Сельдь «под шубой» – пройденный этап

Поэтому специалистам остается лишь добавить «изюминку» в порой обыденный продукт, чтобы получить удивительную кулинарную новинку.

Выбирая ингредиенты для своего будущего шедевра, производители, как правило, не отдают особого предпочтения сырью деликатесных либо традиционных видов рыбы и морепродкутов. Расширение ассортимента происходит как в рамках уже имеющихся у предприятия видов продукции за счет эксклюзивных сортов заливок, соусов, добавок, приправ и т.д., так и путем освоения новых направлений (переработки ранее не использовавшихся данным предприятием видов рыб, технологий обработки сырья и проч.).

Несомненно, процесс создания нового блюда можно сравнить с волшебством, которое сложно вогнать в рамки строгих правил и спланировать заранее до мелочей. В то же время в нашем случае конечный продукт рыбоперерабатывающей компании всегда становится результатом последовательной и направленной работы многих людей. Как же рождаются необычные рецепты, технологии, названия такой продукции?
«Процесс создания нового продукта для любой компании – всегда большая и серьезная работа, – рассказывает Наталья ФЕДОРЕНКО, начальник отдела маркетинга Группы компаний «МАРИНА» (г. Москва). – Отправной точкой для наших специалистов служат тенденции рынка. Сориентироваться в современных направлениях, технологиях позволяют посещение зарубежных и отечественных выставок, общение с покупателями из различных регионов России, стран ближнего и дальнего зарубежья, а также использование отчетов крупнейших исследовательских агентств. Немаловажен и наработанный опыт профессионального состава компании.

При этом не нужно забывать о предпочтениях различных сегментов рынка, их увлечениях, хобби – всего того, чем живет конечный потребитель продукции. И лишь в результате глубокого анализа всех этих данных рождается рецепт и вкус продукции, ее название, позиционирование и ценообразование».
Именно так появились продукты для барбекю из рыбы и морепродуктов, рассчитанные для приготовления на природе. Очищенные и разделанные на порции, замаринованные, проложенные маринованным луком, политые маринадом для гриля, который сохраняет аромат и сочность продукта, стейки из рыбы остается лишь выложить на решетку и обжарить на углях.

Рыбной новинкой пополнился и сегмент рынка снэков. Рассчитанные на потребителей, ведущих активный образ жизни и заботящихся о своем здоровье, аналог современных чипсов и сухариков – рыбные чипсы – не только оригинальны, но, как и любые продукты из рыбы, содержат множество необходимых витаминов и микроэлементов. А закуски, спреды и паштеты из рыбы, облаченные в современную, оригинальную и, что важно, удобную упаковку, позволяют избавить потребителя от трудоемкого процесса разделки рыбы.

Простота в употреблении делает рыбу доступным продуктом для более широкого круга потребителей. Однако на кого бы ни был рассчитан товар, одним из основных критериев при выборе станет его польза для здоровья. Современные технологии обработки и приготовления морепродуктов позволяют максимально сохранить все полезные свойства этих ценнейших продуктов и разнообразить рацион потребителя экзотическими для него продуктами.

Так, специалисты ЗАО «Русское море» (г. Москва) постарались донести до отечественного потребителя секреты японского здоровья и долголетия. Новый продукт для российских гурманов – икра мойвы – между тем уже очень давно занимает особое место в «списке ценностей» кулинаров Страны восходящего солнца. Европейцы так и не научились есть подсоленную икру мойвы в чистом виде, но желание жить на 20-30 лет дольше толкает производителей рыбопродукции на новые эксперименты с этим ценным продуктом. Новинка, предлагаемая теперь уже российскими производителями, представляет собой икру мойвы в деликатных соусах, которые адаптируют ее для российского стола.

Аппетит приходит… с ароматом

Неповторимый вкус и аромат даже самому обычному блюду способен придать букет душистых пряностей и приправ. Помимо традиционных (фосфатных и бесфосфатных) смесей в рыбопереработке все большим спросом пользуются специи для декорирования готовых продуктов. Они позволяют не только придать вкус морепродукту, но и украсить его внешний вид. Ведь, как показали исследования потребительского рынка, покупатели выбирают продукт в большинстве случаев не на основании вкусовых ощущений, а благодаря внешней привлекательности.

