По мнению производителей перерабатывающего оборудования, у отечественных рыбопромышленников сегодня есть все технические возможности, чтобы максимально удовлетворять потребности продуктового рынка. Но для этого важно осваивать новые направления производства и выходить на прежде незнакомые товарные ниши. Об этом в интервью журналу «Fishnews – Новости рыболовства» рассказал представитель компании «Альфа Лаваль» – менеджер по развитию бизнеса Александр Негоица.
– Начать нашу беседу стоит с вопроса номер один, который актуален для всех сфер промышленности - это экономические санкции в отношении России и ответные шаги со стороны нашей страны. Каким-то образом это затронуло деятельность компании «Альфа Лаваль»?
- Я уже столкнулся с подобными вопросами со стороны заказчиков и могу успокоить, что на оборудование Alfa Laval для сфер пищевой переработки данные меры не распространились. Но как бы ни развивался дальнейший сценарий, решения для бизнеса найдутся всегда. Можно вспомнить времена холодной войны, когда в отношении Советского Союза действовали серьезные санкции, - и тогда существовали так называемые оффшорные компании, которым позволялось завозить в страну любое оборудование и технологии из-за рубежа. К тому же производство Alfa Laval есть и в других, менее зависимых от американской политики странах, таких как Индия, Китай. Но я уверен, что до кардинальных мер дело не дойдет: акции нашего концерна высоко котируются на шведской бирже и бизнес не захочет терять такой значимый для страны сегмент рынка.
- С другой стороны, подобные санкции дают российским рыбопромышленникам дополнительный шанс для продвижения на внутреннем рынке своей продукции и развития переработки.
- Это то, о чем компания «Альфа Лаваль» говорила всегда: в стране нужно развивать собственную переработку, все возможности для этого сегодня существуют! Но Россия пока продолжает оставаться одним из основных мировых поставщиков сырья, в том числе водных биоресурсов.
Один из примеров такой недооцененной рыбопродукции - сурими. Растущий спрос на блюда из сурими среди россиян и современные технологии создают условия для развития данного направления глубокой переработки и в нашей стране. Сегодня есть решения, которые оптимизируют классическую многоступенчатую японскую технологию производства сурими. Сохранив принцип производства, компания «Альфа Лаваль» предложила рынку новую технологию: линия AlfaPlus отличается от классики большей производительностью и сверхкомпактностью. В основе установки – декантерная центрифуга Alfa Laval. Использование центробежной сепарации вместо барабанных сит и прессов дает существенное увеличение выхода продукта – до 70-75% вместо привычных 30-50%. Кроме того, производственный цикл сокращается всего до 15 минут. Потери белка при этом сводятся к минимуму, а получаемый на выходе фарш отличается высоким качеством. Такая установка может использоваться на берегу и на судне, самостоятельно или в качестве дополнения к линиям по филетированию.
- Повышенный спрос в ближайшем будущем, судя по всему, будет наблюдаться и на такие виды продукции из рыбного сырья, как рыбная мука и жир?
- Стоит понимать, что закрытие российского рынка для рыбы из стран Евросоюза, США, Канады, Австралии и Норвегии, в том числе свежей и охлажденной, ляжет дополнительной нагрузкой не только на рыбодобывающий комплекс нашей страны, но и на аквакультуру. Разведение товарной рыбы требует применения специализированных кормов, качество которых зависит от использованной в них рыбной муки. Кроме того, ограничивается ввоз и европейской продукции животноводства, птицеводства, что также должно привести к повышению спроса со стороны отечественных фермеров на высококачественную, высокопротеиновую рыбную муку, рыбий жир.
Это дает уникальный шанс нашим рыбопромышленникам, особенно дальневосточным, вкладываться в модернизацию своих производств для производства более качественной продукции из отходов рыбопереработки.
– Несколько успешных проектов по переработке рыбных отходов (ПРО) с использованием технологий от Alfa Laval уже было реализовано на камчатских предприятиях в последние годы.
