Подготовка кадров для современной рыбопереработки

В прошлом веке, до перехода системы высшего профессионального образования на уровневую подготовку, специальность «Технология рыбы и рыбных продуктов» была одной из базовых в рыбохозяйственных вузах и основной для перерабатывающей рыбной отрасли, поскольку обеспечивала продовольственную безопасность страны. Обучение студентов по этой специальности велось по несколько упрощенной схеме, которая базировалась в основном на принципах консервирования: обработка основной массы уловов в то время осуществлялась по технологиям, основанным на жестком воздействии положительных или отрицательных температур. Однако микробиологически безопасные мороженые или стерилизованные морепродукты в полной мере не соответствовали требованиям к здоровой пище. Кроме того, ощущалась острая нехватка технологического оборудования для полноценного ведения других процессов.

Сегодня направление «Продукты питания животного происхождения» с профилями подготовки «Технология рыбы и рыбных продуктов» (современная трактовка – «Технология продуктов из водных биологических ресурсов») и «Пищевая биотехнология гидробионтов» по-прежнему остается базовым для рыбоперерабатывающей промышленности. Однако за последнее десятилетие произошли кардинальные изменения в подготовке профильных кадров, обусловленные изменениями технологий промышленной переработки гидробионтов в связи с вовлечением в производственный процесс практически всего видового состава водных биоресурсов.

Введение широкой бакалаврской программы с последующей специализацией в магистратуре соответствует быстро изменяющимся условиям рынка труда, особенно в рыбохозяйственной отрасли.

Новые вызовы

Практика ведения промысла показывает, что в уловах прибрежного рыболовства обязательно присутствует широкий ассортимент различных гидробионтов, характерный для определенного района и периода промысла. Подобная ситуация почти всегда встречается и на специализированных видах промысла, что, безусловно, требует знаний специфики их переработки. Поэтому многим специалистам рыбоперерабатывающей отрасли в течение профессиональной жизни приходится довольно часто менять свою специализацию, а также вырабатывать устойчивую профессиональную позицию по самостоятельной оценке ситуации, оперативному принятию ответственных решений, особенно в условиях удаленного промысла; по выбору оптимальных технологий переработки скоропортящихся гидробионтов, т.е. отвечать постоянным вызовам их профессиональных компетенций.

Кроме того, произошла значительная трансформация традиционных базовых технологий, в частности производства пресервов, соленой или копченой рыбы, за счет тенденции снижения уровня содержания поваренной соли в готовой продукции, использования щадящей тепловой обработки и биотехнологических приемов, обусловивших применение различных пищевых добавок, ферментов, заменителей, консервантов, ароматизаторов, новых упаковочных и иных материалов.

Например, в условиях современной конкурентной борьбы предприятия вынуждены искать в традиционных продуктах дополнительные преимущества, способные обеспечить изделию добавочную ценность, которая максимально удовлетворит потребителя. В нашем случае такими преимуществами стали органолептические показатели. Это вынудило предприятия перейти на производство слабосоленой и слабокопченой продукции с низким содержанием соли, что автоматически перевело такие изделия в группу повышенного риска и потребовало создания особых условий их хранения при реализации. Классической иллюстрацией этого утверждения являются пресервы типа «матье», изготовленные с использованием созревателей, что позволило производить такие продукты из слабосозревающих рыб. Или использование ферментов для удаления ястычной оболочки лососевой икры, значительно повышающих выход готового продукта.

Следует отметить, что резко расширился ассортимент продуктов адресного назначения в виде детских, функциональных, лечебно-профилактических, диетических и других изделий, а также изделий с искусственной структурой, аналогов различных продуктов, в том числе содержащих биологически активные добавки, экстрагируемые из органов и тканей гидробионтов. Например, изготовление аналога мягкого сыра из молок лососевых рыб. Основными требованиями к таким видам продуктов стали высокие органолептические свойства, деликатесность и устойчивость при хранении.

