Петр Савчук: На рыбных прилавках пора навести порядок
По какой причине филе белой рыбы для потребителя выгоднее неразделанной тушки, какие качества российских морепродуктов ценят за рубежом и почему рыбакам нельзя терять контроль над полной цепочкой производства и логистики продукции, рассказал заместитель руководителя Росрыболовства Петр Савчук.
– Петр Степанович, как заместитель руководителя Росрыболовства вы непосредственно курируете проект по продвижению российской рыбы. Какова цель этой программы и что уже удалось сделать?
– Мы инициировали проект по продвижению российской рыбы в прошлом году. На это решение сильно повлияли современные тенденции сбыта и потребления рыбы на глобальных рынках, усиливающаяся конкуренция и волатильность цен на рыбное сырье, а также неоднозначная ситуация со среднедушевым потреблением рыбной продукции в России.
Основными целями проекта мы видим кратный рост потребления отечественной рыбной продукции в России, изменение сырьевой направленности рыбного экспорта, формирование и внедрение качественно новых стандартов хранения, транспортировки и реализации рыбной продукции. Все эти цели так или иначе подчинены единой логике, или, иными словами, миссии проекта – открыть, сохранить и защитить истинную ценность российской рыбы и донести ее до потребителя.
Примеров того, как мы можем это делать, много. Вот один из самых показательных. Сейчас мы производим много столовой рыбы, например минтая. Как правило, на российских прилавках он представлен в потрошеном мороженом виде, зачастую не самом привлекательном. А нужен конечный продукт, например, филе, потребительские свойства которого гораздо выше. Но большинство наших потребителей не готово к быстрым переменам, к новому продукту. Как раз здесь необходима кропотливая работа по разъяснению и просвещению.
У нашего потребителя сформировалось мнение, что филе стоит намного дороже целой рыбы. На самом деле, даже если не принимать в расчет очевидную экономию времени и усилий при чистке и потрошении рыбы, а подсчитать только потери в весе, потребитель, очевидно, заметит чистую экономию не менее 10-15% при покупке уже готового филе.
Другой важный аспект – полезные качества отечественной рыбы. Не многие потребители догадываются о содержании в ней важнейших для здоровья человека веществ и микроэлементов, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, более известные как омега-3.
И наконец, нужно предложить рынку удобный, экологически чистый, красивый и вкусный продукт, на приготовление которого будет уходить минимум времени. В современных реалиях это более чем актуально. Именно такой смысл мы вкладываем в понятие «открыть».
– Получается, на этом этапе работа идет сразу по двум направлениям: непосредственно создать продукт, что в компетенции рыбака или переработчика, и сделать этот продукт привлекательным в глазах потребителя?
– Совершенно верно. Как раз в этом состоит первая задача. Вторая наша задача – «сохранить». Это значит, что рыба должна быть соответствующим образом обработана, с использованием современных технологий шоковой заморозки или охлаждения, которые позволяют значительно увеличить сроки хранения продукции без потери качества.
Но это еще не все. Важно, чтобы условия хранения, в первую очередь температурные, соблюдались по всей цепочке «от моря до стола». Должны соблюдаться принципы прозрачности и прослеживаемости. К примеру, потребитель, покупая филе трески, может получить информацию о районе и времени вылова, судне, осуществлявшем промысел, а также о температурном режиме в вагоне, в котором рыбу доставили до его города.
Мы уже начали использовать, правда пока в добровольном порядке, спутниковые температурные датчики, которые установлены на транспортных маршрутах, например, на железнодорожных составах, рефконтейнерах. Они позволяют отслеживать температурный режим полностью до поступления рыбной продукции на склад. Идея заключается в том, что любой товар должен сопровождаться информацией обо всех этапах производства: «выловлено, переработано, доставлено, хранилось в таких-то условиях», и везде должен быть указан температурный режим.
Сейчас такая схема действует выборочно, поэтому я не могу сказать, что мы достигли результата. В перспективе контроль будет осуществляться уже не в добровольном, а в обязательном порядке, когда повсеместно заработает система «Меркурий» и появятся условия для выполнения этих требований при добыче, на транспорте, причем без разницы на каком – морском, железнодорожном или автомобильном, на складах и в магазине.