– Да, в 2012 году наши дальневосточные партнеры, инженеры компании «Технологическое оборудование», впервые предложили рыбопромышленникам альтернативу распространенным прессово-сушильным рыбомучным установкам - линию по переработке рыбных отходов на основе оборудования Alfa Laval. Это комплекс секций, машин и аппаратов, объединенных в одну технологическую линию, в «сердце» которой – скребковый теплообменник CONTERM и трехфазный декантер производства Alfa Laval.
Проект был реализован на заводе компании «Корякморепродукт», которая стала своего рода опытной площадкой по обкатке и совершенствованию новой линии. Результаты оказались впечатляющими: при переработке отходов красной рыбы повышенной жирности на выходе была получена рыбная мука высокого качества и рыбий жир, который после дополнительной очистки отвечал требованиям к пищевой продукции!
В 2013 году подобный опыт был реализован на другом предприятии Камчатского края - ООО «Восточный берег». Несколько крупных проектов реализуются и сейчас.
- Намного реже сегодня приходится слышать о еще одном продукте из рыбного сырья, который, между тем, пользуется повышенным спросом в пищевой промышленности и имеет очень широкий спектр применения. Речь идет о белковом гидролизате. Расскажите немного подробнее - что это за продукт и, буквально, с чем его едят?
- При разделке белой или красной рыбы, особенно при филетировании, у нас остается условно пищевое сырье, которое мы также привыкли считать отходами – это головы, хребты, хрящи, чешуя и т.д. (не говорю про внутренности, которые не считаются пищевым сырьем). Из этого сырья также можно выделять легко усваиваемый белок, который используется в качестве вкусоароматических добавок для повышения белковой составляющей пищевых продуктов.
Такой белковый продукт идет в основном на производство продуктов питания, которые являются аналогами рыбопродукции, т.е. блюда «со вкусом рыбы», содержащие главным образом крупяные, мучные ингредиенты и т.п.
В зависимости от качества, степени очистки белковый гидролизат может использоваться и для производства пищевой продукции «бюджетного сегмента», и для более дорогих диетических продуктов, предназначенных для аллергиков, для детей и т.д. Рыбный белок, конечно, сам по себе очень полезен - это незаменимый компонент сбалансированного питания. Но зачастую в обычном виде его не могут употреблять люди, склонные к аллергиям - эта проблема сегодня особенно актуальна для жителей больших городов. Однако метод гидролиза позволяет расщепить белок до более усваиваемых структур, которые не будут вызывать аллергии, но сохранят свои полезные свойства.
– То есть от того, до какой степени очистки пожелает дойти производитель при изготовлении белкового гидролизата, зависит, на какой сегмент рынка он сможет претендовать. Но спрос, в принципе, есть на продукт любого качества, верно?
– Сегодня на рынке у нас весьма активно продвигаются продукты для домашних питомцев. Если вчитаться в состав, то даже там можно найти такой ингредиент, как гидролизат белка. Так что даже в этой продуктовой нише может найтись место для рыбопереоработчика. Тем более что до сих пор все подобные товары у нас в России импортировались. Сегодня же у отечественных производителей есть все шансы воспользоваться ситуацией на рынке. Единственное, для этого нам нужно немного поменять менталитет. Ведь, как у нас было принято: сначала мы сделаем какой-то продукт, а уже потом ищем, кому его продать. В Европе всегда был другой подход – отслеживать, какой спрос на рынке, что и какого качества требует покупатель. Исходя из потребностей заказчика и создаются технологии. Поэтому и российским товаропроизводителям сегодня нужно перестраиваться и отталкиваться от потребностей конечного потребителя.
- Какое оборудование предлагает «Альфа Лаваль» для производства белкового гидролизата?
- Отмечу сразу, что это направление относится к береговой переработке. Технологическая линия включает в себя гидролизеры – специальное емкостное оборудование с мешалками, куда закладывается условно пищевое измельченное сырье и добавляются специально подобранные протеолитические ферменты, расщепляющие белок. Процесс ферментативного гидролиза длится около 3-4 часов при температуре 50°C. Это позволяет не денатурировать белок, а именно расщепить, т.е. мы его не убиваем как живой организм.
