Улучшить вкус и внешний вид продукта, сделать его максимально удобным для приготовления и сохранить полезные свойства в течение всего срока годности – все эти задачи можно решить с помощью правильно подобранных пищевых ингредиентов. О том, как правильно их применять, не портя полезных свойств продукта, и сделать процесс производства более технологичным, Fishnews рассказали менеджер проектов компании Schaller® Анастасия Клокова и продукт-менеджер Анна Демчук.
– В прошлом году вы говорили о растущем интересе со стороны производителей к ингредиентам для рыбного производства. Какова на сегодняшний день география применения добавок Schaller Premium в нашей стране?
– На мой взгляд, эта тенденция абсолютно закономерна, ведь Россия – морская страна, и в интересах государства большую часть добываемой рыбы перерабатывать на своей территории. А поскольку в крупных городах потребительский спрос на рыбу и морепродукты неуклонно растет – на волне популярности фитнеса, правильного питания и здорового образа жизни,– это дает необходимый импульс внутреннему производителю.
Нельзя сбрасывать со счетов и тот фактор, что большая часть сбыта идет через торговые сети и супермаркеты. Это касается не только крупных заводов, которые в нашей стране можно пересчитать по пальцам, но и средних и даже мелких производств. Соответственно, появляются новые требования к продукту, которые влекут за собой использование определенных добавок.
На сегодняшний день пищевые ингредиенты Schaller Premium представлены во всех российских регионах благодаря развитой сети торговых партнеров. В сфере рыбопереработки мы связываем большие надежды с Северо-западным регионом – это Санкт-Петербург, Калининград, а также с Дальним Востоком, где достаточно рыбного сырья. На февральской выставке «Продэкспо» мы обратили внимание, что традиционный ассортимент дальневосточных рыбоперерабатывающих предприятий стал расширяться и дополняться новыми продуктами. Это всевозможные салаты из морской капусты с морепродуктами, копченые и вяленые деликатесы, различные пресервы из сельди и другой рыбы – то есть как раз тот сегмент, где востребованы наши ингредиенты. Все это говорит о том, что люди хотят развиваться и выходить на новые для себя рынки сбыта.
– Какие еще направления развития российской рыбопереработки, на ваш взгляд, являются перспективными? Какие добавки используются при производстве новых продуктов?
– В принципе, у предприятий появился интерес именно к расширению линейки. Многие продукты сейчас выпускаются в форме полуфабрикатов, которые имеют достаточно долгий срок хранения. Это, в свою очередь, позволяет производителю осваивать новые рынки и поставлять свой продукт в более дальние регионы, так как сроки его хранения далеко не два-три дня. Полуфабрикаты в виде рыбных котлет, сосисок, рулетов, на приготовление которых уходит несколько минут, выступают как альтернатива мороженой рыбе, которую надо разморозить, почистить, разделать и т.д. Причем в отношении рыбных котлет, насколько мы видим по запросам, по продажам, переработчикам удается отойти от имиджа дешевой низкокачественной еды, который они сами себе создали в предыдущие годы. Сейчас эта тенденция меняется в лучшую сторону.
В мае на одном из дальневосточных предприятий мы планируем провести очень интересную выработку не только таких стандартных для нас продуктов как пресервы, но и рулетов, рыбы в различных маринадах, рыбных колбасок для жарки на гриле. Последний продукт пользуется повышенным вниманием в преддверии дачного сезона. Очевидно, потребитель хочет найти альтернативу традиционным шашлыкам, свинине или курице.
При производстве полуфабрикатов, как правило, применяются связующие системы, специи, рассольные системы. Они позволяют сделать процесс более технологичным и дают возможность включать в производственный цикл высокопроизводительное оборудование, продлевают срок хранения продукта без ущерба для качества и безопасности.
– Какие задачи стараются решить производители рыбной продукции за счет использования ингредиентов Schaller Premium?
– Запросы современных производителей в первую очередь направлены не на то, чтобы удешевить процесс производства или снизить до предела себестоимость, а на то, чтобы выпустить продукт, который будет иметь очевидные преимущества с точки зрения потребителя. При этом важно, чтобы переработка сырья, которое приходит на предприятие, всегда происходила в едином стабильном технологическом цикле, не отвлекаясь на то, что сегодня, скажем, поступила более сухая рыба, а завтра более жирная.
