Рыбный день

К рыбе у меня отношение трепетное. Я не ем мясо, так что она занимает много места в моем рационе. Однако есть всегда нужно с удовольствием, и рыба никакое не исключение, ее нужно уметь приготовить и… самое главное и самое ценное качество этого продукта – она должна быть свежая. А свежая рыба невкусной не бывает… любая.

В Петропавловске, чтобы купить свежую рыбу, нужно обязательно ехать на рынок Комсомольской площади (на Силуэте тоже можно ее купить, но там ассортимент скудный), больше, увы, негде. Так что желание отведать свежей рыбы превращается в целый процесс, да и на рынке не всегда бывает то, что хочется приготовить именно сегодня. Рыбная же кулинария и полуфабрикаты обычно представлены только в больших супермаркетах, да и то не во всех. Так что быстренько прикупить что-нибудь к ужину по дороге домой не получится. И выходит, что вместо того, чтобы день-через день покупать что-нибудь рыбное домой, приходится выделять специальное время для шопинга… Вот только рыбы на месяц не наберешься, поэтому и ешь ее редко, уж если очень захочется.

Как-то задумал я провести небольшое исследование по поводу присутствия рыбы в полуфабрикатах и готовой к употреблению пищи в пунктах питания – выяснить, чем же рыбным нас кормят в ресторанах и из чего его готовят.
В тот день я сходил сначала на рынок КП – выяснить, что из свежего там продается. На прилавках присутствовали минтай, сельдь, камбала, голец, палтус белокорый, корюшка, карась.

Была, конечно, и мороженая рыба, даже страшная на вид, мятая размороженная норвежская мойва по 130 руб. за кг (кто придумал везти ее к нам за тридевять земель?).

После рынка зашел в супермаркет «Вега», который находится совсем рядом, посмотрел, что представлено из рыбной кулинарии. Магазинные повара приготовили в этот день терпуг горячего копчения, котлеты рыбные полуфабрикат (два наименования), лосось по-царски, треску в кляре, рагу рыбное, четыре наименования кальмаров, креветки и корюшку в панировке. Вся продукция, кроме корюшки, готовилась из замороженного сырья. Понятно любому человеку – свежий продукт вкуснее, питательнее и полезнее, чем то, что приготовлено из заморозки. Всего-то нужно было работникам магазина пройти 200 метров до рынка и купить парной рыбы… Видимо, недосуг. Проще привезти из холодильника каменных замороженных рыбных поленьев с неизвестным сроком хранения.

Я покупал пару раз в той же «Веге» рыбную кулинарию (выглядит очень аппетитно). Больше не буду – невкусно (мое личное мнение).

В этот же день я обзвонил несколько ресторанов, поинтересовался их меню. Надо сказать, ассортимент там довольно богатый: и разнообразные салаты, и икра, и копченая рыба, и морепродукты, все, что продается в магазинах (креветки, гребешок, кальмары, крабы) – закусить есть чем. На горячее тоже немало рыбных блюд. Одни названия чего стоят: «Палтус синекорый в ореховой корочке с гарниром», «Миньоны (рулетики с сыром) из чавычи», «Палтус синекорый с лесными грибами в савойской капусте», «Эклер с печенью минтая», «Теплое море» (овощи с морепродуктами в винном соусе), «Салат коралловый» (кальмар с овощами и икрой)… И совсем уж экзотические: «Гребешок, завернутый в бекон, жареный на гриле» и «Ушица» (33-процентные сливки и морской коктейль – креветки, гребешок, крабы).

От чтения таких названий начинается обильное слюноотделение и сразу хочется все это попробовать. Да вот только обычно ожидание вкусного ужина после прочтения названий блюд не всегда совпадает с их вкусовыми качествами. То есть, какая-нибудь «Рыба по-царски» оказывается сухим куском перемороженного лосося неизвестного происхождения, который уже не может быть вкусным навечно, потому что все сроки его хранения давно прошли (а «царственность» больше, видимо, касается стоимости блюда, не иначе).

