Рыбные МЕНЮатюры Дальнего Востока
С чем приморские гости ассоциируют дальневосточные края? Конечно, с морскими богатствами. Рыба и морепродукты давно стали визитной карточкой Приморья, Сахалина, Курил, Камчатки. Вряд ли найдется дальневосточник, который, отправляясь в европейскую часть страны, не имел бы в своем багаже традиционных рыбных деликатесов – лососевой икры, крабов, вяленой корюшки, трубача, копченых балыков нерки, чавычи и пр. А заезжий гость непременно посетит рыбные рынки, которые придают приморским прогулкам особую аутентичность. Впрочем, главным «местом знакомства» приезжих с гастрономическим разнообразием дальневосточных рыб и беспозвоночных, конечно, остаются рестораны и кафе. Совместно с учеными мы решили разобраться, чем богаты рыбные меню. Ведь именно «места общепита» являются своеобразным зеркалом спроса и предложения.
Рыбный регион
С этой целью были проанализированы меню ресторанов – по количественному и «видовому» составу блюд, включающих различные морепродукты. Исследованиями было охвачено семнадцать ресторанов Владивостока и одиннадцать - Южно-Сахалинска. В меню этих заведений рыбы, беспозвоночные и водоросли были суммарно представлены более чем восемьсот раз.
Рестораны японской кухни в расчет не принимали в силу их очевидной ориентации на морепродукты. Поэтому, на наш взгляд, представленные ниже результаты могут в определенной мере характеризовать и «рыбные» симпатии дальневосточников, и основные кулинарные пристрастия гостей, поскольку морепродукты, не пользующиеся спросом, вряд ли будут оставаться в меню долго.
Всего в качестве ингредиентов различных блюд мы насчитали 36 наименований морепродуктов (рис 1). Наиболее популярными (чаще фигурировали в меню) оказались креветки. Далее по популярности следовали садковые лососи (семга или форель), гребешки и кальмары. Эти четыре объекта обеспечивают более половины (52%) всех блюд рыбного меню.
В целом, несмотря на разнообразие добываемых на Дальнем Востоке морепродуктов, предложения ресторанов можно признать весьма консервативным. Подавляющее большинство блюд (84%) были приготовлены всего из десяти видов рыб и беспозвоночных. Помимо перечисленных, еще добавились крабы, черный палтус, сельдь, трубач, мидии и дальневосточные лососи.
О вкусах не спорят
Говоря о вкусовых предпочтениях, следует заметить, что в дальневосточных ресторанах рыбе предпочитают беспозвоночных. Последние обеспечивали почти две трети блюд. В ихтиологической части меню с большим отрывом лидировали «аквакультурные» лососи – их можно было обнаружить в каждом третьем рыбном блюде. При этом «видовой» состав рыб был значительно разнообразнее беспозвоночных – 23 против 12.
Проведенный анализ меню также позволил оценить: существуют ли географические отличия в предпочтениях? Так, если сравнивать Владивосток и Южно-Сахалинск, то состав первой десятки наиболее популярных продуктов (более 80% всех блюд) оказался идентичен (рис. 2). Однако внутри этой группы «рыбные» предпочтения приморцев и сахалинцев все же несколько разнились. И если первенство креветки сохранилось в обоих случаях, то в меню сахалинских ресторанов практически с такой же частотой был представлен гребешок, тогда как во Владивостоке – садковый лосось. Кстати, семга и форель не в особой чести у сахалинцев. Во всяком случае, доля блюд с дальневосточным лососем была лишь немного ниже. Крабы и черный палтус оказались достаточно популярны в обеих столицах дальневосточных регионов и были представлены в меню одинаково часто. А вот трубача в ресторанах Владивостока предлагают в полтора раза чаще, чем на Сахалине.
Интересно было проанализировать особенности приготовления тех или иных рыбных блюд, ведь и это отражает предпочтения посетителей. Так, во Владивостоке рыбу и беспозвоночных чаще предлагают как горячее блюдо, а в Южно-Сахалинске - в качестве закуски.
Обращает на себя внимание и тот факт, что повара дальневосточных ресторанов достаточно часто используют продукцию неместного вылова. По нашим оценкам, около 40% морепродуктов в блюдах имели импортное происхождение. Это креветка, садковый лосось, мидии, осьминоги, тунец, сибас, дорадо, угорь и анчоус. В позициях «гребешок» и «кальмар» в некоторых случаях также использовались моллюски не из дальневосточных морей.
Очевидно, что причин употребления импортированных морепродуктов несколько. Во-первых, цена. Так, «аквакультурная» креветка из тропических стран дешевле, чем дикая, добываемая в водах Приморья и Сахалина. По всей видимости, имеет существенное значение и логистическая составляющая. Именно импорт позволяет обеспечить стабильные поставки круглый год. Вторая причина - гастрономические особенности. Вряд ли семгу в том или ином популярном салате можно адекватно заменить горбушей или кетой. И наконец, некоторые востребованные рыбы и беспозвоночные просто не добываются у нашего тихоокеанского побережья. Тем не менее количество и разнообразие дальневосточных морепродуктов, на наш взгляд, позволяет максимально насытить ими меню ресторанов. Кроме того, отечественным производителям креветки, например, стоило бы побороться за ресторанный сегмент сбыта своей продукции. Судя по ее популярности в меню, объемы реализации этих ракообразных весьма существенны.
Редкий экземпляр
Если вернуться к вопросу туристической привлекательности собственно дальневосточных морепродуктов, то, конечно, в ресторанах прибрежных городов можно найти и экзотические для приезжих блюда. Это и скоблянка из кукумарии, и «пятиминутка» из трепанга, икра морских ежей, дальневосточные устрицы, свежайший гребешок в горчичном соусе, стейк из угольной рыбы и многое другое.
Но вместе с тем, на наш взгляд, незаслуженно скудно представлены в ресторанах такие популярные в быту дальневосточников рыбы, как корюшки, треска, камбала, навага. Да и минтай, особенно свежевыловленный, способен избавиться от гастрономической «славы» еды для кошек. В этом смысле ждут своей очереди и достойного места в меню ресторанов сайра и морская капуста. Все эти объекты добываются в объемах, превышающих тысячи тонн, и недостатка в них явно не будет. А по вкусовым качествам все они могут составить достойную конкуренцию садковым «семгам и сибасам».
Ксения ПИСАРЕВА, Александр УЧЕНЫЙ
Fishnews
Апрель 2016 г.