– Хорошо, но от чего или от кого нашу рыбу понадобилось защищать?
– В первую очередь от неправильного обращения. Люди должны понимать, что рыба – это достаточно капризный, деликатный продукт, который требует соблюдения определенных правил хранения, упаковки и обработки. Простой пример: мы провели выборочную инспекцию в торговых сетях и столкнулись с достаточно грустной картиной. Рыба в охлажденном виде представлена на прилавках без соблюдения требований к хранению подобной продукции – нарушены нормативы по температуре воздуха в помещении, рыба не пересыпана льдом. Измерения температуры показали в отдельных случаях плюс семь градусов, что просто недопустимо. Как это оценивает потребитель? Отрицательно! Непривлекательный запах и совершенно нетоварный вид продукции. А хуже всего то, что такой продукцией можно просто отравиться.
В некоторых случаях размороженная рыба, тот же минтай, преподносится как охлажденная, только по цене в два с половиной раза выше мороженой. Такого быть не должно. Причем покупатели об этом не догадываются и не осознают разницы. Да, эта практика дефростации в условиях магазина началась еще с атлантического лосося, но белая рыба такого обращения не терпит.
Или другой пример. Возьмем мороженую креветку, которую нужно хранить при температуре не ниже минус 25 градусов. К сожалению, такие холодильники-то не везде есть, а про витрины и говорить нечего. Местами магазины даже умудряются выложить креветку рядом с мясом, что в принципе недопустимо: качество продукта сразу совершенно не то – он очень быстро впитывает любые посторонние запахи. А потом некоторые удивляются, почему у морепродуктов странный запах или привкус.
Конечно, у нас есть и положительные примеры отдельных магазинов и торговых сетей, где стандарты хранения строго соблюдаются и потребитель получает качественный рыбный продукт. Но на рынке все еще присутствует значительное число торговых предприятий, искажающих и извращающих торговлю рыбопродукцией, переводящих рыбу в категорию сомнительных товаров.
От подобной недобросовестной практики перевозок без соблюдения температурного режима, продажи продукции ненадлежащего качества и т.п. нашу рыбу, конечно, надо защитить. К этой работе мы уже подключили все наши научно-исследовательские и учебные институты. Будем работать вместе с Россельхознадзором, с Роспотребнадзором, с Минпромторгом, чтобы навести порядок и привести в соответствие все отраслевые стандарты и нормы. Слишком много в свое время предоставили допусков и послаблений. Надеемся, положительную роль здесь сыграет и техрегламент ЕАЭС.
Важно, чтобы и бизнес не оставался безучастным наблюдателем. Некоторые компании уже не продают свою продукцию кому угодно, а интересуются, какой температурный режим, какие будут условия хранения и транспортировки. Они хотят контролировать процесс продвижения товара до потребителя, потому что понимают всю специфику этой деятельности. И чем раньше рыбаки отойдут от позиции «выгрузил и забыл», тем быстрее рыбный рынок войдет в цивилизованные рамки. Если мы хотим, чтобы росло потребление, чтобы люди ели рыбу, нужно предложить им качественный продукт, достойный доверия. Тогда выиграют все – от рыбака до потребителя.
– Вы сказали, что далеко не все покупатели способны определить качественную рыбу. Как им можно в этом помочь? И какие еще меры предпринимает Росрыболовство для стимулирования внутреннего спроса на продукцию отечественных производителей?
– С точки зрения продвижения российской рыбопродукции на внутреннем рынке сделано уже очень много. Мы положили начало регулярным рыбным фестивалям и рады, что некоторые города, например, Москва, уже перехватили у нас эту инициативу. В прошлом году фестиваль трески провел Архангельск. Сейчас готовится подключиться Татарстан, и мы его в этом поддерживаем. Нужно дать импульс, чтобы дальше регион самостоятельно использовал эти возможности.
Такие мероприятия позволяют не просто продемонстрировать качественный продукт, но и рассказать местным жителям, как его лучше всего приготовить. Проводится много мастер-классов, в которых участвуют опытные повара. Причем люди активно интересуются, смотрят и записывают все.
