Универсальные решения для рыбопереработки
Растущий спрос на рыбную продукцию в нашей стране является долгосрочной тенденцией, ориентированной на перспективное развитие и в будущем. Наряду с политикой импортозамещения он дает отечественным производителям шанс занять крайне привлекательную нишу, предложив потребителю новые интересные продукты, отвечающие духу времени. Но для успешного позиционирования этих продуктов на рынке необходимы современные технологии и ноу-хау – как раз то, что предлагает своим клиентам и партнерам компания SCHALLER. О комплексных решениях для рыбоперерабатывающих предприятий журналу «Fishnews – Новости рыболовства» рассказал руководитель отдела продаж оборудования SCHALLER Сергей Фомин.
– Компания SCHALLER более 40 лет работает на рынке России, а ранее и Советского Союза. Хотя ее основной специализацией является переработка мяса и птицы, многие решения интересны и для рыбного бизнеса. Какие виды оборудования наиболее востребованы на рыбоперерабатывающих производствах?
– Действительно, за счет того, что у нас большая диверсификация оборудования, многие решения могут применяться в разных отраслях пищевой промышленности, в том числе и в рыбопереработке. У нашей компании прекрасный ассортимент и каталог упаковочного оборудования – от самых маленьких машин до высокопроизводительных устройств, которые упаковывают рыбу с не меньшим успехом, чем мясо и птицу. На рынке востребованы также системы весового оборудования, весового контроля, нанесения этикетки на упаковку.
Хорошим примером универсальности является продукция нашего партнера ITEC – лидера в области производства санитарно-гигиенического оборудования, которую мы представляем эксклюзивно на российском рынке. Она подразделяется на несколько направлений – гигиена персонала, гигиена производства, гигиена тары и инвентаря.
Эти решения пользуются устойчивым спросом в рыбоперерабатывающей промышленности, поскольку в случае с рыбой соблюдение санитарно-гигиенических требований и нормативов еще более важно, нежели с мясом и птицей. На производствах устанавливаются, прежде всего, санпропускники – устройства, которые контролируют доступ персонала в рабочую зону. Они включают дезинфекцию и мойку рук, обуви, фартуков и т.д.
На заводах нередко требуется оснащение гардеробных – сушка обуви, различные диспенсеры и дозаторы – дозаторы бумаги и полотенец, дозаторы гигиенических перчаток для работы, дозаторы бахил и фартуков, дозаторы масок и головных уборов. Все эти расходные материалы используются для работы персонала в соответствии с санитарными нормами.
В каталоге SCHALLER также присутствуют машины для мойки различной тары, в первую очередь пластиковых ящиков. По желанию заказчика они могут быть дополнены модулем сушки. В этом случае на выходе мы получаем чистую, продезинфицированную, гигиенически обработанную и высушенную тару, готовую для дальнейшей работы. Аналогичные устройства применяются для мойки ножей, противней, коптильных рам и других инструментов, используемых при разделке и обработке рыбы.
Отдельное направление – санитарно-гигиеническая обработка помещений и установленного в них оборудования. SCHALLER предлагает специальные системы для пенной мойки, которые основаны на принципе бережной обработки и сводят продолжительность очистки к минимуму. Такой комплекс позволяет выполнять полный цикл очистки после окончания рабочей смены – ополаскивание пола, стен и производственного оборудования, нанесение пены, промывание и дезинфекцию.
– В летний период происходит традиционное оживление спроса на группу рыбных деликатесов – всевозможную копченую и подкопченную, вяленую, сушеную продукцию. Какие новинки в этой области компания SCHALLER может предложить производителям и чем они отличаются от уже присутствующих на рынке решений?
– Здесь нам по праву есть, чем гордиться: один из «звездных» продуктов нашей компании – группа универсальных термокамер Thermostar 2.0. В мясной промышленности они используются для копчения сосисок, сарделек, колбасных изделий и других мясопродуктов, а в рыбопереработке – для копчения рыбы.
