Зернистая игра - журнал "Коммерсант Деньги"

В последние два года в России запрещена продажа черной икры, главного символа нашего благополучия. И население в большинстве своем стало забывать вкус этого продукта, считавшегося некогда не только деликатесом, но и лучшим лекарством для ослабленных женщин и детей. В XIX веке главной проблемой для потребителей была не дороговизна икры, а невозможность ее доставки без порчи из мест вылова осетровых в крупные города империи. Еще сложнее было доставлять икру за границу. Проблема сохранности продукта была связана с качеством консервантов и оказалась такой острой, что Соединенные Штаты в 1912 году запретили ввоз русской икры на свою территорию. А хищнический вылов осетровых еще до революции приводил к снижению уловов и росту цен на икру.

Икра невыездная

“Во второй половине зала был сервирован завтрак. Серебро и хрусталь сверкали на белоснежных скатертях, повторяя в своих гранях мириады электрических отблесков, как застывшие капли водопада, переливались всеми цветами радуги. А посредине между хрустальными графинами, наполненными винами разных цветов, вкуса и возраста, стояли бутылки всевозможных форм — от простых светлых золотистого шато-икема с выпуклыми стеклянными клеймами до шампанок с бургонским, кубышек мадеры и неуклюжих, примитивных бутылок венгерского. На бутылках старого токая перламутр времени сливался с туманным фоном стекла цвета болотной тины. На столах все было выставлено сразу, вместе с холодными закусками. Причудливых форм заливные, желе и галантины вздрагивали, огромные красные омары и лангусты прятались в застывших соусах, как в облаках, и багрянили при ярком освещении, а доминировали надо всем своей громадой окорока. Окорока вареные, с откинутой плащом кожей, румянели розоватым салом. Окорока вестфальские провесные, тоже с откинутым плащом, спорили нежной белизной со скатертью. Они с математической точностью нарезаны были тонкими, как лист, пластами во весь поперечник окорока, и опять пласты были сложены на свои места так, что окорок казался целым. Жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали. Наискось широкого стола розовели и янтарились белорыбьи и осетровые балыки. Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная — тонким ножом пополам каждая икринка режется — высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом, ачуевская-кучугур, стояла огромными глыбами на блюдах” — так описывал завтрак по случаю открытия магазина Елисеевых в Москве Владимир Гиляровский.

Дядя Гиляй не зря поместил описание черной икры в финальной части своего обзора, оставив ее “на сладкое”. Икра действительно с самых давних времен оставалась блюдом деликатесным, царским. Причем не только из-за вкусовых качеств, сколько из-за трудностей, связанных с ее доставкой и хранением, из-за чего ее цену сложно было назвать доступной не только для простых смертных, но и для многих купцов, не успевших еще стать настоящими толстосумами.

Правда, в те времена, когда Москва ограничивалась стенами Кремля, а в Москве-реке водились собственные осетровые, пусть даже и не выдерживавшие сравнения с волжскими, особых проблем с доставкой икры в сезон не возникало. Ее ловили и доставляли в царский дворец живой, и живой же в садках на реке ее и хранили до возникновения надобности. Ценную рыбу пытались еще и разводить в прудах. Однако белуги и осетры оказались слишком велики, а стерляди, которые не только хорошо приживались, но и быстро набирали вес в прудах, в неволе не давали икры.

В итоге главным способом доставки в столицу живых осетровых веками оставались особые баржи с прорезным дном, по сути передвижные садки. Назывались эти суда прорезными стругами. На них красную рыбу, как ее именовали на Руси, доставляли из Астрахани в верховья Волги, а оттуда бочками — в Москву. Довольно долгое время бизнес этот почти полностью находился в руках астраханских татар, причем ловили они исключительно красную рыбу — белуг, осетров, севрюг.

“Для ловли этой рыбы,— писал специалист по волжским рыбным запасам Л. Н. Чугунов в 1921 году,— татары устраивали “учуги” — забойки, перегораживая поперек некоторые протоки на низовьях Волги крепкими и плотными заборами. Через эти заборы не пропускалась только крупная красная рыба, которая заходила в устроенные посредине “учуга” из такого же забора особые ловушки — “избы”, откуда рыбу вытаскивали баграми, сколько понадобится".