«Для рыбоперерабатывающей промышленности, в отличие от многих других отраслей, важным критерием при выборе ингредиента является его микробиологическая чистота, – рассказывает начальник отдела маркетинга ЗАО «Время и К» Виктория ИВАНОВА (г. Санкт-Петербург). – Учитывая именно это требование, мы включили в свой ассортиментный перечень СО2 экстракты натуральных пряностей, которые полностью удовлетворяют всем микробиологическим показателям, предъявляемым производителями рыбной продукции».

Сейчас рынок ингредиентов достаточно насыщен, поэтому, чтобы иметь преимущество перед конкурентами, специалистам компаний-поставщиков необходимо самим отслеживать тенденции развития потребляющих отраслей, проводить исследования покупательского спроса и пожеланий и разрабатывать новые продукты, максимально удовлетворяющие запросы и актуальные потребности клиентов.

Важно также не просто создать ингредиент или смесь, но и обеспечить должную технологическую поддержку. Сегодня многие компании оказывают практическую помощь по внедрению своих продуктов на производствах: составление оригинальных рецептур готовых изделий с использованием своих ингредиентов, выезд специалиста на производство клиента, консультационную поддержку при дальнейшей работе. Это особенно актуально в случаях, когда речь идет не о традиционных пищевых добавках, а о вкусовых смесях или декоративных пряностях, применяемых, например, при производстве рыбных пресервов.

Есть и другой вариант сотрудничества, когда специалисты рыбоперерабатывающего производства обращаются уже с конкретной проблемой, с которой они столкнулись на производстве, или просят подобрать либо разработать ингредиент уже под готовый продукт. С одной стороны, это упрощает работу, поскольку известен конечный продукт и потребность клиента, но с другой – ставит перед разработчиком непростую задачу создания оригинального продукта под определенного клиента.

Говоря о тенденциях на рынке специй и приправ, Виктория Иванова подчеркнула важность вечных ценностей для производителей: «Миссия нашей компании: «Восстановление, сохранение и развитие культуры потребления пряностей во благо и на здоровье человека». Именно поэтому при производстве своих смесей мы используем только натуральные пряности, известные своими полезными свойствами любому потребителю».

Современный темп жизни требует от человека все большего внимания к работе и оставляет минимум времени на ведение домашнего хозяйства, что привело в последние годы к резкому росту спроса на полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления. Относительно новым и популярным видом рыбных изделий являются натуральные полуфабрикаты в маринадах. Именно этот ингредиент способен придать готовому блюду не только вкусовые качества (например «Горчичный», «Барбекю» и т.д.), но и различные цветовые решения, что не может не привлечь внимание покупателя. Сейчас на рынке предлагается широкая цветовая и вкусовая гамма маринадов как в жидком, так и в сухом виде. Необходимо учесть, что сухие маринады не менее просты в использовании при производстве, удобнее в транспортировке и намного экономичнее жидких аналогов.

Специфичность рыбопереработки подразумевает использование и всевозможных ароматизаторов. Но еще чаще сами морепродукты становятся основой при создании аппетитных «запахов» для всевозможных продуктов («Краб», «Креветка», «Копченая рыба» и т.д.). Однако развивающийся рынок рыбопереработки постоянно находится в поиске новых вкусов и ароматов. Поэтому, как рассказала нам главный технолог ООО «Джей-Элан» Анна КУДРЯВЦЕВА (г. Москва), сейчас технологи-флейвористы работают над расширением ассортимента ароматизаторов деликатесного направления, что позволит придать продуктам вкусы гребешка, мидии, лобстера, икры и кальмаров.

Особое место в ряду разработок занимают ароматизаторы для заливок рыбных пресервов и консервов. Несмотря на присутствие на рынке готовых маринадов и комплексных добавок, «искусственные ароматы» для этих видов продуктов сегодня очень востребованы производителями. Наиболее популярные из них: «Белое вино», «Порто», «Горчица», «Лимон» и ароматы специй и пряностей.

Создание ароматизаторов – долгая и кропотливая работа, основанная на знаниях вкусов и ароматов отдельных компонентов, сочетаемости их органолептических свойств, а также физико-химической совместимости ингредиентов. По словам Анны Кудрявцевой, движущей силой творческого процесса создания ароматизаторов-новинок является интуиция флейвористов в сочетании с опытом химиков и технологов пищевых производств.

