Рыбоедение

Вольфганг Рааба: В России, наверное, тоже известно выражение «Мы есть то, что мы едим»?

Александр Савельев: Даже в большей степени: «Есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть!»

В.Р.: Это не помешает нам поговорить о рыбе?

А.С.: Скорее, поможет. Рыба – наш национальный продукт питания. К сожалению, традиции потребления рыбы почти забыты или вовсе утрачены. Хотя в СССР среднестатистический человек съедал 23 килограмма в год.

Наш президент Дмитрий Медведев убежден, что уровень потребления рыбы – это признак качества жизни людей. Чем больше рыбы едят люди – тем выше уровень жизни, тем выше уровень доходов и тем лучше их здоровье.

В.Р.: Ангела Меркель в своих публичных выступлениях, к сожалению, не уделила такого внимания рыбе, но уверен, что она разделяет данное мнение Медведева. Особенно, думаю, относительно уровня доходов. Рыба в Германии – это дорогой продукт. Это вкусная еда.

А.С.: В России сказали бы – сытная. Все-таки отношение к пище и кулинарные традиции обусловлены образом жизни, который за столетия сложился у того или иного народа. Русская кулинария отражает культуру питания православной страны. Правила приготовления блюд, сервировка, угощение гостей и главное – прием освященной молитвой трапезы – служили не роскоши и не наслаждению. Смысл русского застолья не в еде, а в общении. Конечно, еда помогает содержать наше тело в здравии и крепости, но утолить голод можно по-разному. В России стол накрывается главным образом для общения. Хотя и в кулинарных рецептах, и в технологии обработки продуктов традиционная русская кухня радикально отличается от европейской. Скажем, у нас все пекли в печах, а не жарили на сковороде. Однако уже в ХIХ веке русская кухня серьезно изменилась под влиянием французов. А сейчас вообще становится глобально однообразной и утрачивает философский смысл. Да и какой смысл может быть в фастфуде, кроме как набить желудок?

В.Р.: В современной кулинарии, действительно, утрачено христианское содержание. А ведь в основе рыбных блюд лежит раннехристианский символ Иисуса Христа. Буквы греческого слова «рыба» (ICHTHUS) образуют акроним слов «Иисус Христос, Сын Божий, Спаситель» (Iesous Christos Theou Huios Soter). Символ рыбы присутствует в римских катакомбных церквях. Более того, Евангельские тексты содержат этот символизм в чудесной ловле рыбы. Сам Иисус Христос проводил аналогию между ловлей рыбы и обращением человека в новую веру. Поэтому, исходя из христианского понимания рыбной символики в застолье, складывается вполне осмысленное духовное содержание принятия такой пищи.

А.С.: Именно поэтому легендарный французский повар Джорж Огюст Эскофье – король поваров и повар королей – объясняя разницу блюд «Homard a la parisienne» и «Homard a la russe», пришел к выводу, что русская кулинария основана на принципах, а не на правилах. Скажем, непременным праздничным блюдом в России была щучья икра с шафраном и корицей. Эстетика такого угощения заключалась не в удовлетворении чревоугодия, а в символическом придании знаковому продукту золотого, Божественного цвета, который возникает от шафрана. В самом, пожалуй, ярком русском блюде – пироге – заключается христианская символика. Уже в самом названии «пир» – торжество, победа Спасителя. Сохранилось описание монастырского пирога «в пять лопаток муки, а в нем десять щук». Величие символики усиливалось не только компонентами, но и формами блюд – кругом, треугольником, ромбом.

В.Р.: Действительно, утрачиваются традиции. Да и самой рыбы становится все меньше. У нас наибольшим спросом пользуются треска и сельдь. Наличие этой рыбы в Западной Балтике уменьшилось до минимума. В Европейском Союзе предлагают сократить квоту по треске на 15 процентов, а сельди на 60. Вот к чему привел чрезмерный и бесконтрольный вылов. Лет десять назад крупный «дорш» можно было спокойно ловить недалеко от берега. Теперь в море надо уходить на десятки километров. Да и там улов слабый. Даже стоимость фишкарты трудно оправдать. Никакого морального удовлетворения.

