Рыбная кухня «Фабрики вкуса»

Бренд и вкус, хорошо известные сахалинцам, – продукты от «Фабрики вкуса». Их можно найти в любом отделе, от кулинарии до мясных рядов, в крупнейших супермаркетах острова. Самый широкий и аппетитный выбор, конечно, на рыбных прилавках.

Здесь и ароматная копченая, душистая вяленая рыбка, и замороженные рыбные стейки, сочные салаты и нежные пресервы. Здесь вы найдете и, наверно, самый широкий в России выбор снеков: от рыбных палочек до «Кремлевских закусок» из икорки с лучком и маринованной селедочкой. Есть даже радость для русской души – рыбные «семки» на каждый день, где еще вы встретите такое?

Но каково это быть рыбопереработчиком на островах, где местных жителей сложно удивить блюдами из даров моря? Почти в каждой семье есть профессиональный рыбак, а отдых с удочкой для большинства сахалинцев – любимое занятие на круглый год. Стандартный подход в этом деле не сработает, нужна своя, особая идея, которой будешь следовать с первых дней на этом непростом рынке.

А какая она, идея рыбной кухни, для «Фабрики вкуса»? За ответом на этот вопрос корреспондент журнала «Fishnews – Новости рыболовства» отправился в цеха завода, где сегодня уже вовсю готовятся вписать новую главу в историю предприятия.

Рецепты успеха

Небольшое, сооруженное из контейнеров, бытовое здание на территории нынешнего завода, с которого мы и начали экскурсию, – напоминание о первых годах жизни фабрики. На пороге по-хозяйски радушно нас встречает директор перерабатывающего завода «Фабрика вкуса» – завпроизводством Анатолий Страхов. Именно с его настойчивого энтузиазма почти 10 лет назад началась история предприятия.

Сегодня все рыбное производство расположено в более просторном здании по соседству. «Еще пару лет назад для нас это были настоящие хоромы, но сегодня мы выросли и из этих стен: расширяем ассортимент, берем на вооружение новые технологии, покупаем оборудование – одним словом, растем постоянно», – рассказал Анатолий Григорьевич.

Экскурсия по производственным участкам фабрики сопровождается подробным рассказом о каждом шаге. Ни один цех не пустует, работа кипит, ведь практически вся продукция из рук обработчиков, мастеров и технологов фабрики сразу попадает на прилавки магазинов.

«Это наш участок разделки. Прямо сейчас девчата делают балыки из кеты. В этом году путина еще не началась, поэтому используем прошлогодние запасы из наших холодильников, это позволяет обеспечить бесперебойность ассортимента. При минус 25 рыба прекрасно сохраняется. Дефростируем, и как видите, на вкус и цвет она как свежевыловленная.

А здесь идет сборка соленого минтая: рыба обмывается от соли, потом нанизывается на шампуры или выкладывается на сетки и отправляется на вялку, копчение», – по порядку комментирует этапы производства Анатолий Страхов, по ходу раздавая ценные указания работникам.

Проходим мимо емкостей, где солится «олюторка» и тихоокеанская сельдь: в каждом баке рыба определенного размера и вида, никакого пересорта. Внимательное и бережное обращение с сырьем – одно из обязательных требований для «Фабрики вкуса».

Анатолий Григорьевич открывает очередную тяжелую стальную дверь с мигающим температурным датчиком – на этот раз предварительной вялочной камеры. Отсюда противни с тонкими колбасками из рыбного фарша и гирлянды аккуратно нанизанных на шампуры минтая и камбалы попадут на копчение, а уже завтра – в удобной упаковке со знакомым логотипом в один из 18 магазинов и супермаркетов Сахалина, где представлена продукция «Фабрики вкуса».

А вот и пресервный участок. К невероятно душевному аромату копченой рыбки, который делает фабрику привлекательнее любой пекарни, здесь добавляются терпкие нотки специй и соусов. Из рук обработчицы, которая ловко освобождает розовое филе от плотной просоленной шкурки, нерка отправляется в нарезку. А на соседнем столе аккуратные, тонкие ломтики уже укладывают в баночки и заливают маслом.

«Только различных пресервов мы выпускаем более 60 видов, – продолжает рассказ Анатолий Григорьевич, – от привычного лосося в масле до деликатесного гребешка в горчичном соусе. Всего же ассортимент «Фабрики вкуса» насчитывает 180 наименований только рыбной продукции. Коммерческий отдел внимательно следит за предпочтениями потребителей, изучает спрос на наши товары в магазинах. Так что сам покупатель решает, что мы будем выпускать завтра».

Внимание к деталям

Рыба и морепродукты попадают на фабрику со всего Дальнего Востока, но предпочтение стараются отдавать сахалинским уловам. Ведь прежде чем купить рыбу, ее качество необходимо тщательно проконтролировать.

«Даже если мы берем сырье у давно проверенного поставщика, каждый раз сперва мы осматриваем рыбу, – отмечает директор завода. – Это раньше на предприятиях за поставки отвечали технологи, сейчас мы имеем дело с менеджерами, которым надо продать товар. Я все понимаю, но сортность должна соблюдаться, у нас же зачастую стараются продать все, без разбора. Поэтому всегда надо внимательно смотреть, что покупаешь, если хочешь работать хорошо».