Далее мы направляем продукт на дезактивацию ферментов (кратковременно нагреваем до температуры 90 °C) и переходим на следующую стадию, которая протекает в трехфазном декантере. Он позволяет отделить жир, компоненты, которые не растворились на предыдущей стадии (в основном это минеральные вещества или тяжелые белки, которые сами по себе трудно перевариваются), и получить расщепленные белки (пептоны). Полученный в результате бульон мы направляем на очистку на сепараторе: здесь мы уже получаем продукт, требуемой степени очистки.
На завершающей стадии бульон направляется на вакуум-выпарную установку, которая позволяет сконцентрировать эту субстанцию: в холодном виде она выглядит как плотное желе. Дальше этот концентрат можно упаковать и отправить потребителю прямо в таком виде либо дополнительно направить на распылительную сушилку и получить гидролизат белка уже в виде порошка.
Цвет конечного продукта будет зависеть от степени очистки и использованного сырья - это могут быть как традиционные объекты промысла: минтай, треска, лосось, мелкосельдевые виды рыб, так и моллюски и прочие недоиспользуемые объекты.
- А могут ли такие линии дополняться определенными сегментами, чтобы одновременно из части сырья, помимо гидролизата, получать полноценную рыбную муку и жир?
- На этапе обработки сырья на трехфазном декантере всегда остается побочный продукт в виде смеси белки-минералы, которые не расщепляются (примерно треть всех получаемых белков). Поэтому линию вполне можно дополнить компактным жиротопным модулем для получения дополнительно рыбьего жира хорошего качества. Белковую составляющую можно смешать с так называемым побочным продуктом с основной линии гидролизата и отправить на сушку для производства дополнительно рыбной муки.
Также рыбий жир получается и в основном процессе производства гидролизата - это высокоочищенный продукт самой высокой пищевой категории, полученный, по факту, из условно пищевого сырья.
- В линии по производству белкового гидролизата используются какие-то уникальные технические решения, ноу-хау от Alfa Laval?
- В системе высокой очистки гидролизата мы используем уникальные мембранные установки Alfa Laval. В отличие от аналогов они полностью санитарные, так как могут легко промываться и это позволяет получать высококачественные очищенные продукты.
Следующий тип уникального оборудования, которое использовано в установке, это компактные вакуум-выпарные установки AlfaVap. Они позволяют бережно упаривать сырье при низкой температуре, благодаря чему продукт не пригорает, приобретает хороший цвет и качество. Другая особенность этого оборудования заключается в том, что оно способно упаривать продукт с любым содержанием хлоридов – «Альфа Лаваль» единственная в мире компания, выпускающая вакуум-выпарные установки, в которых все поверхности, соприкасающиеся с продуктами, выполнены из титана.
Декантеры и сепараторы, которые также используются в линии по производству гидрализата белка, изготавливают и другие производители оборудования, но проверенное качество нашей техники уже хорошо знакомо российским рыбопереработчикам, оно используется в линиях ПРО на Камчатке, Сахалине и зарекомендовало себя с лучшей стороны.
И, конечно, каждый сегмент оборудования, каждая технология от Alfa Laval создаются для исключительно бережного отношения к сырью. Ведь сам по себе процесс биотехнологии - это работа с живым сырьем, к которому относится и белок. А деликатный подход к переработке белка - это залог высокого качества конечного продукта.
Мы рады, что сегодня в России все больше товаропроизводителей задумываются об углублении переработки, о более полном использовании сырья. В последнее время все больше рыбопромышленных компаний меняют свое отношение к работе с отходами переработки, потому что видят потребность рынка в рыбной муке, жире, готовы вкладываться в их качественное производство. Надеемся, что спектр такой продукции со временем будет расширяться, отвечая стремительно растущему спросу.
Наталья СЫЧЕВА, журнал «Fishnews - Новости рыболовства»
Сентябрь 2014 г.