Чем серия Thermostar отличается от аналогов? Во-первых, все термокамеры выполнены из хромоникелевой стали и оборудованы массивными дверями с пневматическим закрыванием. Высококачественная изоляция предотвращает потери тепла, что наряду с минимальной продолжительностью процессов делает систему более экономичной с точки зрения потребления электроэнергии.
Во-вторых, благодаря компактной системе обдува удалось повысить эффективность термокамер. Вентиляция построена таким образом, чтобы на каждую коптильную раму подавалось одинаковое количество воздуха. В результате продукт подвергается равномерной обработке со всех сторон, независимо от его размещения в термокамере. В Thermostar 2.0 задействованы новые высокопроизводительные дымогенераторы, которые обеспечивают высокое качество дыма и возможность работать на различной щепе, отечественной или импортной.
В-третьих, наши термокамеры оборудованы автоматическими установками для мойки, что значительно облегчает уход и обслуживание оборудования и обеспечивает требуемый уровень гигиены.
Отдельно остановлюсь на системе управления, которая подверглась серьезным усовершенствованиям. Специальная программа визуализации графически отображает производственный цикл и непрерывно отслеживает все процессы, происходящие в термокамере. Оператор осуществляет контроль через сенсорный экран или пульт управления и в любой момент может внести коррективы. Система способна запоминать различные программы термической обработки, что дает возможность предприятиям создавать собственные уникальные рецептуры, менять их, постоянно совершенствовать и адаптировать в соответствии со вкусами потребителя.
Для рыбоперерабатывающих цехов, как правило, важно наличие так называемого «комплекта для холодного копчения». Термокамеры Thermostar, будучи заказанными с опцией холодного копчения, становятся абсолютно универсальными. С их помощью можно выпускать рыбную продукцию как горячего, так и холодного копчения, и даже совмещать эти процессы – бывают и такие рецептуры.
– На какие еще параметры стоит обращать внимание при выборе коптильных камер, заточенных для работы с рыбной продукцией?
– Очень важный момент – это возможность работы в нескольких температурных режимах, потому что рыба бывает разная. Некоторые виды рыб требуют обработки с более высокой температурой, для других, напротив, подходит меньшее температурное воздействие. Например, для лосося не нужна высокотемпературная обработка. В камеры Thermostar можно добавить систему климатического контроля, которая будет автоматически выбирать низкотемпературный режим при обработке таких чувствительных продуктов, как лососевые.
Еще одна тонкость касается размещения рыбы внутри камеры. Есть системы, где продукция обрабатывается в вертикальном положении, то есть буквально висит на рамах. Например, скумбрия или мелкосельдевые виды типа салаки. Но то же филе лосося удобнее класть горизонтально на специальные решетки. Конструктивные особенности наших термокамер дают возможность задействовать оба варианта, опять-таки сохраняя равномерный обдув рыбы. Таким образом производитель может работать с разной рыбой и выпускать широкий ассортимент продукции на одном и том же оборудовании. Кроме того, термокамеры Thermostar можно использовать и для созревания или вяления рыбы. К примеру, можно слегка подвялить копченую рыбу.
Конечно, основные покупатели термокамер – это колбасные заводы, но у нас есть и заказчики, которые работают с рыбой – и весьма успешно. Размеры предприятия не имеют значения, поскольку все камеры модульные. Они могут поставляться в одно-, двух-, трех- или четырехрамном исполнении, в зависимости от загрузки производства.
Важное преимущество камер Thermostar заключается в классическом сочетании цены и качества. Техника достаточно надежная, и цена более-менее приемлемая. Все оборудование производится в Австрии, и, разумеется, SCHALLER обеспечивает его монтаж, наладку и постпродажное обслуживание.
У нас есть собственный сервисный центр, где трудятся грамотные специалисты, которые обучены работать с этими камерами. Самое главное, что у нас есть и технологи, которые разбираются в тонкостях настройки мясных и рыбных программ. При необходимости технолог выезжает прямо на место и адаптирует камеру к технологии, которая используется на предприятии у заказчика. Но хочу сказать, что камеры Thermostar обычно из строя не выходят, это долгоиграющее оборудование.