За 40 лет в отрасли сформировалась привычка все делать своими руками, во все вникать самому и требовать этого от других – только так появляется необходимый опыт, навыки, без которых в глубокой переработке не обойтись, поделился секретами профессионализма Анатолий Григорьевич. «Я сам очень много отработал технологом, учился у опытнейших специалистов, которые по одному взгляду могли определить качество рыбы, крепость тузлука – мастера от Бога! Привык, работая на заводах Сахалина и Курил, ложиться спать за полночь, когда будут решены все производственные вопросы, а к 6 утра уже снова на ногах. И ты бодр, не устаешь, потому что всегда в тонусе. А еще я часто говорю своим работницам, особенно новичкам, которые приходят на завод: «Девочки, эту продукцию надо любить». Если будете ее любить, то качество будет, и спрос, и зарплаты», – уверен Анатолий Григорьевич.

Сегодня коллектив завода – 30 человек, и каждый, от рабочего до технолога, вне зависимости от опыта, проходит на фабрике все ступени начиная с тяжелой работы на участке разделки и посола. Это, по словам директора, необходимо, чтобы все попробовать своими руками, прочувствовать и понять свою работу. Кто-то не выдерживает, уходит, но в итоге коллектив подбирается такой, который знает, с чем он имеет дело и какой результат должен быть.

«Нехватка мастеров – это общая проблема сегодня на любом производстве. Но мы решение нашли, вспомнили удачный опыт 90-х (с ним я познакомился, работая еще на Курилах): собрали передовых работников из своих, которые заканчивали институты, техникумы, создали программы, по которым полгода учили и экзаменовали рабочих. Кто-то не захотел повышать свой уровень, отсеялся, но в результате из 20 человек у нас вышло 8 отличных мастеров. Теперь вот из числа передовых у нас получился уже и новоиспеченный технолог – Лариса Травкина. Так что специалистов растим сами в прямом смысле слова», – улыбается директор «Фабрики вкуса».

В сотрудниках Анатолий Григорьевич особо ценит порядочность и честность, а когда человек еще и требовательный к себе и к коллегам, исполнительный – это лучший «сплав» для эффективной работы. Сегодня в коллективе хватает таких людей и среди старожилов, и, что особенно радует, среди молодежи: Елена Сон, Галина Шамшурова, Василий Павлов, Виктория Шакирзянова, Наталья Нехаева, Александр Костров; молодой, но уже передовой мастер производства Елена Войкова.

Важно и то, что от старания, отношения к работе, зависят и зарплаты сотрудников завода, поэтому люди заинтересованы все делать качественно. «То есть коллектив подбирается такой, который знает, за что он работает и что будет получать. А обученный человек всегда старается делать свою работу хорошо», – добавляет Анатолий Страхов.

Вместе возвращаемся на участок разделки и посола, где и застаем за работой нового технолога завода. «Фабрика вкуса» для Ларисы Олеговны не первый опыт работы с рыбой, но именно это место привлекло особой атмосферой и общим отношением к работе: «Коллектив очень хороший, и продукцию выпускаем, за которую не стыдно, – отзывы покупателей очень радуют. Да и многочисленные награды, знаки качества тому подтверждение», – продолжила наше знакомство с производством Лариса Травкина.

По словам технолога, качеству продукции на фабрике уделяют особое внимание, поэтому пользуются в рабочем процессе не только обязательными для всех пищевых производство техническими условиями и инструкциями, но и собственными, специально разработанными технологическими картами. «По картам работают в каждом цеху. По сути это четко прописанный рецепт для каждого вида продукции, которую выпускает «Фабрика вкуса». Но только кроме понимания, сколько и каких ингредиентов на каждом этапе надо добавить, мы уже не на глазок, а с помощью техкарт заранее можем точно просчитать, сколько из зашедшего на переработку сырья получим продукции, какого она будет качества и в какую цену – мы стараемся, чтобы цена была оптимальной», – пояснила собеседница.

Высокие требования к качеству сказываются и на стоимости сырья. «Взять, например, терпуг. Да, есть рыба и по 85-90 рублей, но после разделки без головы там останется 100 граммов веса. Нам же нужен размерный ряд 800+, такая рыба на сегодняшний день уже не может стоить дешевле 150-165 рублей, – поясняет Анатолий Страхов. – Все это влияет и на цену конечного продукта, которая заметно повысилась за последний год вслед за стоимостью сырья». Но, полагает он, положительно повлиять на ситуацию мог бы рыбный рынок, который сейчас строится в Корсакове: когда появляется выбор и возможность покупать рыбу круглый год (свежую или со складов-холодильников), это стабилизирует ситуацию.

