Анатолий Бурков: Готовая еда — ключ к развитию рыбной категории
Рыба и морепродукты — всё еще крошечный островок в океане бурно развивающегося рынка готовой еды, осваиваясь на котором бизнес вынужден руководствоваться лишь интуицией и опытом и создавать формат буквально на ощупь. На этом пути нельзя жертвовать вкусом и качеством — даже во имя цены и удобства, считает генеральный директор компании «Шифудо» Анатолий Бурков. В интервью журналу Fishnews он рассказал, сложно ли быть первопроходцем в сегменте готовых рыбных блюд, почему вкус и ассортимент напрямую влияют на количество постоянных покупателей категории и для чего нужно постоянно развиваться и превосходить ожидания рынка.
— Анатолий Анатольевич, сегмент готовой еды аналитики в один голос называют самым бурно растущим. При этом отмечается, что рыба и морепродукты в таком формате в ритейле представлены слабо. На ваш взгляд, с чем это связано?
— Я бы выделил здесь два момента. Во-первых, категория рыбы и морепродуктов — это менее 10% от рынка мясных продуктов, цифры пока несопоставимые. При этом категория сейчас слабо сегментирована, поскольку потребление сосредоточено на привычном ассортименте: котлетах, пюре, салатах и тому подобном, поэтому бизнес пытается зарабатывать на массовом предложении.
Во-вторых, рыба всегда была и остается более дорогим и требовательным продуктом. Чтобы производить готовые блюда в нашей категории, важно иметь доступ к качественному сырью и хорошо ориентироваться в конъюнктуре сырьевого рынка. Но помимо этого, нужно модернизировать производственные линии, отстраивать циклы, обучать команду, постоянно заниматься аналитикой и модифицировать производство под потребности покупателя и требования сетей. Все это — задача объемная и требующая серьезной адаптации бизнес-процессов.
На текущий момент основные игроки рынка переработки рыбы и морепродуктов сосредоточены на производстве слабосоленой продукции, пресервах и крабовых палочках. А готовые блюда из рыбы — это все-таки совсем другой уровень сложности.
— Компания «Шифудо» с самого начала была заточена под работу с торговыми сетями. В какой момент вы приняли решение о запуске линейки готовых блюд из рыбы и морепродуктов?
— Мы для себя определили это направление несколько лет назад как возможность для роста в целом потребления рыбы в нашей стране. Мы внимательно следим за трендами на продуктовом рынке в России и за рубежом. Ни для кого не секрет, что потребители всё меньше готовят дома, и этот тренд сохраняется уже несколько лет. Для категории рыбы и морепродуктов это покупательское поведение еще более характерно, чем в среднем по продуктовому рынку, поскольку, чтобы самостоятельно приготовить рыбу, нужны и время, и навык.
В команде «Шифудо» представлены сильные профессионалы с опытом как в HoReCa, так и в FMCG, поэтому мы решили поработать с концепцией производства ресторанных блюд для домашнего потребления. Мы стали тестировать разные продукты. Начали с дорогих закусок, таких как татаки из нерки и тунца — с тех позиций, которых в ритейле не было и которые можно было встретить скорее в ресторанном меню. Уже тогда это стало нашим принципом: мы не приходим с тем, что есть у всех, мы приходим с тем, что наши покупатели обычно едят в ресторанах и хотели бы легко и быстро готовить дома.
Концепция нашла отклик у покупателей и у наших партнеров в сетях, поэтому сейчас мы фактически стоим у истоков развития рынка готовых блюд в категории рыбы и морепродуктов и с гордостью участвуем в его формировании.
— Чья это была инициатива — ваша или со стороны ритейла шел запрос?
— Наши коллеги в продуктовых сетях всегда максимально сконцентрированы на продажах высокооборачиваемых продуктов. При этом они открыты к новинкам, и мы все время видели интерес с их стороны ко всем нашим инициативам.