Например, применение рассольных систем позволяет предотвратить излишнюю потерю влаги при дефростировании замороженной рыбы и ее дальнейшей обработке. Речь не идет о том, чтобы, накачав кусок филе фосфатами и водой, вдвое-втрое увеличить выход. Но сохранить те параметры, которые потребитель ожидает увидеть и которые придутся ему по вкусу, вполне реально. А за счет использования связующих систем при работе с недорогими видами сырья типа сурими можно создать матрицу продукта, которая будет удерживать его структуру, предохранять от расползания и обеспечит нужную плотность.
То же самое касается работы со свежемороженой, охлажденной, копченой, соленой рыбой. Чаще всего производителей интересуют вкусовые характеристики, возможность заморозки, микробиологическая безопасность и срок хранения продукта. Последний критерий крайне важен для абсолютного большинства торговых сетей.
– В этом году компания Schaller вышла на новый уровень технологической поддержки клиентов по рыбному направлению. Как строится этот процесс? Какие преимущества он дает производителю?
– Действительно, с декабря прошлого года у нас в штате появился опытный технолог по переработке рыбы Ильмира Бурцева, которая прошла обучение у наших поставщиков. За ее плечами многолетняя работа на одном из крупнейших рыбоперерабатывающих предприятий страны. Все наши специалисты, работающие в регионах, а также представители дилеров всегда могут связаться с ней и задать любые вопросы.
Ильмира является нашим технологом-консультантом. Ее сотрудничество с производителями готовой продукции из рыбы начинается с получения конкретного технического задания, для выполнения которого она подбирает из нашего ассортимента необходимые ингредиенты, составляет рецептуры и уже на самом предприятии проводит технологическую выработку, используя сырье заказчика. По результатам дегустации либо продукт принимается сразу, либо в рецептуру или технологический процесс вносятся необходимые коррективы. И можно сказать, что за пять месяцев такого взаимодействия результаты уже заметны.
Несмотря на то, что мы начинали разработку рыбной темы с активным технологическим сопровождением, несколько лет у нас была пауза по этому направлению, и тесной работы с производителями не велось. Как правило, мы отсылали на предприятие каталог или описание наших продуктов, и заводские технологи, основываясь на своей интуиции и интересе к экспериментам, что-то пробовали и смотрели, что получится.
Теперь у наших заказчиков есть возможность получить консультацию грамотного специалиста, которая может дать совет по любым ингредиентам Schaller Premium и их правильному применению, либо наоборот - удержать от ненужных шагов: ведь иногда, чтобы получить результат, имеет смысл просто перестроить технологическую цепочку. В настоящее время с помощью Ильмиры мы обновляем все наши технические условия и другую документацию, которой пользуются производители рыбной продукции. Мы постарались учесть все ее замечания к документам, чтобы сделать их более актуальными и удобными.
– Такая поддержка сильно облегчает обратную связь?
– Вне всяких сомнений! Эта практика в очередной раз себя оправдала, и мы надеемся, что в дальнейшем эффект станет еще заметнее. И не в последнюю очередь за счет того, что мы теперь можем оперативнее внедрять новые ингредиенты, потому что лучше понимаем, что нужно рынку. Ведь рыбоперерабатывающие предприятия ждут от нас поддержки и каких-то предложений, интересных продуктов, а уже потом смотрят, насколько эти идеи применимы к их производству, и как они смогут реализовать их в своих регионах.
Наша задача – отслеживать все современные тенденции, подмечать новинки, которые появляются в других странах и которые было бы интересно производить российским предприятиям, и своевременно доносить эту информацию до производителей. Интересные новинки подмечают и сами рыбопереработчики: тогда они спрашивают, чем мы им можем помочь, есть ли у нас соответствующие ингредиенты и технологии, и какие дополнительные инвестиции им потребуются.
Плотное взаимодействие с производителями позволяет нам держать руку на пульсе и своевременно добавлять к нашему базовому ассортименту ингредиентов то, что сейчас наиболее актуально и востребовано, развиваясь вместе с рынком.
Подробнее - https://www.schalleraustria.com/690.
Анна ЛИМ, Fishnews
Май 2014 г.