После покорения в 1554 году Астраханского царства там стало появляться все больше русских рыбаков, которые быстро освоили татарский способ лова красной рыбы. Причем еще в XVIII веке рыбы было столько, что десятками ловились белуги весом более тонны. А из рекордных по весу особей извлекали свыше 300 кг икры. Однако кто бы и какую рыбу ни ловил, проблема доставки икры к состоятельному потребителю продолжала оставаться болезненной и казалась неразрешимой. Икру замораживали и перевозили главным образом зимой. Но в результате при размораживании икра превращалась в кисель, вкус которого лишь отдаленно напоминал свежую икру, а вид просто вызывал отвращение.

Другим способом стал крутой посол. Однако при этом вкус настоящей икры исчезал почти полностью, да и ценные пищевые свойства икры уходили практически без следа. Впрочем, и этот способ консервации не гарантировал икру от достаточно скоротечной порчи. Именно по этой причине доставлять икру за пределы России до начала XIX века не удавалось, а когда ее все же довезли до Парижа, в подарок Наполеону, повара императора Франции, которые не знали, что делать с таким диковинным продуктом, просто сварили ее.

Икра с солью и бурой

Решением проблемы сохранности икры занимались все рыботорговцы страны, и в конце концов приемлемый вариант все же удалось найти. История этих поисков наиболее точно описывается в докладе Санкт-Петербургской фруктовой, винной и рыбной биржи, составленном в 1913 году:

“20-25 лет назад зернистая промысловая икра перевозилась в бочках весом 5-10 пуд. каждая, в сильно соленом виде. Такая икра, содержавшая 3-4 фунта соли на пуд (т. е. до 10%, теперь содержание соли в икре не превышает 2-2,5%), называлась варшавским переделом и не отличалась ни чистотой изготовления, ни вкусом и качеством, плохо упаковывалась и на вкус часто оказывалась кислою. Перевозка же на дальних расстояниях малосольной зернистой икры в более или менее значительных количествах совершенно не была известна. Так как перевозка на дальних расстояниях малосольной зернистой икры, приготовленной только одной солью, не была возможна, то до этого времени малосольная икра не была вовсе известна Западу, ею только торговали в России, и поступала она в главные центры, как-то Киев, Москву и Петербург, и то в незначительных партиях. Так, летом малосольная икра перевозилась преимущественно из Астрахани отдельными случайными и небольшими отправками и считалась редкостью, а начиная с сентября, т. е. с наступлением более прохладной погоды и морозов, икра как из Астрахани, так из Рыбинска, Нижнего Новгорода, Царицына, хотя и перевозилась, но, конечно, долго не могла храниться в наших ледниках, не говоря уже о простых торговых помещениях, и вкус ее быстро изменялся”.

Некоторые улучшения наступили, как писал в 1897 году в своей записке о рыбной отрасли и астраханских рыбных промыслах министр земледелия и государственных имуществ А. С. Ермолов, после появления вагонов-рефрижераторов и морозильных камер на прикаспийских рыбных заводах:

“В Астрахани существует особый завод для замораживания рыбы, принадлежащий выходцу из Далмации Супугу, живущему в России более 30 лет. Завод этот работает при помощи сернистой кислоты, получаемой из-за границы, и соляного рассола; центральная камера с 4-8°, верхняя для предварительного замораживания — в 4°. Замораживается почти исключительно красная рыба, осетр, севрюга, белуга, а также охлаждается свежая икра и отчасти замораживается дичь. Подобный же завод Воробьева существует в Петровске. Завод этот имеет очень большие размеры, и возведение его обошлось владельцу в 300 000 р. Благодаря существованию указанных заводов, в связи с улучшением железнодорожных сообщений, не только рыба в свежем виде, но даже свежая икра отправляется теперь в большом количестве за границу, доходя до Берлина, Парижа и даже Лондона, где эти русские товары продаются по чрезвычайно высоким ценам. Некоторым препятствием к развитию отправки замороженной рыбы служит, однако, недостаток вагонов-ледников. На Царицынской дороге существует всего один такой вагон”.