На первом этапе мы были основным драйвером развития ассортимента: помимо закусок, наша компания создала линейку замороженных фаршированных кальмаров с шестью видами начинки, которые, по сути, представляют собой полноценное готовое второе блюдо. Прошлой осенью на выставке в Санкт-Петербурге мы представили линейку креветок в разных соусах в баночках по
Сейчас мы очень плотно сотрудничаем с командами ритейлеров, адаптируя и затачивая ассортимент под потребности покупателя конкретной сети.
— Для готовых блюд вы использовали технологию шоковой заморозки, притом что в сетях такая продукция действительно присутствует в основном в охлажденном виде. Это создает дополнительные сложности?
— Это требует от нас дополнительных действий. Так как наши продукты не содержат консервантов, они поставляются в замороженном виде. А полка замороженных готовых продуктов в ритейле еще только формируется. Упор сети делают все-таки на развитие охлажденной готовой еды, поэтому замороженные блюда, да, присутствуют на полке, но в минимальных количествах.
Мне кажется, этот рынок будет формироваться существенно медленнее, и думаю, что его доля сильно не изменится относительно охлажденных продуктов. Поэтому, помимо замороженных готовых блюд, мы представляем в рынок линейку и в охлажденном формате.
— Даже при том, что заморозка снимает проблему с коротким сроком хранения?
— Это два разных типа потребления: купить и съесть сразу или положить в морозилку, чтобы всегда под рукой была сбалансированная еда для себя и семьи. Мы предлагаем продукцию, решающую обе задачи.
Объем у заморозки пока невелик в сравнении с охлажденной готовой едой, поскольку в морозильнике у среднего россиянина сейчас пельмени или в крайнем случае замороженные овощи. Покупатели еще должны привыкнуть к тому, что это очень удобно — иметь дома заготовку для блюда с идеальным вкусом и составом, но это именно то, за счет чего будет расти этот рынок в ближайшее время.
Команда «Шифудо» рассматривает работу на рынке Ready-to-Eat как долгосрочную стратегическую задачу, а не способ извлечения сиюминутной прибыли, поэтому мы считаем, что важно анализировать потребности наших покупателей и влиять на формирование культуры потребления готовых рыбных блюд в России.
— Как вы решали вопрос с упаковкой?
— С упаковкой действительно не все так просто. На рынке присутствует ряд стандартных решений — это лотки для хранения с газомодифицированной средой, вакуумная упаковка либо скин-упаковка. В скин-упаковке продукция выглядит более презентабельно, правда, для готовых блюд она практически не используется: ты не сможешь поместить в скин-упаковку охлажденное блюдо, допустим, пюре с рыбой, пока его не заморозишь. Но наши закуски, о которых я рассказывал, поставляются в замороженном виде, поэтому они представлены в линейке в скин-упаковке.
От распространенного сейчас формата лотка мы хотели бы уйти со временем или видоизменить его, заменив в будущем на более качественную и красивую посуду, в которой не только можно разогреть продукт, но и которую на стол не стыдно поставить. Современные технологии позволяют использовать с такой посудой скин-упаковку даже для охлажденной продукции. Но для этого предстоит решить вопрос с размещением готовых блюд на полке.
— Относительно высокая цена ваших блюд на полке не стала проблемой?
— Мы постоянно собираем и анализируем уровень цен, чтобы в дальнейшем формировать правильные ценовые предложения. К примеру, если татаки из тунца весит 150 или
— В каких направлениях «Шифудо» планирует развивать ассортимент готовых рыбных блюд?
— В ближайшее время мы планируем запуск линейки двухкомпонентных основных блюд, где будут филе и стейки из красной и белой рыбы, различные гарниры — пюре, булгур, паста фетучини и другие. Всего более 80 позиций, причем компоненты блюд можно будет менять, как элементы конструктора. Это поможет нам преодолеть ограничения объема производства, а ритейлу — легко и адресно формировать ассортимент своей полки в зависимости от предпочтений и покупательских задач в конкретной сети.