А.С.: У меня в связи с треской есть одно неприятное детское впечатление: нас заставляли за обедом выпивать столовую ложку рыбьего жира.

В.Р.: Наверное, это неприятно… Зато, если рыбу замариновать… Нарезаешь филе мелкими дольками, сверху лук, укроп, кориандр и заливаешь кружкой раствора из воды, двух столовых ложек крупной соли, такого же количества сахара и одной столовой ложки уксуса. Затем на десять часов ставишь посудину в холодильник, после чего промываешь содержимое холодной водой и заливаешь маслом. Через час можно кушать!

А.С.: У нас это, по-моему, называется «лабардан». В России тресковые тоже популярны. Кроме собственно трески, это и сайка, и пикша, и навага, и налим. Реже – мольва, сайда, путассу. Однако самая массовая рыба в России – минтай. Также семейства тресковых.

В.Р.: В Европе наибольшим спросом, как я уже сказал, пользуется белая рыба, в том числе филе минтая первичной заморозки. В Германии ее тоже любят.

А.С.: Я сказал, что в России ее много, но ее не очень любят. Минтай – это почти миллион тонн официального российского вылова – треть всей добытой рыбы. Прежде вообще до 2,5 миллиона тонн вылавливали. Сейчас его экспортируют в Японию, Китай, Корею, где минтай просто обожают и готовят из него огромное количество различных блюд. Само название «минтай» имеет корейское происхождение и связано с праздничной символикой. А в России минтай не уважают. Но это скорее проблемы отсутствия маркетинга и ментальной предвзятости. В России утвердилось мнение, что минтай – это рыба для кошек. А уж если «втемяшится в башку какая блажь, колом ее оттудова не выбьешь».

В.Р.: В Европе Германия является крупнейшим импортером минтая из России. Этой рыбы много потребляют и во Франции, и в Великобритании. Она интересна и технологически, – это идеальное сырье для сурими, для производства мороженого фарша, вдобавок это диетическая пища. Дополнительным стимулом для высокого спроса является и возрастающий потребительский интерес к новым продуктам питания, произведенным на основе полуфабриката, а также к ястычной икре минтая. Печень минтая богата жиром и витамином А. Это деликатес. Жир печени минтая содержит больше витаминов, чем разрекламированная печень трески.

А.С.: Как в том анекдоте: чем отличается хомяк от крысы? У хомяка PR лучше.

Из всех тресковых рыб минтай – самый «нераскрученный». В русском языке он даже названием выделяется. Минтай – мужского рода. В общем, сплошные парадоксы. Хотя это самая распространенная рыба из тресковых и поэтому недорогая. То есть деликатес весьма доступный.

В.Р.: Особенно ценно в минтае обилие белка и йода, что очень легко усваивается нашим организмом. Наши диетологи рекомендуют минтай беременным женщинам, маленьким детям. В санаториях в Карловых Варах, помню, минтаевая диета входила в состав лечебных процедур!

А.С.: Вольфганг, остановись: немецкого читателя не надо убеждать в ценных свойствах минтая, а мнение российского читателя мы не изменим, даже если выложим всю систему аргументов. Потому что русского человека беспокоит не «как» жить, а «зачем». Русские беспечны и расточительны к своим колоссальным богатствам. Я воспроизведу рассказ известного российского журналиста об уникальном продукте. «Нет, это не черная икра и не нефть марки «Юралс». Этот продукт называется вобла. Вобла не водится нигде в мире, кроме Каспийского моря. А нерестится она вообще только в дельте Волги – от Астрахани до Волгограда. Там сосредоточены все мировые запасы самой вкусной вяленой рыбы на планете. Каждая рыбина содержит не менее пяти совершенно разных вкусов. Более того – от рыбины к рыбине эти вкусы меняются. Они меняются в зависимости от выдержки рыбы, от места, где ее выловили и приготовили. Я ем воблу уже много лет и не перестаю удивляться тому, насколько это богатый вкусом продукт. И даже если воблу начнут выращивать в других странах мира, как давно уже выращивают осетра в Италии или Китае, ее там никогда не смогут приготовить так, как в Астраханской области. И нам просто необходимо сделать ее контролируемой по происхождению». Вот такой уникальный продукт, а мы им печи топили… Пренебрежение своим доступным, эксклюзивным продуктом и ажиотажный спрос на продукт заграничный, зачастую вредный, но добротно разрекламированный, дорогой, – это просто доходит до абсурда. Из рыбы таким самым распространенным продуктом является норвежская семга, лосось и форель, искусственно выращенные в садках, или, как лукаво сообщает реклама, в норвежских фиордах. Поставки из Норвегии в Россию не раз запрещали из-за повышенного содержания опасных для человека и животных вредных веществ, в том числе тяжелых металлов. Тем не менее Россия вышла сейчас на печальное первое место по потреблению норвежской семги.