Незаменимая биотехнология

В свое время Дальрыбвтуз был поставлен перед выбором: продолжать наращивание учебного потенциала наукоемкими дисциплинами при подготовке специалистов по профилю «Технология продуктов из водных биологических ресурсов» или попытаться открыть новый профиль переработки гидробионтов с высоким уровнем наукоемких технологий, поскольку стало понятно, что в рамках одной специальности всю рыбоперерабатывающую промышленность не удержать. Наиболее близкой к технологии переработки гидробионтов была биотехнология. До перехода системы высшего профессионального образования на уровневую подготовку элементы биотехнологии гидробионтов в рыбохозяйственных вузах преподавались в рамках образовательной программы специальности «Технология рыбы и рыбных продуктов», но занимали незначительный объем.

Например, биотехнологические приемы переработки гидробионтов рассматривались в таких технологиях, как производство пресервов, кормовой и технической продукции (рыбный силос, гидролизаты, витамин А, хитозан), а технологии биологически активных веществ (БАВ) ограничивались изучением производства ферментных препаратов, гуанина, красителей, лецитина, инсулина и нуклеиновых кислот.

Из истории мировой перерабатывающей промышленности известно об определяющей роли биотехнологии в поступательном развитии большинства стран с рыночной экономикой. Это обусловлено тем, что современная биотехнология обеспечивает комплексную переработку сырья, резкую интенсификацию производства, получение продукции с заданными качественными показателями, а также синтез органических кислот, жиров, ферментов, аминокислот и многих других веществ. Т.е. речь идет о практически безграничных возможностях для развития подавляющего большинства сфер человеческой деятельности. Разнообразие видов, значительная плотность популяций, высокая продуктивность многих гидробионтов и их уникальный химический состав делают ВБР не только важными источниками белка, но и перспективным сырьем для производства разных биологически активных веществ c различным уровнем потенциала (гидролизаты, ароматизаторы, незаменимые аминокислоты, ферменты, ДНК и РНК, полиненасыщенные жирные кислоты, хитин, хитозан, D-глюкозамин, витамины, минеральные вещества и т.д.). Такие БАВ могут использоваться в качестве функциональных ингредиентов, оказывающих лечебное, лечебно-профилактическое и иное воздействие на организм человека.

Актуальным направлением развития биотехнологии в настоящее время является поиск новых, экологически чистых и возобновляемых источников энергии. В рыбной промышленности таким источником может быть рыбный жир: после извлечения из него наиболее ценных компонентов, например, непредельных жирных кислот типа омега-3, рыбный жир можно использовать в качестве добавки к нефтетопливу. Такая практика широко используется в некоторых странах Юго-Восточной Азии.

Таким образом, биотехнология по уровню влияния на экономику государств стабильно находится, наряду с фармацевтикой, на третьей позиции, уступая только банковскому и нефтегазовому секторам. Доля Российской Федерации в мировом объеме биотехнологической продукции в настоящее время составляет менее 0,2%, тогда как в 1970-1980-х годах этот показатель доходил до 5%.

Для изменения сложившейся ситуации и возврата хотя бы к прежним позициям биотехнологию внесли в перечень стратегических направлений развития нашего государства, при этом особое внимание уделяется ее развитию в пищевой промышленности. Применительно к рыбоперерабатывающей отрасли можно констатировать, что возможности применения принципов биотехнологии практически безграничны и подавляющее большинство изделий изготавливается с использованием естественных ферментативных и микробиологических процессов. В зависимости от условий протекания этих процессов либо формируются органолептические показатели готовых продуктов, либо происходит порча полуфабриката.

Исследования в биотехнологии имеют постоянную высокую динамику, поскольку базируются на интересах бизнеса. В частности, еще с середины ХХ века крупные компании, такие как Nestle, Nescafe и Coca-Cola, долгое время финансировали исследования сенсорно привлекательных компонентов кофе, какао, кондитерских и многих других изделий и создание их синтетических заменителей.

Сегодня направление «Биотехнология» представляется перспективным в плане реализации профиля, который отражал бы специфику сырьевой базы того или иного региона. С учетом специфики подготовки специалистов для Дальневосточного региона в Дальрыбвтузе разработан и успешно реализуется профиль подготовки «Пищевая биотехнология гидробионтов», который значительно переплетен с профилем подготовки «Технология продуктов из водных биологических ресурсов».

