Ученые расширяют возможности переработки крабов
Нехватка способов высокотехнологичного консервирования часто заставляет бизнес отказываться от глубокой переработки промысловых крабов и вести экспорториентированную политику. Однако новейшие технологии позволяют сохранить весь комплекс полезных веществ и рационально использовать непищевые отходы.
Рост численности некоторых популяций промысловых крабов позволил увеличить объемы их общих допустимых уловов в ряде районов. Однако перечень выпускаемой из них продукции достаточно ограничен. Ученые утверждают, что сохранить нормальное состояние запасов и одновременно позволить бизнесу заработать больше – возможно, если увеличить глубокую переработку крабов.
Дальневосточные технологи создали множество оригинальных рецептов консервов из промысловых крабов. Внимание к производству продукции из этого биоресурса специалисты объясняют необычайно высокой концентрацией в нем полезных веществ.
По словам ведущего научного сотрудника Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра Зинаиды Швидкой, мясо всех крабов отличается высоким содержанием полноценного белка, от 12 до 18%, и низким – липидов, до 1-2%. Липиды краба содержат уникальные эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты, которые являются биологически активными веществами, действующими как профилактические средства на сердечно-сосудистую систему, участвуют в выработке так называемого «гормона настроения» – серотанина. Кроме этого в мышечной ткани крабов содержится большое количество ценной аминокислоты – таурина, присутствуют витамины группы В, РР, С, В и другие полезные биогенные элементы.
Однако зачастую в процессе переработки происходит потеря части лабильных веществ, в том числе свободных аминокислот, ответственных за специфический сладковатый вкус.
«Одной из основных задач технологов является разработка технологии натуральных консервов из мороженого мяса, которые бы позволяли сохранять баланс ключевых свободных аминокислот, формирующих основные вкусо-ароматические характеристики мяса после размораживания, – рассказывает заведующая лабораторией микробиологии ТИНРО-Центра Лидия Шульгина. – И это оказалось возможным при внесении специально подобранного раствора, включающего такие доступные и безопасные вещества как сорбит, лимонная кислота, глутаминат натрия, соль».
Другое направление инновационной деятельности ученых представляет собой исследование возможностей безотходного производства продукции из крабов.
К настоящему времени специалисты разработали основы технологии выделения и получения биологически активных препаратов, пищевых и кормовых добавок, где в качестве сырья используются в основном несъедобные составляющие краба. Особый интерес для получения фармакологических препаратов и биологически активных пищевых добавок представляет гемолимфа крабов, которая выполняет функцию крови и лимфы. Не менее важны исследования жира печени с точки зрения получения чистого комплекса фосфолипидов и концентратов на их основе, уникальность которых, по мнению медиков и диетологов, неоспорима.
Панцирьсодержащие отходы могут направляться для получения хитина, хитозана, белково-минеральной муки, крупки. Такие технологии существуют, и часть из них успешно применяется. Многочисленные исследования свойств хитозана показали, что он обладает множеством полезных технологических свойства, а также используется в лечебно-профилактических целях. Установлено, что эмульгирующая способность хитозана проявляется при определенной его концентрации, температуре и рН среды.
По словам сотрудников ТИНРО-Центра, у отечественных производителей рыбопродукции есть все возможности более эффективно использовать крабов и развивать глубокую переработку в регионах. Это можно сделать экономически гораздо более выгодным, нежели массовый экспорт сырца или просто мороженого краба.
Текст полностью читайте в рубрике «Крупным планом» на сайте Fishnews.