Мороженной перевозили икру и с других крупных рыбных промыслов.

“Уральская и отчасти волжская малосольная икра,— свидетельствовали в своем докладе биржевики,— перевозилась зимою почти исключительно в мороженом виде, и само собой разумеется, что при оттаивании она теряла всякий вкус и еще быстрее портилась, а потому такой икрой старались расторговаться до наступления оттепели, что зачастую заставляло торговцев спешить с распродажей с громадными убытками”.

Однако это не помешало сложиться системе распределения икры, о которой писал министр Ермолов:

“Различные рыбные продукты вообще имеют определенные пункты сбыта; так, икра белужья почти исключительно идет через Варшаву на Берлин, судачья икра в Грецию, красная в центральные губернии, осетровая в Москву и Петербург”.

Но иностранцев больше интересовала не мороженая, а малосольная икра. И они вплотную занялись вопросом доставки ее в Берлин.

“Поскольку приезжие заграничные купцы, ознакомившись с малосольной петербургской икрой,— сообщалось в докладе биржевиков,— желали бы иметь подобный товар и для торговли у себя, то отдельные лица здесь делали зимою опыты пересылки малосольной икры в Берлин, но опыты оказывались неудачными: икра прибывала на место назначения в слабом виде и очень часто кислою, в лучшем случае с сильно изменившимся вкусом, а потому о вывозе такой икры за границу и речи не могло быть”.

Как свидетельствовал тот же доклад биржевиков, толчок в правильном направлении русским экспериментаторам дали немцы:

“По совету берлинских торговцев были сделаны пробы приготовления икры с так называемой консервированной солью. Первые опыты дали совершенно удовлетворительные результаты, и с тех пор применение этой соли было принято всеми промышленниками. Благодаря этому новому способу спрос на малосольную икру сильно увеличился не только у нас, но и на Западе, и так как перевозка такой икры возможна в течение круглого года, то количество икры, появляющейся на рынке, сразу сильно изменилось, и можно смело утверждать, что без консервирования на рынок поступало бы не более 5% сбываемого теперь количества зернистой икры. Таким образом, новая эра в торговле икрой и использовании наших речных богатств началась с того времени, как для консервирования икры стали употреблять смесь поваренной соли с бурой (89,18% соли и 10,82% буры). Эта смесь, сохраняя в икре ее нежный естественный вкус, главным образом в ней ценимый, дала возможность перевозить икру без малейших признаков порчи на далеких расстояниях в течение всего года, и если раньше не знали, куда девать икру, а соленую продавали по 30-40 руб. за пуд, то теперь стоимость икры достигла цены в 280-300 руб. за пуд. Благодаря повышению цен на зернистую икру поднялась цена и на паюсную икру, и вместо 36-40 руб., платимых раньше за сальянскую паюсную икру, теперь за нее выручают до 170 руб. и дороже. Соответственно этим ценам изменилась плата за казенные и частные промыслы. Так, например, за банковский промысел раньше платили аренды 200 000 руб. в год, теперь же платят до миллиона рублей (930 тыс.)”.

Однако причина удорожания икры заключалась не только в росте спроса, но и в уменьшении предложения. Во время поездки на астраханские рыбные промыслы министру земледелия и государственных имуществ Ермолову стало ясно, что хищнический промысел ведет к резкому сокращению уловов, в том числе и осетровых рыб. Он отмечал в своей записке, что меры, предпринимавшиеся государством для улучшения материального положения жителей прибрежных рыбацких деревень, не приводят к желаемым результатам. Годовой промысловый рыбацкий билет на одну лодку стоил 5 руб., а с каждой лодки рыбопромышленников взимались гораздо большие сборы. И в результате промышленники стали на подставных лиц скупать промысловые билеты, количество которых было ограничено, и оставляли деревенских рыбаков ни с чем.