Конечно, одних фестивалей недостаточно. Нужно больше задействовать возможности телевидения, кулинарных и популярных шоу, где можно наглядно показать качество продукции, как ее хранить и разделывать. Ведь многие даже не знают, как правильно дефростировать рыбу. Кто-то разогревает в микроволновой печи, кто-то заливает горячей водой и т.д., а это в итоге портит продукт. Чтобы в полной мере раскрыть полезные свойства рыбы или морепродуктов, их нужно правильно подготовить и приготовить.
Это базовые, но важные вещи, которым людей нужно обучать, потому что это тоже часть продвижения. На самом деле рынок у нас большой, но рыба для населения во многом продукт-загадка. Значит надо ее раскрывать, приближать к покупателю, а там и потребление увеличится. Понятно, что популяризация российской рыбы – не сиюминутная задача, но мы считаем эту программу одной из приоритетных.
– Рыбаки согласны, что нужно просвещать потребителя и продвигать российскую рыбу и морепродукты, в том числе на телевидении, но считают, что расходы на рекламу могут оказаться неподъемными. Может ли государство помочь в этом отношении бизнесу?
– Думаю, что государство со своей стороны должно обеспечить определенные стандарты качества, позволяющие выпускать достойный продукт, а вот рассказывать народу о его преимуществах должны прежде всего сами рыбаки. Давайте говорить откровенно: на совещаниях, которые мы проводили с участием представителей торговых сетей, в адрес рыбаков тоже звучало немало претензий. Самая очевидная – посмотрите, что делают с курицей, она сегодня на всех полках и в охлажденном виде, и целиком, и разделанная вплоть до потрохов. А рыбаки как поставляли обезглавленный минтай, так и продолжают поставлять.
Сети-то тоже намекают: поменяйтесь немножко, измените структуру так, чтобы это было удобно для всех. Мне кажется, здесь каждая сторона должна услышать друг друга. Ведь цели-то у них общие, и есть понимание, что рыбу нужно и можно продвигать.
Если говорить о продвижении в средствах массовой информации, то мы как государственная структура можем помочь с организацией определенных программ. Но финансирование таких проектов должно все-таки исходить от рыбаков, поскольку это в интересах бизнеса. Другой вопрос, в какой форме оно может происходить. Возможно, стоит привлечь к этому делу отраслевые ассоциации либо создать некоммерческую организацию, которая занялась бы и работой со СМИ, и проведением фестивалей, например, под брендом «Русская рыба». Нужна системная работа по продвижению нашего продукта, тогда со временем мы увидим и результаты.
– Если говорить об опыте участия в зарубежных выставках, то в прошлом году Брюссель и Циндао стали своеобразным экспериментом для российских рыбаков. Как бы вы оценили его итоги?
– На мой взгляд, хорошей идеей стало выступление отечественных рыбаков под единым национальным флагом. Во-первых, это сразу привлекло внимание к нашему стенду (гораздо больше людей подходит и интересуется, соответственно больше получается и контрактов). А это главный результат – мы весь минтай не съедим даже при всем желании, но пробиваться на рынок, где нас давно не ждали, тоже непросто. За рынки, тем более европейские, нужно биться, и наша продукция получила такую возможность.
Во-вторых, мы смогли показать, что наша рыба – это не только минтай и треска. В выставках участвовали наши добытчики лосося, которые тоже хорошо ощутили разницу, когда, к примеру, продаешь кету в Китай по 2,5 доллара за килограмм или в Европу, но в виде стейков, уже за 8 евро. Для них это тоже стимул к развитию переработки.
Не сомневаюсь, что на следующей выставке мы увидим еще больше российских участников. Это хорошо с точки зрения продвижения нашей рыбы. У нас есть большое преимущество – наша рыба действительно дикая и экологически чистая. Осталось создать продукт, который будет востребован рынком. Не отдавать кому-то на переработку, а создавать самим.
