ИЭЗ России определяются численностью популяции и гидрологическими условиями. В период нагула с июня по ноябрь он образует здесь значительные скопления, позволяющие судить о величине запаса. В последние годы при проведении учетных съемок ФГУП «ТИНРО-Центр» его биомасса в тихоокеанских водах составляла несколько сот тысяч тонн, а встречаемость в уловах около 70%. Во многих районах Дальнего Востока японский анчоус образует крупные скопления, составляя значительную часть общей продукции пелагических рыб. Ученые ТИНРО-центра давно занимаются исследованием этого объекта, изучают его пищевую и биологическую ценность. «Нам удалось разработать уникальную технологию переработки японского анчоуса. Пресервы «Приморские» – это простой способ производства соленой рыбной продукции из быстросозревающих рыб, в том числе анчоуса, путем внесения в солевой раствор ингибитора протеаз, который позволяет сохранить качество продукта в течение периода времени, превышающего в 1,5-2 раза первоначальный», – делится секретом Алексей Байталюк.


Ловись рыбка!

Анчоусы — одна из важнейших групп промысловых рыб. По величине улова это семейство прочно удерживает первое место в мировой статистике рыболовства. Большую долю в уловах, конечно, составляет перуанский анчоус. Не менее существенную роль в промысле анчоуса также играют европейский анчоус, добываемый в Голландии, Португалии и Франции, и его черноморская и азовская формы.
Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами, а также ставными и закидными неводами и в тралы. Ценность анчоусов как объекта рыболовства в значительной степени определяется высокой жирностью этих рыб. В первую очередь это относится к умеренноводным видам. Так, наша азовская хамса — один из самых жирных анчоусов — содержит в своем теле осенью после окончания нагула 23-28% жира. Вкусовые качества этих рыб, особенно после соответствующей обработки, весьма высоки. Еще в античное время средиземноморские и черноморские анчоусы очень ценились в соленом виде и для приготовления кислых, острых соусов, так называемого гарума, служившего излюбленной приправой греческих и римских гастрономов. И сейчас во Франции и Италии из этих рыб изготовляют деликатесный, соленый продукт. У нас на юге применяется много методов кулинарной обработки свежей хамсы: ее жарят на сковороде с маслом, тушат с луком, помидорами и картофелем, приготовляют котлеты и используют другими способами. Основная масса улова заготавливается все же в соленом виде и частично в виде консервов. Впрочем, анчоусы идут в пищу далеко не везде. Почти весь улов важнейшего в мировом промысле перуанского анчоуса реализуется, например, на изготовление рыбной муки, применяемой для кормления скота и удобрения полей. Много тропических анчоусов, а также японского и калифорнийского идет на приманку тунцеловного промысла. При обнаружении скоплений тунцов, в море сачками выбрасывают из специальных живорыбных танков десятки и сотни рыбок, а когда тунцы приблизятся к борту судна и начнут жадно хватать приманку, их вылавливают, закидывая блесну в стаю кормящихся хищников.

Ксения ПИСАРЕВА