Надо сказать, что в ресторанах Петропавловска (впрочем, как и везде в стране) их хозяева делают упор не на вкусную и аппетитную пищу, а на развлечения, которые к этой пище прилагаются. То есть, предполагают они, люди идут в рестораны не для смакования приготовленных блюд, а для общения и развлечения. Поэтому никто и не заморачивается на кухне, пытаясь завлечь клиентов вкусными блюдами… достаточно их «вкусных» и экзотических названий.

За свою достаточно долгую жизнь я вкусно поел в ресторане всего один раз еще при социализме – это был московский «Националь» (потом, сколько ни пытался, он был все время закрыт на спецобслуживание). Вот тогда впервые я получил от еды настоящее удовольствие. До этого для меня она была просто необходимостью, но здесь я понял, что это не совсем правильно. И так как больше нигде невозможно было получить что-то подобное, я стал устраивать праздники живота дома. Мне нравится есть вкусно.

Увы и ах… в Петропавловске в системе общепита этого не удастся, потому что даже из качественного сырья на ресторанной кухне приготовят то, что полноценной пищей можно назвать с трудом. Как-то в одном очень модном ресторане я заказал что-то из баклажанов (в меню оно звучало очень привлекательно), но в натуре то, что принесли, есть было невозможно. Один раз в кафе купил блины с соленым лососем – лосось оказался зеленого цвета, зато был действительно соленым, даже очень. В общем, принцип приготовления пищи в общепите остался советским (или моей тещи) – «лопай, что подали».

Возвращаюсь к моему небольшому социологическому исследованию. Из всего списка свежей рыбы, которая в этот день продавалась на рынке, в общепите не оказалось ни одного наименования. И как бы меня ни убеждали работники ресторанов, но из мороженой чавычи, срок хранения которой всего полгода (и он нынче подошел к концу, потому что последнюю чавычу ловят в июле), никак не получится вкусный стейк или миньоны – рыба окислилась и к употреблению в пищу малопригодна.

Не хочется говорить здесь о браконьерской продукции, особенно икре, которой наводнены все рынки и магазины Петропавловска. Как-то в прошлом году за это взялась прокуратура, но энтузиазма ее хватило только на разовую акцию (после которой, кстати, рынок на КП опустел в икорных рядах процентов на 80, а всю икру колхоза им. Ленина расхватали за неделю) – это тема особая и требует отдельного исследования. Но, мне кажется, живя в морском рыбном краю, мы имеем право на потребление свежей качественной рыбы в любом количестве, любом месте, всегда и везде… О чем говорить, если в Петропавловске, главном российском тихоокеанском центре добычи сотен тысяч тонн рыбы, нет ни одного специализированного рыбного ресторана… и магазина (один маленький в колхозе Ленина, за что ему честь и спасибо). Да в него бы туристы в очереди стояли!

Конечно, развитие торговли свежей рыбой, рыбной кулинарии, рыбного общепита – дело довольно хлопотное, но… этим просто нужно заниматься власти. А то стыдно как-то, ей-богу, – жить в рыбном краю и питаться аргентинским мясом 1947 года заморозки. Да и местной власти перед Москвой должно быть неудобно… наверное.

Иван ТРОФИМОВ.

От редакции

К теме свежей рыбы мы вернемся еще не раз. В крае ее ловят более 200 предприятий и продают столько же. Жаль только, что не нам. Все дары морей и океана с удовольствием употребляют наши соседи. А что не доедают – отправляют нам втридорога. Да и за это спасибо им – свои лопаются от жадности и на местные рынки морепродукцию не выбрасывают.

Что касается местной власти, то она не только должна – обязана! – следить за тем, чтобы на прилавках постоянно лежала свежая, охлажденная и другая рыба. Почему? Да потому, что Основной Закон РФ в 9 статье закрепил это наше право: «Земля и другие природные ресурсы (в данном случае рыба и морепродукты. – Прим. ред.) используются и охраняются в РФ как основа жизни и деятельности народов, проживающих на соответствующей территории». Не спорим: охраняются очень, используются еще более. Но – не как основа нашей с вами жизни и деятельности, а как забота о жителях соседних государств, в первую очередь. А мы терпели и еще потерпим.