Министр писал и о том, что никакие установленные нормы вылова не соблюдаются, а попытки назначенных им чиновников проконтролировать объемы вылова заканчивались плачевно, поскольку рыбаки часто нападали на контролеров и избивали их.

Еще одним серьезным злом Ермолов считал вылов осетровых, залегающих на зиму в ямы. Рыбопромышленники обносили такие ямы неводами и вылавливали все до единой рыбины. В результате вылавливаемая рыба мельчала, и ее с каждым годом становилось все меньше. А ко всем прочим бедам, как писал министр, свою лепту в уменьшение поголовья ценных рыб стал вносить технический прогресс:

“В последнее время выдвинут вопрос о вредном влиянии на рыбное богатство р. Волги нефтяных остатков, в изобилии выпускаемых в реку с нефтяных судов и покрывающих поверхность воды сплошным нефтяным налетом”.

Икра с булкой

Постепенно рыбы и, соответственно, икры становилось все меньше, а цены на нее стали такими высокими, что даже сравнительно обеспеченные жители столицы империи не могли позволить себе покупку икры. Для решения этой проблемы использовался довольно нехитрый способ. Они отправлялись в самые недорогие рыбные магазины Санкт-Петербурга — на баржи, пришвартованные у питерских набережных и именовавшиеся садками:

“Забавно было видеть,— свидетельствовали питерские бытописатели,— как на деревянной барже из возведенной кирпичной трубы валил дым. В торговом помещении стояли чаны с живой рыбой, навалом на рогожах лежала мороженая рыба — судаки, лещи, сиги, окуни, корюшка и др. По бокам от входа стояли дыбом громадные замороженные белуги, в два аршина и более. В бочках — соленая рыба, рядом в окоренках — икра всевозможных сортов. Над прилавком висели громадные коромысловые весы с медными цепями и тарелками, рядом — маленькие чашечные весы. Такие садки стояли на Неве, Невках и Фонтанке. Особенно большие садки стояли на Неве против Сената и на Фонтанке у Аничкова моста. Они славились разнообразием отборного товара, и цены здесь были повыше, покупатели побогаче. В остальные садки приходила публика проще. Больше всего покупателей было в масленицу и посты, когда многие не ели мясного. Среди покупателей встречались и такие, у которых денег было мало, а полакомиться вкусной икрой хотелось. И вот приходили такие “покупатели” со своей булкой, подавали ее приказчику, прося помазать ее икрой то того, то другого сорта, чтобы попробовать, прежде чем купить. Так они “пробовали” несколько сортов, а потом, находя, что икра-де горьковата или солоновата, уходили, неплохо закусив, провожаемые недоброжелательными взорами хозяев и продавцов".

Впрочем, расходы на подобных дегустаторов вполне компенсировались высокими ценами на икру. Торговля деликатесом успешно развивалась, как вдруг икорному бизнесу был нанесен удар под дых: Медицинский совет при Министерстве внутренних дел в 1912 году категорически запретил использование любых консервантов, кроме соли, при консервировании черной икры. Первыми отреагировали на это решение американские покупатели икры. Если русские медики запрещают использование “консервированной соли” для собственного народа, почему же ею должны травиться американцы? И ввоз русской икры в Соединенные Штаты запретили.

Единственный выход из ситуации рыбопромышленники и торговцы видели в том, чтобы Медицинский совет отменил свое решение. Но врачи оставались непреклонны. В решении Медицинского совета, принятом в декабре 1912 года в ответ на многочисленные просьбы и требования продавцов икры, говорилось:

