Рыбные перспективы российской кухни

Очередной экономический кризис ощутимо сказался на продуктовой корзине россиян, вынужденных сокращать расходы даже на еду. В стремлении пережить непростой период с минимальными потерями производители продуктов питания пытаются нащупать перспективные ниши и направления, изменить позиционирование традиционных товаров или развернуть новое производство на уже имеющихся мощностях. «Все больше мясопереработчиков желает расширить ассортимент за счет включения рыбных продуктов», – говорит менеджер проектов компании «Шаллер» Анастасия Клокова. Сегодня SCHALLER располагает такими решениями как в сфере пищевых ингредиентов SCHALLER PREMIUM, так и в секторе упаковки, предлагая универсальные инструменты для мясной и рыбной индустрии.

Рыбные котлеты выходят на сцену

«Мы не раз говорили о том, что рыбные полуфабрикаты по старой памяти вызывают у потребителей подозрение: стоит упомянуть рыбные палочки – и на ум приходит серая непонятная масса в сомнительной панировке. Но постепенно рынок начинает менять отношение к полуфабрикатам, в том числе под влиянием сетей фастфуда, умеющих преподнести продукт максимально ярко и аппетитно», – рассказывает Анастасия Клокова.

Тенденции в рыбном секторе в этом плане не отличаются от мясопереработки: все больше людей, особенно в крупных городах, переходит на маленькие порции полуфабрикатов, которые можно довести до готовности за пару минут. Причем для рыбы это еще более характерно, ведь налепить котлет из мясного фарша не составляет труда даже неопытной хозяйке, но возиться с рыбой, размораживать и разделывать ее, а затем убирать следы готовки, пытаясь избавиться от въедливого запаха, мало кому по душе. Аккуратно сформованные и запанированные палочки, котлетки или снэки – совсем другое дело.

На сегодняшний день в пищевой промышленности прослеживается падение продаж по линии колбас и сосисок, сопровождаемое в целом снижением интереса населения к мясной продукции в силу религиозных или моральных убеждений, стремления к здоровому питанию. Заместить эти потери рыбной продукцией – перспективное решение, полагают в компании «Шаллер».

«У нас появились заказчики в регионах, которые помимо традиционной переработки мяса берут в свою линейку рыбный ассортимент. Если раньше мы показывали рыбные полуфабрикаты только рыбникам, то сейчас заинтересованность в них растет и на смежных производствах, – отмечает Анастасия Клокова. – Последние две-три выработки на крупных пищевых комбинатах мы получали запрос на разработку рецептур с использованием замороженного филе разных пород рыб, причем предприятия подчеркивали, что хотят видеть продукт не из мелкого фарша, а по возможности просят оставить рыбное филе крупным куском».

Вместо привычных всем панировок технологи «Шаллер» предлагают два вида глазури, которую можно наносить как на формованные полуфабрикаты, так и на филе или морепродукты. Такие смеси защищают продукт от потери влаги во время хранения и гарантируют красивый внешний вид, не скрывая при этом его текстуры за счет прозрачности. При приготовлении они придают рыбному блюду изысканный вкус.

«Сейчас мы рекомендуем два вкусовых направления: глазурь сливочная с травами и глазурь «Италия». С ними очень легко работать на производстве: они наносятся на замороженный продукт и моментально высыхают, что удобно для быстрой упаковки», – продолжает Анастасия Клокова.

В ассортименте Schaller Premium появился и новый вид «объемной» панировки, которая хорошо ложится на рыбу. Его можно использовать на креветках и небольших рыбных снэках. В преддверии летнего сезона в компании также прогнозируют увеличение спроса на добавки, применяемые при производстве продукции холодного и горячего копчения. «Крупные предприятия, которые работают на специальном оборудовании, чаще всего выбирают средства для шприцевания. А добавки для набухания – мы предлагаем варианты как с фосфатами, так и без – хорошо подходят для небольших производств или, к примеру, сетевых магазинов, у которых есть свои мясные и рыбные цеха», – обращает внимания Анастасия Клокова.

Упаковка - лицо товара

С развитием торговых сетей требования к упаковке рыбной продукции становятся все более строгими. Формат самообслуживания предполагает, что покупатель остается один на один с товаром, и решение о покупке напрямую зависит от его внешнего вида. Современная упаковка как минимум должна быть приятной глазу, прочной, предохранять продукт от преждевременной порчи и содержать всю необходимую для потребителя информацию.