На текущий момент в проработке большая линейка котлет и других полуфабрикатов из красной и белой рыбы, кальмара, креветок и краба. Безусловно, мы продолжим выпускать и премиальные закуски — как с рыбой, так и с морепродуктами. Концепция останется прежней: качественные ресторанные рыбные блюда, которые легко готовить, вкусно и полезно есть.
— Где сегодня потребитель может встретить вашу продукцию R eady-to- E at?
— Если речь идет о закусках, то мы присутствуем в топ-100 премиальных продуктов, которые «Яндекс.Лавка» выпускает под собственным брендом. Мы поставляем готовые блюда в «Ашан» — для их СТМ «Золотая Птица», во «ВкусВилл», «Глобус», «Перекресток», гипермаркеты «Магнита». На самом деле даже сети, ориентированные на экономичный ценовой сегмент, заинтересованы в присутствии готовых рыбных блюд на полке, мы пока ведем переговоры о цене и ассортименте.
— Есть ли отличия у продуктов в зависимости от каналов сбыта?
— Да, для полки супермаркетов зачастую нужен один продукт, для сервисов доставки — другой. Например, сети хотели бы иметь больше охлажденной продукции, а сервисы доставки — наоборот, замороженной, поскольку ее проще хранить и перевозить.
Недавно мы провели первые тесты по закускам с компаниями из сектора HoReCa в Москве и от них тоже получили обратную связь: в основном вопросы касались изменения веса или оптимизации формата упаковки. К примеру, если мы в магазине поставим на полку татаки из тунца в скин-упаковке с красивой обечайкой, то ресторану нужен маленький вакуумный пакетик с замороженным продуктом, чтобы, когда понадобится, повар мог его открыть, слайсировать — и блюдо готово к подаче.
Я уверен, что ни один ресторан в Москве одномоментно десяток порций салата с татаки из тунца отдать не в состоянии — у них нет таких запасов продукта. Либо ваш заказ будет выполнен, но часа через два. Потому что процесс производства включает маринование, обжарку и ускорить его никак невозможно.
А наша продукция позволяет подать посетителям ресторанов любое количество салатов и отдельных закусок сразу. И это тоже потенциальная ниша. По аналогии с тем, как мы прорабатывали ассортимент в коллаборации с командами продуктовых сетей, мы готовы к работе с ведущими рестораторами и владельцами сетевых заведений HoReCa. В том числе с точки зрения отработки уникальных для их меню рыбных продуктов, которые будут помогать ресторанам развивать ассортимент, качество и скорость подачи.
— Увидим ли мы новинки от «Шифудо» на октябрьской выставке Seafood Expo Russia в Санкт-Петербурге?
— Да, как раз на выставке мы представим практически весь новый ассортимент. Будет очень много новинок, которые рынок готовой еды в рыбе и морепродуктах еще не видел. Уже назначены встречи с нашими партнерскими сетями, поделимся новыми разработками и в свою очередь соберем отклики и свежие идеи. Надеюсь, что нас увидят и предприятия HoReCa.
Для меня выставка также интересна возможностью начать диалог с другими производителями, которые могут для нас делать какие-либо готовые блюда на аутсорсе. Мы в целом открыты к любым вариантам коллабораций и будем рады новым партнерам, а также единомышленникам, готовым вместе с нами развивать этот бизнес.
— В целом какие перспективы вы видите применительно к рыбному сегменту готовой еды?
— Категория, безусловно, будет развиваться. Предполагаю, что в 2026 году в сегмент готовых блюд из рыбы и морепродуктов войдут несколько крупных производителей. Возможно, кто-то еще из тех компаний, которые сейчас не в рынке готовых блюд, представит свой ассортимент, и не исключено, что под известными брендами. Учитывая, что объем сегмента продолжает расти, уверен, что здоровая конкуренция на этом рынке благоприятно повлияет на развитие категории, а также даст новый толчок для роста потребления рыбы и морепродуктов в России.
Анна ЛИМ, журнал Fishnews
Октябрь
