Иваси готовится к штурму России

Нынешней осенью «Русская Рыбная Фактория» готовится представить на российском рынке долгожданную серию продуктов на основе дальневосточной сардины-иваси. В компании уже завершают доработку рецептуры, обкатку технологии и создание дизайна упаковки для новой линейки. Рыба будет доставляться на московский завод прямо из районов промысла на Дальнем Востоке, где добычу иваси ведут суда холдинга «Антей».

Возвращение спустя десятилетия

На московском заводе главный технолог «Русской Рыбной Фактории» Надежда Терехова заглядывает в чан с тузлуком: проверить, как идет процесс засолки дальневосточной сардины, более известной широкой публике как сельдь-иваси. «Сейчас нам дали срок месяц и сырье, чтобы мы с ним еще поработали до поступления новой партии, – рассказывает она. – Проводим проработки по срокам хранения, по закладкам, по ассортименту, пробуем то в одной заливке, то в другой заливке. Иваси жирная и нежная, быстро перезревает. С ней надо на «вы» – и с сырьем, и с готовой продукцией».

Рядом в коптильном отделении доходит до кондиции потенциальный хит осени – иваси холодного копчения, которую уже успели попробовать в некоторых столичных ресторанах. Чуть золотистые после многих часов, проведенных в дыму буковых опилок, небольшие упругие тушки скромно выстраиваются на поддоне, дожидаясь расфасовки по отдельным пакетам.

Вывести на прилавки новую линейку на основе сардины-иваси «Русская Рыбная Фактория» собирается уже в сентябре. В рыбопромышленном холдинге «Антей», в состав которого входит компания, с когда-то популярной рыбой, вернувшейся спустя четверть века в российские воды, связывают большие планы. Специально для добычи иваси приобрели судно норвежской постройки «Северный океан», которое оснастили кошельковым неводом, чтобы максимально сберечь сырье, модернизировали рыбцех, обучили экипаж.

Запасы дальневосточной сардины, по данным ученых, оцениваются более чем в три миллиона тонн. В этом году в Южно-Курильской зоне предприятиям разрешено выловить 60 тыс. тонн, причем при необходимости эту цифру можно увеличить, а на будущий год лимиты вылова обещают поднять до 100–120 тыс. тонн. Государство в лице Росрыболовства настойчиво рекомендует рыбакам обратить внимание на иваси. Тем более что для промысла «возвращенки» не нужны квоты: сколько ни выловишь в рамках рекомендованного наукой объема – все твое.

Новый вкус забытой рыбы

«Наша линейка будет включать несколько видов продукции. Сейчас для нее как раз разрабатывается фирменная упаковка. Это иваси подкопченная, иваси слабосоленая оригинальная и по-шведски – по ним рецептура уже готова. Еще около трех позиций находятся в разработке», – говорит генеральный директор «Русской Рыбной Фактории» Юлия Лазарева. И пресервы, и копченая рыба будут выпускаться в вакуумной упаковке, чтобы минимизировать содержание консервантов и обеспечить срок хранения продукции.

Создание нового продукта – задача непростая. «На первом этапе мы смотрим, что можно сделать традиционное из этого сырья, что может быть более востребованным на рынке. Затем начинаем экспериментировать – с различными заливками, со специями или без них, с нарезкой, с упаковкой», – перечисляет Надежда Терехова.

Потом приходит черед дегустационного совета, на суд которого технологи представляют образцы. В дегустационном листе фиксируются отзывы по каждому из них. Оцениваются не только вкусовые качества, но и внешний вид продукции. Замечания, как правило, означают, что рецептуру придется пересмотреть и доработать.

«Рекомендации могут быть конкретными, например, кого-то не устраивает количество соли или недостаточная плотность рыбы, а могут носить очень расплывчатый характер – просто что-то не так, думайте сами, в чем причина. Мнение дегустационного совета всегда учитывается, но последнее слово остается за директором, который может принять волевое решение, что продукт надо попробовать и мы его запускаем», – приводит пример главный технолог.

После того как решение принято, на заводе делают пробную партию, но предварительно продукцию тестируют для подтверждения сроков годности при разных температурных режимах. «Обязательно проверяем, вылежит ли рыба заявленный срок при температурах, например, от 0 до 5 градусов, – уточняет заместитель генерального директора по качеству Анна Гусева. – Потому что все магазины сейчас перешли на плюсовые температуры хранения, которые, естественно, могут не очень хорошо сказаться на рыбе, особенно такой жирненькой, как иваси. Тем более что даже эти режимы в торговле соблюдают далеко не везде». После завершения контроля продукция направляется в лабораторию на анализы, где проверяется ее качество и безопасность.

