Градусы, продляющие жизнь

Норвежские ученые заявляют, что переохлаждение рыбы или мяса до одного - двух градусов ниже нуля способствует увеличению срока хранения продуктов, которые при этом не теряют своих основных свойств в течение довольно долгого времени. Так, переохлаждение филе лосося позволило продлить жизнь продукта на 5 дней.

Традиционный метод хранения рыбы требует колотого льда, который добавляет вес продуктам при транспортировке, а при таянии возникают проблемы с его утилизацией. Ученые из одного норвежского центра по научным и промышленным исследованиям заявляют, что переохлаждение рыбы или мяса до одного – двух градусов ниже нуля способствует тому, чтобы продукты оставались свежими довольно долгое время. Например, переохлаждение филе лосося продлевало его свежесть на 5 дней в отличие от традиционных методов заморозки. А свиные отбивные хранились и вовсе на 26 дней больше.

По словам ведущего исследователя норвежского научного центра Анны Кэрин, суть технологии заключается в самой заморозке, при этом низкое содержание воды, а, следовательно, и льда дает возможность на долгое время сохранять продукты свежими. «Переохлаждение позволяет продуктам в меньшей степени подвергаться разложению при их переработке и в процессе упаковки», – отмечает она. К примеру, если медленно охлаждать рыбу, то образуется большое количество кристаллов льда, которые разрушают структуру мышечной массы. Переохлаждение ниже точки традиционной заморозки позволяет избежать таких проблем. Понятно, что кристаллы льда образуются в любом случае, что зависит от вида продукции, но при этом в значительно меньших количествах.

Для своих тестов по переохлаждению продуктов ученые использовали холодный воздух. При этом в зависимости от объема продукции и множества других факторов, процесс заморозки может занять от нескольких минут до часов. Целью исследования была выработка оптимального метода переохлаждения продуктов в различных условиях. В Норвегии уже планируют строительство фабрики, использующей метод переохлаждения, а ученые пока работают над технологией установки конвейерного оборудования.

В этом году также была исследована возможность использования морской воды для замены льда при заморозке. Напомним, что соленая вода имеет точку замерзания ниже нуля градусов, что при переохлаждении обеспечивает меньшее количество образованных кристаллов льда. Это является еще одной разновидностью способов хранения рыбы.

Главным достижением ученые считают тот факт, что при использовании указанных методов пищевые продукты остаются свежими на длительный срок при условии, что температура постоянно держится на указанной точке, обеспечивая неизменную структуру ледяного образования. По информации WebAgro, данное исследование финансируется Научным советом страны, а также представителями норвежской промышленности. Прежде всего, оно должно способствовать продвижению норвежской продукции на новые рынки, которые требуют длительной транспортировки.