Почему я говорю не отдавать? Потому что в этом случае мы утрачиваем контроль над процессом, что хорошо заметно на примере того, что Китай сделал с нашим минтаем. Они добавляют в продукт полифосфаты, увеличивают вес за счет воды, а в результате страдает качество и репутация продукции. Даже на внутреннем рынке у покупателя нет к ней доверия. Я вам больше скажу: цены на тилапию и пангасиус в Европе примерно такие же, как и на минтай. Представляете, до чего мы довели дикую рыбу! Мы не должны создавать условий, в которых бы наш продукт подменялся другим, спорным. Если мы сможем гарантировать качество и представим этот продукт в надлежащем виде, думаю, он будет востребован.
– На ваш взгляд, готовы ли основные зарубежные партнеры наших рыбаков покупать не сырье, а продукцию глубокой переработки?
– Знаете, выставка в Циндао показала, что рынок Китая в этом плане сам по себе становится очень интересным. Это уже не рынок чистого переработчика, это уже рынок потребления. И мы видим здесь большие возможности.
На нашем национальном стенде мы много общались с представителями JD.com и AliBaba – это интернет-торговля. Кстати, в перспективе электронные торговые площадки в какой-то степени могут стать альтернативой розничным сетям. В Китае эта инфраструктура – логистика, хранение, доставка – уже выстроена, и интернет-торговля перебивает сетевые накрутки. Китайские предприятия, которые занимаются интернет-торговлей, заинтересованы как раз в конечном продукте и ритмичности поставок. Поэтому рынок там есть, они готовы к сотрудничеству.
Другой вопрос, что нам пока не хватает контактов с этими конечными потребителями, понимания, какой именно продукт им нужен, и в этом направлении тоже надо работать. Например, на выставке одна из наших компаний провела дегустацию икры минтая, что необычно для Китая. И это правильный шаг. Нужно учитывать, что это не Европа, у них своя культура потребления. Значит, мы должны выработать новые продукты, которые смогут заинтересовать эту огромную аудиторию.
– Росрыболовство анонсировало планы по организации в сентябре международного рыбного форума и выставки в Санкт-Петербурге. Какие ожидания связны с этими мероприятиями, и кого вы рассчитываете видеть среди участников?
– У нас большие планы по новому проекту, который будет организован в сентябре в Санкт-Петербурге. Кстати, интересный факт. Мы выяснили, что 115 лет назад – в 1902 году – в Санкт-Петербурге как раз состоялась международная рыбная выставка-ярмарка. Получается, что мы в некотором роде продолжим традицию, если приложим все усилия, чтобы Russian Seafood Expo прошла на достойном уровне.
На выставке будет представлен мощный блок по судостроению – конструкторские и судостроительные компании, ведущие мировые производители оборудования. К этому времени уже выйдут нормативно-правовые акты по инвестиционным квотам и промышленность будет готова к тому, чтобы входить в процесс судостроения. Другой традиционный сектор – рыбопереработка, и, разумеется, аквакультура, где мы видим большой потенциал роста.
Сейчас мы занимаемся разработкой деловой программы, к участию в которой будут приглашены международные организации. Как ни парадоксально, в рыбной отрасли существует очень мало мероприятий не коммерческого плана, а таких, где можно обсудить глобальные проблемы рыболовства и тенденции рыбного рынка. Поэтому интерес к ним весьма высокий.
Мы обязательно пригласим к диалогу крупных зарубежных переработчиков и ретейл. Ведь российские возможности уникальны: мы производим продукт и для Азии, и для Европы, и для Америки, и для Африки, поэтому нам есть, что предложить. С другой стороны, мы активно развиваем сотрудничество с теми же странами Южной Америки, продукция которых может оказаться интересной и для нашего внутреннего рынка. В этом плане выставка и форум станут хорошей площадкой для двусторонних консультаций.
На форуме будут также обсуждаться разные вопросы, волнующие наших рыбаков. Ожидается, что руководителем Росрыболовства будут поставлены стратегические задачи до 2030 года. Для отрасли очень важно максимально широкое обсуждение всех стратегических моментов, и формат форума в этом плане подходит как нельзя лучше.
Fishnews
