Ирина Пульчева: Мерить надо не глазурь, а чистую массу продукта

Повышение нормативов содержания глазури для рыбы и морепродуктов поможет бизнесу и не введет в заблуждение потребителя — ведь на упаковке указывается чистая масса продукта, отмечает специалист по качеству и безопасности продукции Рыбного союза Ирина Пульчева.

В соответствии с техническим регламентом № 40 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (пункт 73), производитель обязан указать на упаковке массу нетто продукции и информацию о количестве нанесенной глазури или о чистой массе продукции без глазури. Причем количество глазури — это показатель, также установленный в техрегламенте. Пункт 33 гласит, что масса наносимой глазури для рыбы не должна превышать 5% от массы глазированной продукции, для пищевой рыбной продукции из разделанных или очищенных ракообразных — 7%, из неразделанных ракообразных — 14%, а при производстве пищевой рыбной продукции — 8% (с учетом погрешности методики определения массовой доли глазури).

«Однако методика, утвержденная ГОСТом 31339 — 2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» далека от совершенства. Она допускает применение нескольких способов удаления глазури с поверхности мороженой пищевой рыбной продукции и не учитывает ряд важных факторов, — обратила внимание специалист по качеству и безопасности продукции Рыбного союза Ирина Пульчева. — Например, не учитывается выделившийся межклеточный сок. Не учитываются особенности структуры мышечной ткани отдельных видов рыб после снятия глазури. Не учитывается масса экземпляров рыб при экспозиции для размораживания и так далее. Поскольку методика не автоматизирована, в процессе тестов не исключена возможность влияния человеческого фактора».

В статье для Fishnews Ирина Пульчева указала на еще один важный момент: при определении массовой доли глазури допускается погрешность: для замороженной рыбы — до 0,7% и для ракообразных — до 1,2%. Сразу возникает вопрос: а какая же тогда погрешность возможна для моллюсков и других видов морепродуктов? Специалист напомнила, что у многих гидробионтов сложное строение, например, это все ракообразные, у которых тело спрятано за сегментами хитинового покрова. Нанести на такую поверхность ровный слой глазури в строго отмеренном количестве невозможно: вода проникает под каждую пластинку или чешуйку и там остается. Да и обычная тушка рыбы, как правило, не может похвастаться ровной поверхностью.

Кроме того, оборудование, которое используется на рыбоперерабатывающих предприятиях, также настраивается только до определенного предела: допустимое отклонение по массе глазури может составлять от 2 до 4%. «Это, во-первых, целые числа, а во-вторых, они в любом случае больше погрешности, установленной в методике. Но от производителя требуют обеспечить точные значения по глазури!» — акцентировала представитель Рыбного союза.

Ирина Пульчева констатирует, что штрафы за нарушения по глазури весьма высоки — от 300 тыс. до 500 тыс. рублей. Кроме того, при досмотре на границе груз задерживается до получения результатов лабораторных испытаний и производитель во время простоя несет дополнительные издержки.

Рыбный союз считает, что методика измерений глазури в замороженной рыбной продукции должна учитывать реальную производственную погрешность оборудования, а норматив содержания глазури для рыбы и рыбной продукции нужно увеличить до 10%, для морепродуктов — до 20%.

«Члены Рыбного союза, в состав которого входят ключевые импортеры и трейдеры, заинтересованы в том, чтобы в процессе хранения и транспортировки рыбная продукция была максимально защищена от внешнего воздействия. О введении в заблуждение потребителя речь не идет — как уже было сказано, производитель в любом случае указывает на упаковке информацию о чистой массе продукта, и контролировать следует соблюдение именно этого требования, — подчеркнула Ирина Пульчева. — Но для этого, разумеется, необходимо усовершенствовать методику определения количества глазури».

Полный текст читайте в рубрике «Личное мнение» на сайте Fishnews.