“Взгляд на борные соединения как на безвредные для здоровья опровергнут целым рядом исследователей. Употребление с пищей борных соединений вызывает у потребителей уменьшение веса тела, исхудание, т. е. глубоко нарушает питание организма. Особенно резко сказывается вредное влияние борных соединений на детском организме и на людях, ослабленных болезнью. В медицинской литературе, сверх того, описаны случаи хронического и острого отравления борными препаратами при применении их с лечебной целью. На основании приведенных данных Медицинский Совет не находит оснований к изменению установленного Советом ранее на борные препараты взгляда и считает примесь борной кислоты к икре, как обращающейся на внешнем, так и на внутреннем рынке, недопустимой. То же самое Медицинский Совет полагает и по отношению к прибавлению к икре еще более вредных салициловых препаратов. Что же касается прибавления к икре уротропина (гексаметилен-тетрамина) в отношении 1:1284, как его прибавляют астраханские производители икры (по данным Астраханского Биржевого Комитета), то прибавление этого вещества в указанной пропорция Медицинский Совет считает бесцельным, так как уротропин оказывает свое бактерицидное действие только в растворах 0,5-1%, в каковых он применяется, например, при промываниях мочевого пузыря. Для сохранения икры от порчи Медицинский Совет вместо прибавления борных препаратов, салициловых и других рекомендует русским экспортерам икры применять старые и безупречные в санитарном отношении способы: всегда для экспорта брать икру вполне свежую, прибавлять побольше соли и пересылать и хранить при низких температурах”.

В течение почти двух лет продавцы икры и рыбопромышленники пытались переубедить Медицинский совет. По их заказу было проведено специальное исследование, показывающее, что довезти соленую икру до Берлина без ущерба для качества невозможно. А вот с запрещенными консервантами вкус и вид икры от долгой дороги не ухудшаются. Но Медицинский совет свое решение не отменял. Не помогали ни обращения Министерства торговли и промышленности, ни увещевания британцев, посредничавших при продаже икры в Штаты. Проблема решилась сама собой после начала в 1914 году мировой войны.

Икра без спроса

В эпоху войн и революций вылов осетровых рыб велся ускоренными темпами и гораздо в больших объемах. И потому к окончанию Гражданской войны икра превратилась в дефицитный товар. Правда, возникла еще одна проблема. Советские руководители не имели представления о том, по какой цене следует закупать икру для государственных нужд и по какой продавать ее в государственных магазинах и частной торговле. В конце концов решили для стимулирования спроса сделать номинал цен таким же, как до войны, в 1913 году. И покупатели действительно вскоре нашлись. Правда, икру теперь продавали не фунтами, как до революции, а небольшими баночками и стаканчиками.

Передовой продавец рыботоваров Л. Л. Петров, работавший в гастрономе при столичной гостинице “Москва”, в 1938 году рассказывал о своей работе следующее:

“Первую расфасовку икры произвожу утром, перед началом торговли. В подсобном помещении я взвешиваю икру в жестяных и стеклянных баночках различной емкости: 50, 100, 200, 250, 500 г. Таких баночек я заготовляю сравнительно немного, примерно по десятку каждого из развесов. Если заготовленного не хватает, я успеваю за прилавком расфасовать дополнительное количество икры. Использую при этом каждую свободную минуту. При фасовке икры необходимо строго соблюдать чистоту; чтобы не запачкать прилавок, подкладываю под банку чистый лист пергаментной бумаги. После того как мы начали фасовать икру, значительно усилилась продажа ее”.

Но, как и в царские времена, основными покупателями икры были представители правящих и состоятельных слоев. Для продавца Петрова все покупатели были равны, но некоторые были равнее. В отличие от пролетариев, приходивших по утрам, работяг, забегавших прихватить селедочки на обед, и жителей пригородов и Подмосковья, добиравшихся в центр Москвы к середине дня, главные покупатели приходили после трех часов дня, когда начинался перерыв у всей советской верхушки:

“Примерно с трех часов дня к нам идут основные наши покупатели,— рассказывал Петров.— В большинстве случаев они покупают высшие сорта рыбы, икру, деликатесные консервы. При этом, как правило, почти все покупают специи — горчицу, хрен, томаты, майонезы. Эти покупатели очень требовательны и хорошо разбираются в товарах. Чтобы ответить на все их вопросы, надо быть хорошо подготовленным. Поэтому, когда магазин получает новые сорта товаров, я стараюсь во время приемки узнать подробности о них, прочитываю приложенные наставления, если они имеются, пробую на вкус. Только после этого я могу рекомендовать товар покупателю… Часто заходит к нам покупатель — полковник. Если я работаю, он всегда подходит ко мне и покупает зернистую икру, лососину, некоторые сорта консервов”.

