Рыбные уроки префектуры Тоттори

Почем тунец с утра пораньше?

Поскольку наиболее развитыми отраслями префектуры Тоттори традиционно являются сельское хозяйство и рыболовство, местные власти всячески подчеркивают свою заинтересованность в продвижении на российский рынок своей продукции, в первую очередь – фруктов и даров моря. Последние – особая статья, ведь в 1990-е годы небольшой по российским меркам городок Сакаиминато пять лет подряд занимал первое место по объемам выгрузки рыбопродукции и до сих пор остается одной из главных рыболовных баз Японии. В 2007 г. через рыбные терминалы порта прошло 117,175 тыс. тонн, в 2008 г. – 107,212 тыс. тонн (12-е место по стране).

Ежедневно десятки рыбацких судов доставляют к причалам морских ворот Тоттори свежевыловленных крабов, тунца, ставриду, скумбрию, кальмара, иваси, лакедру, анчоуса и т.д. На берегу рыбу уже поджидают. С раннего утра прямо в порту проходят тунцовые аукционы – национальная «фишка» Японии, прославившая знаменитый токийский рыбный рынок Цукидзи. Здешние торги масштабом и «раскруткой» столичным уступают, но в остальном – технология та же. Пришедшее судно с ночным уловом становится к причалу, его моментально разгружают, перевозя связанные хвостами тяжелые туши рыбин в ангар – на главную торговую площадку. Здесь прохладно, еще на подходе в воздухе ощущается густой рыбный запах, влажно поблескивают темные тушки тунцов, на каждой – ярлыки, где указан порядковый номер рыбины, ее вес, данные о добыче.

Перед продажей рыбе предстоит пройти через еще одну обязательную процедуру – разделку. Совершается она фантастически быстро: рабочий, ловко орудуя специальным ножом, за минуту извлекает внутренности, часть из которых реализуется, а прочие отходы отправляются на переработку. Зрелище довольно-таки кровавое, но завораживающее. Затем тушку набивают льдом – дабы уберечь от порчи. Колотым льдом тунцов пересыпают и снаружи: ведь в летние месяцы в Сакаиминато уже с восходом солнца столбик термометра зашкаливает за 30 градусов.

В торгах участвуют только лицензированные покупатели – всего около ста крупных и мелких компаний. Одни занимаются переработкой, другие – оптовой торговлей, поставляя рыбу на реализацию в розничную сеть, в рестораны, закусочные и на другие предприятия общественного питания. Задолго до полудня в ангарах воцаряется тишина, и усталые водители погрузчиков могут расслабиться в ожидании следующего утра.

Даже в разгар сезона ежедневные объемы реализации тунца на аукционе могут различаться в разы: сегодня продано две сотни экземпляров, а завтра – полторы тысячи. По итогам 2007 года сумма сделок, заключенных на территории порта, превысила 2 млрд. иен. Доля тунца в общей выручке составила порядка 300 млн. иен.

В отличие от океанического лова, где за сохранением запасов тунца пристально следят международные комиссии, в прибрежной зоне промысел не квотируется. Зато период добычи этой сверхпопулярной рыбы ограничен, а вести промысел тунца разрешено строго определенному числу судов.

С корабля на стол

Рыбные блюда – визитная карточка японского стола. По уровню потребления рыбопродукции на душу населения Япония уже много лет уверенно держит пальму первенства, заметно опережая остальной мир. Жители Страны восходящего солнца как нельзя более придирчивы к тому, что отправляется в рот. Не случайно и живут они дольше всех на нашей планете.

Употребление в пищу морепродуктов в островном государстве имеет давние традиции. Так, например, красивая выкладка рыбы дорогих сортов воспринимается как хороший подарок, особенно людьми старшего поколения. В нашей стране дарить «рыбные букеты» как-то не принято, а ведь пользы от такого презента куда больше, чем от коробки конфет или бутылки шампанского.

Японский рыбный рынок или супермаркет выглядит словно ожившая иллюстрация концепции сети «Океан», продвигаемой нынче Росрыболовством. На ледовых «подушках» холодильников царят ярко-алые крабы, в резервуарах с водой лениво поджидают гурманов их живые товарищи, плетеные корзинки наполнены устрицами, мидиями и другими моллюсками, на прилавках присутствует рыба всех пород и мастей в охлажденном, замороженном, соленом, сушеном и бог знает каком еще виде. Покупатели неторопливо прохаживаются вдоль рядов с рыбными деликатесами, негромко переговариваются с продавцами, обсуждая достоинства того или иного морского гада. В разгар рабочего дня народу немного, но в «часы пик» и по выходным здесь настоящее столпотворение.

Напротив, в портовом суши-баре посетителей хватает в любое время суток. Вкусная, полезная, а в случае с морепродуктами еще и максимально свежая пища имеет массу поклонников не только на родине, но и по всему миру. Главные отличия от заведений подобного рода в том же Владивостоке – высокое качество рыбы, низкие цены, современное оборудование и полное отсутствие претензий на элитарность – зашел, быстро перекусил и побежал дальше.

В ресторанах, особенно традиционных, где рыбным блюдам также отводится большая часть меню, тщательно соблюдается еще одна заповедь японской кухни: еда должна быть красивой. В отличие от соседей по региону в Японии не слишком-то жалуют различные соусы и специи, гораздо больше ценится «естественный» вкус продукта. На изящном фарфоровом блюде может лежать единственный кусочек искусно приготовленной камбалы или фигурно нарезанные полупрозрачные ломтики кальмара, оттененные веточкой зелени, а может выстроиться целая композиция из креветок, рыбы и овощей. Сначала полюбоваться – потом насладиться вкусом.

В Сакаиминато рыбу не только ловят и едят, но и перерабатывают. Производство ориентировано в основном на внутренний, более того, на местный рынок. Поэтому принцип вкусной и здоровой пищи здесь возведен в абсолют. В погоне за пресловутым «подлинным» вкусом применяются почти космические технологии, что значительно удорожает стоимость конечного продукта. Но покупатели не жалуются – за качество и экологичность японцы готовы и переплатить.

В компании «Даймацу», специализирующейся на производстве охлажденной и замороженной продукции, выпускают не только морепродукты. Первоначально опыты проводились с другим знаменитым продуктом префектуры Тоттори – грушей «XX век» и показали, что между сильным охлаждением и замораживанием фрукта есть момент, когда он полностью раскрывает свой вкус и аромат и приобретает особую сочность. Почти 30 лет назад технология была взята на вооружение и наилучшим образом подошла для рыбы. В ассортименте предприятия на сегодняшний день имеются как рыбные полуфабрикаты, так и готовые продукты, которые даже не нужно разогревать. Правда, нашим соотечественникам они могут показаться несколько непривычными.

В большинстве районов Японии есть свои, характерные только для этой местности способы приготовления и подачи на стол морепродуктов. В национальной кухне отражается и присущая японцам сезонность. Уважающий себя повар угостит вас рыбой или моллюсками, которые едят именно в это и ни в какое другое время года. Свои «географические» деликатесы есть и в префектуре Тоттори. Например, «лучший вкус зимы» – мацуба гани (блюда из краба-стригуна), летние устрицы ивагаки, белый кальмар с имбирным соусом, свежие креветки, тофу чикува (рыбные палочки).

Познавать культуру других стран через кухню – весьма увлекательный процесс. Теперь, после введения регулярного паромного сообщения, Япония к нам ближе и доступней, а у приморцев появилась новая возможность подсмотреть, а может, даже перенять кое-что из «рыбных традиций» наших ближайших соседей.

Анна Лим