Большой популярностью в пищевой промышленности пользуется вакуумная упаковка, когда перед запаиванием пленки весь кислород откачивается насосом. Этот способ прекрасно подходит для твердых или упругих продуктов, таких, как сельдь или копченые деликатесы. Но более нежная продукция, например охлажденная рыба или соленый лосось, может деформироваться из-за разницы в давлении и терять жидкость, которая начинает скапливаться по краям упаковки.

Чтобы этого избежать, для мягких продуктов используют жесткую нижнюю пленку – лоток, куда кладут рыбу, откачивают воздух и заполняют пространство газовой смесью, выравнивая давление внутри упаковки с атмосферным. По такой технологии в газовой среде можно упаковывать охлажденную рыбу, креветки и другие морепродукты, салаты, пресервы и т.д.

Очень аккуратно выглядит упаковка ShrinkStyle, когда в процессе термоусадки пленка облегает продукт, как вторая кожа, сохраняя стабильность и привлекательность его внешнего вида. Нередко на полках супермаркетов можно встретить и skin-упаковки, когда используется очень тонкая и пластичная верхняя пленка и жесткий нижний лоток. Пленка повторяет контуры любого продукта, в том числе сложной формы, с углублениями или острыми краями, не образуя складок и замятий, и практически незаметна.

Упаковочное оборудование, которое предлагает «Шаллер», можно условно разделить на две категории. В первую входят автоматические термоформующие машины Sealpac. К их преимуществам относится возможность исполнения различных решений по упаковке, что позволяет производителю быстро реагировать на изменяющиеся условия, гибко подстраиваясь под требования рынка.

«Термоформер хорош тем, что может делать универсальную работу. Отличительная особенность Sealpac в том, что оборудование спроектировано с учетом возможности реализовывать эти технологии одновременно. Если у большинства производителей упаковка под skin – это одно направление, под термоусадку – другое и т.д., то у Sealpac все эти варианты можно объединять в одной машине», – рассказывает руководитель группы по продажам оборудования для нарезки и упаковки, весовой техники и внутризаводской логистики Александр Морозов.

По его словам, наибольшим спросом у российских предприятий пользуется модель RE 20 «начального среднего класса», производительность которой подходит и заводам, выпускающим монопродукт, и компаниям с более широким ассортиментом. «Универсальная машина не является панацеей, но дает возможность маневра на нестабильном рынке, однако ее стоимость и обслуживание в этом случае будут дороже, чем у более простых устройств, «заточенных» под один конкретный вид упаковки», – отмечает представитель компании.

Ко второй категории относятся установки для запаивания лотков (трейсилеры) Sealpac серии А. Они представлены в различных размерах и модификациях и позволяют рентабельно работать с любыми типами лотков. Плюсы трейсилеров – простота в обслуживании, сравнительно невысокая стоимость и надежность.

«Трейсилеры не делают только мягкую упаковку, в остальном они такие же, как термоформеры. Это оборудование идеально подходит для больших заводов с мощными производственными линиями. Sealpac относится к категории «включил и работает». Практика показывает, что наработка на отказ у них гораздо выше, чем в среднем по рынку», – поясняет Александр Морозов.

Помимо упаковки, развивающиеся форматы розничной торговли заставляют производителей уделять больше внимания такой, казалось бы, рядовой операции, как нанесение этикетки. Этикетировщики Bizerba, которые уже двадцать лет присутствуют в ассортименте компании «Шаллер», в зависимости от программы контролируют процесс подачи упаковок на транспортер, печать этикеток и их правильное нанесение, соответствие веса продукта заданным значениям.

Все устройства можно подключить к локальной сети предприятия и напрямую осуществлять обмен данными между отделами, а также использовать эту информацию для оптимизации логистических, производственных и других процессов внутри компании. Кроме того, этикетировщики снабжены системой контроля качества этикеток.

«Совсем недавно мы получили запрос от одного крупного клиента, которому по требованию сбыта понадобилось оснастить все этикетировщики системами, проверяющими надежность печати штрихового кода. Это вызвано политикой торговых сетей, которые, обнаружив определенное количество упаковок с неправильно нанесенной этикеткой или плохо считываемым штрих-кодом, могут вернуть всю партию. В нынешней экономической ситуации производитель считает не лишним подстраховаться и получить уверенность, что товар в порядке», – приводит пример Александр Морозов.

Это лишь небольшая часть решений, которые предлагает «Шаллер» для производства продуктов из рыбного сырья. В зависимости от потребностей заказчика специалисты компании без труда разработают индивидуальное комплексное решение, включая как техническую, так и технологическую составляющую, которое позволит производить вкусные пресервы, консервы, снэки и полуфабрикаты из рыбы.

Журнал «Fishnews – Новости рыболовства»

Апрель, 2015 г.