Во внешней торговле, как и во внутренней, ситуация очень напоминала дореволюционную. Только с поправкой на то, что теперь причиной отсутствия экспорта были не консерванты, а низкое качество самих товаров. Что было говорить об икре, когда не удавалось наладить экспорт консервов — от осетровых в томате до шпрот в масле.

“Одним из наших заводов,— писал эксперт Всесоюзной торговой палаты И. Рыбак,— была изготовлена на экспорт осетрина в томате. Ее послали за границу. По прибытии товара на место, когда вскрыли ряд ящиков, оказалось, что осетрину выпускать на рынок нельзя. Почему? Потому, что, когда осетрину консервировали, то вопреки требованиям рынков не сняли кожицы, не освободили рыбы от подкожного жира. Помимо всего в коробку попала кожа осетрины с жучками. Ясно, что такой консерв не только нельзя продать, но что он подрывает марку всех наших консервов на мировом рынке. В результате отправленная партия не могла быть выпущена на рынок. За границей вследствие сильной конкуренции фирмы, которые покупают у нас товар, весьма осторожно подходят ко всем нашим предложениям. Особенно в такой период, когда на рынке чрезвычайно много товаров, предлагаемых нашими конкурентами по чрезмерно низкой цене. Можно еще привести пример, когда из одного нашего завода были отправлены за границу консервы из белуги в количестве 600 ящиков. Потом выяснилось, что эти консервы имеют большие недостатки, как-то: шов корпуса на жестянке имел припай олова, томатная заливка имела очень неприглядный темно-бурый цвет. С такими дефектами товар совершенно не поддается реализации. Случаи невнимательного отношения к работе на экспорт были на ряде заводов. Весною 1932 г. были изготовлены на экспорт бычки, белуга, севрюга и осетрина в томате, судак-филе в собственном соку. Когда товар был готов, оказалось, что консервы на экспорт не годятся: все банки были мятыми, хлопающими, ржавыми, легковесными и т. п. В результате тщательного осмотра и отбора из партии, которая предназначалась на экспорт, было забраковано примерно 38%. Такая небрежность при изготовлении экспортных консервов совершенно недопустима, так как наш экспортер несет ответственность перед иностранной фирмой за выполнение в срок поставки”.

При таком подходе рассчитывать на завоевание мирового рынка не приходилось. Чтобы компенсировать потери, цены на осетровых и икру для отечественного потребителя поднимали до тех пор, пока икру не перестали покупать. Она превратилась в наказание для продавцов и завмагов. Икру, несмотря на отсутствие спроса, продолжали отправлять в магазины бочонками, и самое страшное, что могло случиться, это настойчивый покупатель, требующий 100 г икры. Бочонок приходилось вскрывать, а затем икра даже в холодильнике быстро портилась, а оплачивали ее стоимость из своего кармана сотрудники магазина. Естественно, потом они обсчитывали и обвешивали покупателей в порядке компенсации понесенных расходов.

Затем производство икры на экспорт все-таки удалось наладить, и оказалось, что она приносит столь весомый валютный доход, что тратить ее на внутреннего потребителя нет никакого смысла. Потом на Волге построили многочисленные плотины ГЭС, и осетровые перестали попадать к местам нереста, потом начались сбросы токсичных сточных вод, и красной рыбы стало еще меньше. Черная икра превратилась в один из самых дефицитных дефицитов в стране. Появился даже такой анекдот: "Дотошный иностранный корреспондент пристает к директору советского гастронома: “А почему у вас черной икры на прилавках нет?” — “Не пользуется спросом у населения,— нашелся завмаг.— Вы постойте и послушайте, попросит ли хоть один человек у продавца черную икру”. Корреспондент постоял час и убедился, что черная икра в СССР спросом не пользуется".

Данный материал находится по адресу: http://kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=1202686