В частности, в своей работе при создании новых формул ароматизаторов, специалисты ООО «Джей-Элан» ориентируются на пожелания заказчика с учетом состава конечного продукта, технологических режимов производства и экономических критериев, прогнозируя возможный спрос среди потребителей отдельно взятого региона. На выбор производителю рыбной продукции предлагаются образцы ароматизаторов из ассортиментного перечня добавок – это так называемые «стандартные ароматизаторы». Они уже зарекомендовали себя на рынке пищевых добавок и могут быть изготовлены в предельно короткие сроки – в этом их преимущество.

Однако иногда ароматизаторы из стандартной группы не могут удовлетворить требования заказчика какой-либо одной из своих составляющих, например, оттенком вкусоароматического профиля. В таком случае флейвористы компании по заданным параметрам создают новый продукт, максимально адаптированный к конкретному готовому товару и индивидуальным требованиям заказчика.

Стоит отметить, что современный рынок пищевых ароматизаторов очень гибок в плане соответствия быстро меняющимся тенденциям потребительского рынка. Так, несколько лет назад был отмечен спонтанный спрос исключительно на натуральные ароматизаторы. Этим составляющим своих товаров производители надеялись привлечь интерес потребителей. Однако вместо ожидаемого роста продаж предприятия столкнулись с рядом трудностей: очень высокие цены на натуральное ароматическое сырье при большой дозировке в продукте привели к повышению себестоимости готовой продукции. Кроме того, возникли и некоторые технологические сложности, поскольку многое натуральное сырье требует щадящих режимов обработки при производстве пищевой продукции, а также специальных условий хранения в холодильной или морозильной камере.

Поэтому на смену модному увлечению пришло компромиссное решение – использовать наряду с натуральными идентичные натуральным ароматизаторы. При этом, как пояснила главный технолог компании «Джей-Элан», потребителю не стоит сетовать на отсутствие в списке ингредиентов товара «естественных добавок». Ведь абсолютно все вещества, применяемые для производства данной группы ароматизаторов, полностью идентичны компонентам природного сырья, но получены не из растительного или животного материалов, а в результате химического или биохимического синтеза. Таким образом, благодаря комплексному использованию натуральных и идентичных натуральным компонентов достигается оптимальное соотношение цены и качества готовой продукции.

Однако сегодня производители вновь начинают менять приоритеты, в этот раз уже переходя на ароматизаторы нового поколения, отличающиеся своей технологичностью. Они просты в применении, не требуют сложной многоступенчатой подготовки, а также устойчивы к воздействию внешних факторов и компонентов самого продукта. При этом и натуральные, и идентичные натуральным ароматизаторы безопасны для человека и окружающей среды. А постоянно обновляющийся ассортимент добавок пополняет динамично развивающийся рынок рыбной продукции новыми вкусами и ароматами.

Встречают по одежке

По статистике, для принятия решения о покупке человеку хватает всего 5-10 секунд. В этой ситуации именно упаковка играет решающую роль. Ее дизайн – это дополнительное конкурентное преимущество товара. Яркая, оригинальная, привлекающая внимание, она способна выгодно выделить продукт компании в ряду аналогичных позиций, а также донести до потребителя необходимую информацию и эмоциональное содержание, заложенное разработчиками.
Рыбная продукция относится к категории товаров, покупка которых во многом зависит от визуального восприятия, от того, насколько внешний вид привлекателен, вызывает доверие и желание попробовать продукт. При выводе на рынок своей продукции в 2005 году ГК «МАРИНА» отводила особую роль именно внешнему виду товара. «Мы должны были познакомить покупателя с новинками рыбопродукции, донести до него качество и класс предлагаемого блюда и, конечно, убедить приобрести именно наш продукт», – рассказывает маркетолог фирмы. А что, как ни вид аппетитных кусочков рыбки в оригинальной подливке, сдобренных ароматными специями, способен привлечь внимание потребителя? Именно поэтому в настоящее время все больше компаний отдает предпочтение прозрачной упаковке, подчеркивающей аппетитность продукции и позволяющей долгое время сохранять продукт свежим и удивительно вкусным.

Однако это не единственное веяние в области «презентации продукции» на прилавках отечественных магазинов. Рынок рыбопереработки сегодня является одним из самых высокотехнологичных направлений в пищевой индустрии. И в распоряжении российских производителей – все последние разработки мировых лидеров перерабатывающего и упаковочного оборудования.