Только вперед

Обойдя все производственные участки шумного завода, переходим в примыкающие к зданию просторные помещения – новые цеха «Фабрики вкуса». В пустых стенах, отзывающихся эхом, пока еще сложно увидеть будущее производство, но Анатолий Григорьевич уверенно очерчивает в пространстве границы нового упаковочного, пресервного участка, где людям будет удобно работать. Вот здесь расположится еще один холодильник под реализацию, а тут – просторная соусная, и все помещения соединят широкие, удобные проходы.

В дальней части нового цеха уже полностью готово помещение с коптильным оборудованием. В скором времени на фабрику ждут специалистов из Обнинска для настройки машины, они же обучат сотрудников завода работе с компьютеризированным управлением. «Это российская, очень современная техника. Весь рабочий процесс (а в двух камерах можно параллельно осуществлять горячее и холодное копчение) будет полностью автоматизированным. Вот сюда засыпаем стружку, а дальше остается только выбрать программу – все остальное машина сделает сама. Значительно увеличится объем загрузки: если сейчас коптильные комнаты у нас рассчитаны на 100 кг, обычно загружаем 50-60 кг, то новое оборудование сможем загрузить на 150-180 кг, а если мелкой рыбой, то и до 300 кг. Да и сам процесс значительно ускорится, к тому же никакого дыма благодаря мощным вытяжкам, фильтрам и охладителям», – с гордостью описывает будущие возможности директор «Фабрики вкуса».

Ждать запуска новой очереди осталось недолго: уже в сентябре 2016 года планируется торжественно перерезать ленточку и запустить цех в работу. Расширение производства совместят с частичным обновлением парка российского и зарубежного оборудования фабрики.

«Какое-то оборудование требуется заменить на новое, а кое-что мы хотим приобрести для расширения ассортимента продукции, – рассказал о ближайших планах Анатолий Страхов. – В своей продукции мы никогда не используем красителей, усилителей вкуса – все цвета и ароматы натуральные. Но любим экспериментировать с новыми рецептами: что-то придумываем сами, что-то дорабатываем на основе уже апробированных ТУ и инструкций. Пробуем вводить и новые для нашего рынка зарубежные технологии. Например, много идей привезли из Японии: там вообще не используют вакуумные упаковки, вместо этого специальные пакеты, которые защищают продукт от дневного, солнечного света, и ингредиенты от влаги, окисления. При этом рыба не глянцуется, не теряет цвет и аромат – так же пахнет морем, даже в упаковке».

Технологии, которые используют на «Фабрике вкуса», действительно уникальны для Сахалина. Но далеко не всегда для этого требуются сложные решения. Например, многую продукцию фабрика начала выпускать в порционных упаковках по 25-30, 40 или 80 граммов. Это позволяет покупателю попробовать больше новых вкусов: «Купил, понравилось – пришел за большей порцией. Да и покупательская способность сразу становится выше», – отмечает Анатолий Григорьевич.

С уважением к покупателю

Сегодня объем работы завода оценивается в 400 тонн рыбопродукции в год. Самостоятельно, без привлечения государственных средств, фабрика расширяет производство: несмотря на непростые экономические условия в стране и неприветливо высокие проценты кредитных организаций, это необходимо делать, чтобы поддерживать высокую планку.

Вместе с тем успехи проекта становятся заметны и за пределами Сахалинской области – то, что делают специалисты фабрики, уже называют новой культурой рынка и формированием вкуса у потребителей островного региона. «Сахалин, Курилы – это один из основных российских рыбопромышленных центров. Сегодня на федеральном уровне этой отрасли уделяется особое внимание, формируются новые условия регулирования. Государство ставит задачи одинаково активно развивать промысел и рыбопереработку, причем акцент делается именно на углубление производства и повышение добавленной стоимости продукции. Для Сахалина «Фабрика вкуса» является как раз таким примером положительной отдачи от грамотного подхода к вопросу глубокой рыбопереработки. Данный проект вносит вклад не только в развитие этой отрасли в Дальневосточном регионе, но и повышение социального комфорта для жителей Сахалина», – оценил старания земляков депутат Государственной Думы, зампредседателя Комитета по региональной политике и проблемам Севера и Дальнего Востока Георгий Карлов.

В завершение экскурсии по цехам «Фабрики вкуса» мы задали Анатолию Григорьевичу главный вопрос: с какой же идеей создавался и продолжает жить завод?

«Вы увидели наших работников, нашу продукцию: что прежде, что сейчас она пользуется спросом. И дело не в цене – она у нас не самая низкая на рынке, некоторые наименования даже дорогие. Но она совершенно точно этого стоит. Наша продукция всегда аккуратно уложена в упаковку, покупатель всегда знает, к кому он может обратиться по любому вопросу; он может получить исчерпывающую информацию о сырье, технологиях, условиях производства и хранения. Мы уважаем тех, для кого готовим, и точно знаем, что хотим выставить на рынок. И так было с первых лет работы – наверно, в этом и есть наша идея», – поделился директор «Фабрики вкуса».

Уже завтра свежая партия рыбопродукции покинет стены завода, но с этого момента начнется новая история – ее путешествие на столы сахалинцев…

Наталья СЫЧЕВА, журнал «Fishnews – Новости рыболовства»

Июль 2016 г.