Правильное сырье – залог успеха

Иваси недаром слывет капризной дамой. Одной из главных проблем, о которых предупреждали ученые при обсуждении перспектив возобновления промысла, остается крайне нежная, деликатная консистенция рыбы. Дальневосточная сардина легко повреждается при добыче и перевозке, что повышает процент отходов, и не слишком хорошо переносит заморозку.

По словам специалистов, ключевую роль играет то, в каком виде сырье доезжает до предприятия. Заморозка неразделанной рыбы действительно сильно снижает качество мяса после оттаивания: за счет ферментов кишечного тракта мясо становится более рыхлым. Поэтому для «Русской Рыбной Фактории» наличие в рамках холдинга собственного добывающего флота и выстроенной цепочки по доставке от моря до места переработки – большое преимущество. В Москву иваси будет поступать уже в виде подготовленной тушки – выпотрошенной и замороженной.

«Так мы сможем ее разморозить и быстро направить на посол, – улыбается Надежда Терехова. – За счет предварительной разделки на борту судна время обработки сократится в два раза. Причем рыба будет отобрана под наше производство, под размер нашей упаковки, чтобы меньше было кусочков, чтобы она не так сильно билась».

Первые эксперименты с иваси на заводе позволили вовремя дать обратную связь: промысловикам пожаловались на большое количество механических повреждений и серьезную отбраковку продукции. Тогда в руководстве «Антея» и приняли решение: повысить контроль именно на этапе судовой обработки.

«Президент холдинга заинтересован, чтобы московское предприятие выпускало хорошую продукцию. Поэтому к нам несколько раз присылали и завпроизводством, и капитанов – посмотреть, какое же сырье они к нам отправляют, какие оно имеет дефекты и как этого избежать. По последним партиям уже видно – результаты есть, теперь ждем этот сезон, надеемся, что качество будет еще выше», – главный технолог «Русской Рыбной Фактории» настроена оптимистично.

Повышенное внимание уделяется и другому традиционно критическому этапу – железнодорожным перевозкам с Дальнего Востока. «Вагоны с рыбопродукцией в обязательном порядке оснащены температурными логгерами (регистраторами). На всем пути следования мы в любой момент можем посмотреть, соблюдалась температура или нет. Вагоны, которые приходят в Москву, аж ледяные, когда их открываешь. При приемке у нас осуществляется замер температуры, составляется протокол, сразу отбираются образцы и везутся в лабораторию», – рассказывает Анна Гусева.

Деликатес по доступной цене

Планы по объемам реализации продукции из иваси гендиректор «Русской Рыбной Фактории» предпочитает не раскрывать, но уверена, что холдинг в этом году может стать одним из основных добытчиков дальневосточной сардины. «Давайте пока не будем загадывать, какие это будут объемы, но мы планируем крупномасштабный выход на рынок, чтобы присутствовать везде. Весь улов «Антей» готов поставить на российский рынок», – поясняет Юлия Лазарева.

Как встретят покупатели появление на прилавках несколько подзабытого наименования «сельдь-иваси», предсказать сложно. В компании считают, что рынок вполне готов к новой продукции, которая к тому же будет продаваться по весьма демократичным ценам.

«В отличие от краба или лосося, иваси – это все-таки недорогая рыба, и мы постараемся сделать ее массовой. С учетом того, что и добыча, и переработка находятся в одних руках, у нас есть возможность предложить качественный, вкусный и полезный продукт – прекрасный источник витаминов, минералов, полиненасыщенных жирных кислот омега-3 – максимально широкой аудитории, – подчеркивает Юлия Лазарева. – Да, это деликатес, но мы способны сделать его доступным многим. Хотелось бы, чтобы нашу иваси распробовало не только старшее поколение, которое еще помнит эту рыбу, но и молодежь, чтобы люди с фастфуда переключились на правильную и вкусную еду».

Выход новой линейки от «Русской Рыбной Фактории» с интересом ожидают и в торговых сетях. «Наши партнеры – и METRO, и X5 Retail Group говорят, что спрос на продукцию из иваси есть и они только ждут, когда ее можно будет завести в сеть. Наш подход – максимально короткий путь и максимально выгодная цена, так что ожидайте на полках в скором времени», – пообещала руководитель компании.

Анна ЛИМ, журнал « Fishnews – Новость рыболовства»

Август 2017 г.