По словам продакт-менеджера «DIGI Россия» Елены СТРЕКАЛОВОЙ (г. Москва), наиболее актуальными на сегодняшний день вариантами упаковки рыбопродукции являются термоформовка и термозапайка поддонов. Оборудование для этих видов работ позволяет упаковывать продукты с вакуумом или в модифицированной атмосфере, что позволяет значительно увеличить срок хранения продуктов. Это свойство особенно актуально для скоропортящихся продуктов, например, свежей рыбы или полуфабрикатов. К тому же термоформовочное оборудование при упаковке создает поддон непосредственно из пленки, что позволяет экономить на расходных материалах и складских площадях.

Большим спросом сегодня пользуется и упаковка FLOW PACK (трехшовные пакеты), которая применяется при производстве продукции типа «снек». Как отмечает Елена Стрекалова, на российском рынке этот вид оборудования представлен сразу несколькими поставщиками из Италии и КНР. И каждый из этих производителей ориентирован на определенный вид продукта.
Нельзя забывать и о контроле качества готовой продукции – стоит ли напоминать о важности этого вопроса для производителей всех стран. Следуя тенденциям современного мирового рынка, «DIGI Россия» активно внедряет на предприятиях оборудование японской компании Anritsu, применяемое для детекции продуктов на нахождение в них инородных включений и для конвейерного контроля веса.
Среди новинок на рынке рыбопереработки стоит выделить и филетировочное оборудование (FR-200 и FR-9000) компании SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK, позволяющее с учетом размеров и вида рыбы осуществить обработку продукта с минимальными потерями и высоким выходом филе на шкуре без хребтовой и реберных костей.

Но настоящим ноу-хау, по словам регионального руководителя ООО «Шаллер-Москва» Олега БОРИЧЕВСКОГО, можно назвать упаковку по технологии DARFRESH, точно повторяющей контуры продукта, что создает эффект «второй кожи». Такая технология обеспечивает щадящее воздействие на продукт, сохраняет его свежесть и великолепный внешний вид. «Ее по праву можно назвать упаковкой, которая продает сама себя!», – отмечает он.

Как видим, многообразие упаковочного оборудования позволяет производителям продукции достойно оформить любой проект своей компании. Но как быть, если для нового товара требуется оригинальная упаковка? Каким образом осуществляется взаимодействие в этом вопросе между рыбоперерабатывающей компанией и поставщиком оборудования? «Можно сравнить этот процесс с походом к врачу, – рассказывает Олег Боричевский. – Глядя на ассортимент предприятия, специалист компании SCHALLER, как опытный стоматолог, глядящий в рот пациенту, предлагает готовое решение либо несколько готовых вариантов, в зависимости от бюджета, которым располагает заказчик.
Другой вариант, когда клиент приходит к нам, как к доктору, и говорит о том, «что его беспокоит» и что он хотел бы поменять во внешнем виде своей продукции.

Выслушав «пациента», мы начинаем «долгие и мучительные», но необходимые разговоры со всеми службами предприятия: маркетологами, отделом продаж, технологами, инженерами, устраиваем своеобразный консилиум. Для наглядности мы идем в магазин, покупаем там 20 различных образцов упаковки, выкладываем на стол и обсуждаем их с клиентом. Из чего впоследствии и рождается новый, 21-й, образец».
Канадская компания «Atlantic Aqua Farms Inc» недавно получила патент на новейшую разработку в области упаковки морепродуктов. Разработанная герметичная упаковка сохраняет дары моря, например моллюсков, живыми в течение 2-3 недель. Изобретенная канадцами система получила название «Усовершенствованная воздухонепроницаемая упаковка» (Modified Atmosphere Packaging – MAP). Она использует специальную смесь газов: кислорода и двуокиси углерода, которая позволяет поддерживать моллюсков и другие деликатесы в живом виде значительно дольше, чем обычная упаковка.

Это лишь один из примеров, отражающих современный уровень рынка рыбопереработки и упаковки. Чем же производители смогут удивить отечественных потребителей уже в ближайшем будущем? «Рассказать о всех новинках – не хватит и целого журнала», – уверены специалисты. Но намекнуть – вполне возможно… Стоит лишь сказать, что дифференциация продукции будет производиться по самым неожиданным, но продиктованным жизнью принципам: для большой семьи и холостяков, для маленьких непосед и деловых людей, для тех, кто заботится об окружающей среде, и каждого, кто идет в ногу со временем.

В статье использованы фотографии из архива SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK.

Наталья СЫЧЕВА