В.Р.: Это в прямом смысле: weder Fisch noch Fleisch (Эквивалент русской поговорки «ни рыба ни мясо» – НР). В Германии было много расследований, в результате которых появился ряд претензий к норвежцам. Эту рыбу они производят в специальных лотках, которые время от времени нужно менять, иначе она начинает питаться своими отходами жизнедеятельности. Кроме того, ее нужно кормить качественными кормами, добавками и витаминами, соблюдать прочие тонкости. Отведать настоящую океанскую рыбу у жителей больших городов внутри континента почти нет возможности. Для этого нужны быстрые поставки, которые могут позволить себе лишь самые дорогие магазины и рестораны. Нам остается довольствоваться либо охлажденной, либо замороженной рыбой. Причем замороженная лучше. Она мало напоминает живую, но лично я выбираю ее. Она максимально сохраняет натуральные вкусовые качества.

А.С.: Я собственными глазами видел норвежскую искусственно выращенную рыбу во Владивостоке, на берегу моря, изобилующего уникальными морепродуктами. Но самое удивительное то, что ее и там покупают. Причем покупают обеспеченные и вроде бы здравомыслящие люди. Неужели не ясно, что искусственно разведенная рыба живет в садках, ее кормят смесями животного происхождения с большим количеством диоксинов, с добавлением жиров, аминокислот, витаминов и микроэлементов. Рыба растет неестественно быстро до неестественно огромного размера с заданным цветом. Это рыбные бройлеры с измененными генами. Нас никто не предупреждает, что это – трансгенный продукт.

В.Р.: Я тоже бывал во Владивостоке и был поражен, когда узнал в одном ресторане, что лобстеров, омаров, лангустов приходится закупать… в Москве! Я спросил, почему не в Японии, например. Оказывается, что это требует такого количества усилий и времени, что парная рыба просто пропадет.

А.С.: Свежая рыба – самый полезный продукт. Заметь, мясной белок переваривается организмом пять часов, а белок морепродуктов – два часа. Простенький салат из ракообразных и моллюсков на весь день заряжает нормой йода, цинка, селена, железа, меди, магния при минимуме калорий. Некоторые рыбные жиры незаменимы, потому что в организме они не вырабатываются, и поэтому мы непременно должны получать их из пищи. Особенно Омега-6. К такому жиру надо относиться бережно. Японцы не зря потребляют рыбу в сыром виде. В ней все чудо природы сохраняется в неприкосновенности. Но и мы можем гордиться селедкой. В Германии, наверное, тоже никому в голову не приходит варить или жарить этот источник ценных жирных кислот.

В.Р.: Французы больше преуспели в использовании рыбы. Скумбрия в соусе с шампиньонами, фрикадельки из щуки, суп буйабес… Как и для русской ухи, для него требуется только свежая рыба, по возможности разных сортов. И запах моря, водорослей. К сожалению, интернациональная кухня и модный фьюжн становятся гастрономическими составляющими культурного плюрализма.

А.С.: Россия тоже, к сожалению, становится толерантной в отношении кулинарии. Однако свое отношение к рыбе мы красноречиво запечатлели в ярких, исконно русских словах: рыбушка, рыбонька, рыбчонка, рыбешка, рыбина, рыбища. Даже к любимой девушке жених часто обращается: «рыбка моя». Или: «Мы с тобой как рыба с водой».

В.Р.: Это очень интересно!

Журнал "Fishnews - Новости рыболовства"