Кроме того, название разработанного профиля полностью отвечает современным концепциям предприятий, которые занимаются переработкой гидробионтов и сталкиваются с проблемой утилизации отходов производства, видовой состав которых достаточно разнообразен. Например, отходы только от разделки рыбы (внутренности, головы, плавники, кожа, кости и т.п.) составляют около 50% ее массы и в настоящее время используются очень нерационально. Главным образом из отходов производят рыбную кормовую муку и жир, хотя учеными установлено, что такое сырье может служить источником ценных продуктов, обладающих биологической активностью. Кроме того, в уловах прибрежного рыболовства практически всегда присутствует сырье, которое по традиционным технологиям не обрабатывается или не используется в пищевых целях вовсе.

Перспективные продукты

Между тем российские ученые далеко продвинулись в своих исследованиях полезных свойств гидробионтов. Так, по мнению профессора кафедры «Пищевая биотехнология» Дальрыбвтуза, д.б.н. Татьяны Николаевны Пивненко, которая является одним из авторитетных биотехнологов рыбной промышленности России, в качестве примеров такой работы можно привести проведенные в ТИНРО-Центре исследования по ряду классов биологически активных веществ – белков, ферментов, пептидов, нуклеиновых кислот, рыбных жиров, углеводов. В основу проведенных исследований положены высокая фармакологическая ценность БАВ гидробионтов, экономичность и экологическая чистота производства конечных продуктов. Для производства биологически активных добавок (БАД) были разработаны эффективные физико-химические методы выделения и очистки (ступенчатая сепарация, специфическая экстракция, ферментативный гидролиз, ультрафильтрация), положенные в основание промышленных технологий. В настоящее время ТИНРО-Центр выпускает более 15 наименований БАД к пище (из ганглиев кальмаров, молок лососей; из двустворчатых моллюсков, печени крабов и кальмаров и т.д.), относящихся к разрядам нутрицевтиков и парафармацевтиков.

Кроме того, Татьяна Пивненко обращает внимание, что источниками БАВ могут быть объекты, которые сегодня только рассматриваются как перспективные, но промышленно еще не освоены. К таким объектам можно отнести некоторых двустворчатых моллюсков (корбикулу, мактру, мерценарию), которые являются источниками гликопротеинов гепатопротекторного действия; асцидий, содержащих каротиноиды-ксантофиллы с высокой антиоксидантной способностью, а также медуз, количество которых постоянно возрастает во всем Мировом океане, в том числе в дальневосточных морях.

Изменения в образовании

Безусловно, инновационная экономика требует специалистов, способных генерировать и внедрять новые идеи. Это означает, что должна быть расширена и преобразована та часть учебного процесса, которая связана с передачей неявных знаний с практикой. Но мало проявить изобретательность и предложить новизну, нужно еще найти пути вывода этой новизны на существующие рынки. Для этого требуются особые практические навыки в области управления и предпринимательские способности.

Образовательные программы, которые сегодня реализуются в Дальрыбвтузе по профилям «Технология продуктов из водных биологических ресурсов» и «Пищевая биотехнология гидробионтов», позволяют не только сформировать у обучающихся необходимые компетенции, но и развить у будущих специалистов способности разрабатывать и внедрять безотходные технологии с комплексным использованием малоценного и вторичного сырья, содержащего белок. Кроме того, бакалаврам обоих профилей подготовки можно продолжить обучение в магистратуре.

Для рыбоперерабатывающих предприятий, которые придерживаются выпуска традиционных продуктов питания, достаточно иметь в составе специалиста по профилю «Технология продуктов из водных биологических ресурсов». Для предприятий же, нацеленных на инновационное развитие, необходимы специалисты с профилем технолога-рыбообработчика и биотехнолога.

Внедрение принципов биотехнологии позволит рыбоперерабатывающим предприятиям интенсифицировать традиционные технологические процессы, разрабатывать и получать белковые препараты из непромысловых гидробионтов и отходов промысловых рыб, а также значительно расширить ассортимент производимых продуктов и их аналогов. В конечном счете это даст возможность предприятиям занять устойчивое положение на рынке.

Игорь КИМ, к.т.н., доцент, завкафедрой «Безопасность жизнедеятельности и право» Дальрыбвтуза

Fishnews

Январь 2017 г.