– В России немалый объем рыбной продукции приходится на долю небольших производств, которым не по карману, да и, наверное, нет смысла, покупать дорогостоящие высокопроизводительные линии. Есть ли возможность автоматизировать производственный процесс за разумные деньги?
– Последнее время на рынке наблюдается рост интереса к полуфабрикатам из рыбы – котлеткам, фрикаделькам и другим формованным изделиям. Для небольших предприятий, которые работают с рыбным фаршем, мы предлагаем очень интересное решение нашего партнера REX, который выпускает линейку вакуумных колбасных шприцов. Пусть вас не смущает название «колбасный шприц», машина прекрасно работает и с мясом, и с птицей, и с рыбой.
Она представляет собой устройство для порционирования фарша. Дальше из этого фарша делаются либо колбасные батоны, либо сосиски, либо различные полуфабрикаты, которые сразу замораживаются. Подобные формовщики очень популярны, к примеру, на севере Польши, где расположено большое количество мелких рыбоперерабатывающих производств. Они выпускают рыбные палочки, рыбные котлеты, гамбургеры из рыбы и различные виды фрикаделек. Им обычно ни к чему высокая производительность, зато нужна гибкость и желательно невысокая цена.
Эту гибкость и возможность играть с ассортиментом им обеспечивают приставки к колбасному шприцу – компактные устройства, формующие из фарша требуемый вид продукции. В нашей стране такое оборудование подходит мелким цехам, кулинарным производствам, ресторанам. С одной стороны, это сравнительно небольшие деньги, а с другой – автоматизированный процесс с гарантией формы изделия, качества и заданной производительностью.
Конечно, при работе с фаршем есть свои тонкости, и технологи их прекрасно знают. Чтобы изделия держали форму, фарш должен быть определенной температуры и содержать связующие компоненты для уплотнения формуемой массы. Кстати, эти компоненты, так называемые биндеры, тоже входят в программу поставки технологий Schaller Premium. Если соблюдать все условия, то из рыбного фарша получаются прекрасные продукты, которые чаще всего сразу замораживают или предварительно подвергают панировке.
– Вы упомянули ингредиенты Schaller Premium, о которых уже не раз рассказывалось на страницах нашего журнала. Что нового в области добавок для пищевой промышленности появилось в ассортименте компании?
– Безусловно, линейка Schaller Premium включает все необходимые ингредиенты для успешного промышленного производства целого ряда продуктов из рыбного сырья. Созреватели, функциональные смеси для соусов, смеси пряностей для ароматных заливок отвечают самым взыскательным требованиям. Высокое качество наших добавок помогает получить конечный продукт, соответствующий заданным технологическим параметрам, а также вкусовым предпочтениям потребителей. Это касается производства таких продуктов, как сельдь «матиас» слабосоленая в масле, заливках или соусах, разнообразные салаты из морепродуктов и других вкуснейших блюд.
Еще одна интересная позиция – компаунд «Майо Микс» (Mayo Mix). Он позволяет производителю за несколько шагов создать стабильный и вкусный майонез, который отлично дополняет овощные и рыбные салаты. Среди преимуществ «Майо Микс» нужно отметить простоту и скорость приготовления, в том числе механическим способом – с помощью куттера, мешалки и т.п. В качестве дополнительных ингредиентов необходимы лишь вода, сахар и масло.
Как видите, нет необходимости в использовании сырых яиц, а значит существенно снижается риск возникновения сальмонеллы. Несмотря на это, продукт сохраняет натуральный, подлинный вкус майонеза и исключительную стабильность, в том числе после добавления дополнительных компонентов, например, горчицы, специй и т.д. Таким образом, наши клиенты могут рассчитывать не только на последние новинки технологического оборудования, но и на широкий спектр сопутствующих ингредиентов для производства самых разнообразных продуктов из рыбного сырья.
Анна ЛИМ, журнал «Fishnews– Новости рыболовства»
Сентябрь 2015 г.
