Журнал «Fishnews»
Дмитрий МАКСИМОВ, директор компании «Рыбный день»

Через качественное сырье к качественным продуктам

Качественное сырье, при прочих равных условиях, - залог производства качественного продукта. Проблема качественного сырья особенно актуальна для рыбной промышленности. Ведь рыба - сырье особое, капризное. И качество рыбо- и морепродуктов зависит от очень многих факторов, в том числе от способа вылова, заморозки, условий хранения и транспортировки. И если в приморских регионах ассортимент выбора сырья для производителя-переработчика достаточно широк, то чем дальше от моря, тем труднее найти действительно ответственных производителей, которые тщательно проверяют и исследуют «исходник». Об особенностях работы в «нерыбных» субъектах мы беседовали с директором компании «Рыбный день» (г. Новосибирск) Дмитрием МАКСИМОВЫМ.

- Дмитрий Валерьевич, что Вы можете сказать об особенностях рыбного рынка Новосибирска?

- По сути, рыбный рынок в Новосибирске развивается достаточно хаотично. Дело в том, что просветительская работа с населением по поводу пользы и качества рыбо- и морепродуции почти не ведется. Потребители мало обращают внимания на производителя, на марку – в настоящее время новосибирский рынок рыбной продукции практически не брендирован, показатели спонтанной известности для всех марок близки к нулю.

Из-за того что напрямую к промысловику пробиться достаточно сложно, приходится работать через цепочку посредников, которые мало уделяют внимания условиям заморозки, хранения и транспортировки. Потому рынок рыбопродукции забит полуфабрикатами из так называемого «паштетного сырья». Из него уже невозможно произвести качественное филе или балык, засолить и закоптить тушку. Такое сырье можно только основательно переработать в котлеты.

- Однако Вы выпускаете балычные изделия, филе, пресервы… Как Вам удается отобрать действительно качественное сырье?

- Система по заготовке сырья, налаженная на нашем предприятии, складывалась годами. Прежде чем закупить партию рыбопродукции, мы ее тщательно исследуем, в аккредитованных лабораториях проводим все необходимые анализы, в том числе и по микробиологическим показателям. Все эти меры позволяют обеспечить заготовку не просто кондиционного, но главное – безопасного сырья. Входной контроль, в результате которого определяются все параметры закупаемого сырья, позволяет нам «превращать» сырье в действительно качественную и уже хорошо известную потребителю продукцию компании «Рыбный день» – тешу, балык, филе, рулеты, куски, тушки, пресервы из красной рыбы и сельди (более чем в 20 заливках). Сейчас запускаем производство пресервов «премиум-класса».

- Ассортимент достаточно широк. Расскажите подробней о вашем производстве.

- Сегодня у нас есть собственный завод общей площадью 1000 кв. метров, где мы производим до 150 тонн готовой рыбопродукции в месяц. Однако к этому мы шли не один день. История нашего предприятия берет начало в 1998 году. Тогда, проведя анализ рынка, мы пришли к выводу, что в Новосибирске и близлежащих регионах фактически нет цивилизованной торговли рыбо- и морепродуктами. Основные продажи велись из контейнеров, каких-то будок. Согласитесь, покупать столь капризный продукт, как рыба, в случайных местах просто опасно для здоровья! Тогда мы решили поставить первый фирменный киоск. Мы предлагали широкий ассортимент рыбы холодного копчения – от селедки до нерки. Покупали готовую продукцию на заводах, а затем перешли к покупке сырья, которое сдавали на переработку и продавали конечный продукт. Это был шаг на пути к изучению цепочки производства. Уже тогда мы решили, что нам необходимо построить или купить свой перерабатывающий завод, поэтому все средства направляли на развитие своей сети.

В 2002 году мы вошли в здание уже собственного производственного комплекса. К этому времени мы уже имели достаточно разветвленную розничную сеть продаж. Самая первая, произведенная на собственных мощностях продукция – это балыки. Надо сказать, до сих пор производство балычной продукции остается нашим приоритетным направлением, покупатели узнают нас даже по почерку резки! Кета, горбуша, нерка, семга, форель – самые любимые рыбопродукты, пользующиеся большой популярностью у населения.

Начав с 10-30 тонн, сегодня наш завод выпускает от 100 до 150 тонн продукции в месяц. Поначалу почти все работы на заводе выполнялись вручную, сейчас в просторных цехах установлены современные перерабатывающие машины. Три современных засолочных, в которых поддерживается температурный режим от 0 до +5 градусов. Шесть коптильных шкафов (горячего и холодного копчения). Установлено оборудование для вакуумной упаковки, позволяющей увеличить срок хранения продукта без использования консервантов и обладающей высокими барьерными свойствами, что позволяет максимально обезопасить продукцию в процессе хранения. Плюс пресервные линии.

При производстве продукции мы не используем ни консервантов, ни жидкий дым. Коптим исключительно на опилках (ясеневых, щепа осины и черемухи), отчего наша продукция имеет действительно уникальные вкусовые свойства. При этом мы тщательно контролируем весь производственный процесс. Штат профессиональных технологов (в пресервно-ваккумном, засолочном и термическом цехах) обеспечивает должную гарантию качества и безопасности производимой продукции.

Мы работаем с лососем – дальневосточным и атлантическим, с селедкой, скумбрией, мойвой.

- Разветвленная сеть фирменных магазинов, активная работа с сетевиками, такими крупными, как «Ашан», «Мосмарт», «Холидей», «Сибирский торговый гигант», «Паттерсон», работа с ресторанами и кафе… Вы и правда популярны. В чем секрет?

- Действительно, наша марка «Рыбный день» достаточно известна, причем не только в Новосибирске. Когда-то мы начинали с одного киоска, сегодня мы работаем на рынке Сибири, в регионах Кузбасса. Однако эта известность – результат кропотливого ежедневного труда. В работе мы используем комплексный подход. Первое – это производство качественной продукции из качественного сырья, второе – оснащенность современным и высокотехнологичным оборудованием (в том числе – витрины), третье – обученный, высокопрофессиональный персонал – вот три составляющие успеха компании «Рыбный день».

- Какие у Вас планы на будущее?

- В наших планах – освоение рынка Алтая, Якутии, Омской и Томской областей. Однако для этого нам необходимы ответственные поставщики действительно качественного сырья. Сегодня мы ищем партнеров-промысловиков, с которыми хотим заключить договоры долгосрочного сотрудничества.

Компания «Рыбный день»

630040, г. Новосибирск, ул. Кубовая, д. 1

Тел.: 8 (383) 203-62-52, 203-85-86, 203-85-87.

Александр ИВАНОВ, Журнал "Fishnews - Новости рыболовства"

  • Дмитрий МАКСИМОВ, директор компании «Рыбный день»
  • Компания «Рыбный день»
  • Компания «Рыбный день»
  • Компания «Рыбный день»