Ученые сварили деликатесы из рыбьей чешуи
Специалисты Астраханского государственного технического университета разработали линейку соусов из чешуи толстолобика. Отмечается, что новый продукт — настоящий кладезь белка и коллагена.
«Продукт полностью натурален и очень полезен для здоровья. Аналогов разработки в мире пока нет. Прототип состава — французский соус биск, но уникальность рецепта астраханских ученых в том, что для соуса используется чешуя рыбы. Этот ингредиент никогда еще не применяли для приготовления соусов», — рассказали Fishnews в пресс-службе АГТУ.
Автор разработки — выпускница аспирантуры университета, преподаватель, заведующая отделением «Технология и рыбное хозяйство» Волго-Каспийского морского рыбопромышленного колледжа (обособленного структурного подразделения АГТУ) Мария Муханова. Исследования проводятся под руководством кандидата технических наук, доцента кафедры «Технология товаров и товароведение» АГТУ Олеси Якубовой. Проект получил грант по программе поддержки молодых ученых «УМНИК» в 2020 г.
В основе соусов — чешуя толстолобика. Она богата глютаминовой кислотой, которая считается натуральным усилителем вкуса и в организме участвует в огромном количестве жизненно важных процессов, выполняя множество функций. Другое преимущество нового продукта — высокое содержание коллагена. Он отвечает за прочность костей и подвижность суставов, восстанавливает и увлажняет кожу, улучшает качество и рост волос и ногтей.
В рыбных соусах используется вторичное коллагенсодержащее сырье: панцири ракообразных, чешуя толстолобика, в мясных — рыбная чешуя и мясные кости. Для вкуса и аромата добавляют различные специи, овощи, травы и пряности.
Для соуса важно правильно обработать чешую и другие ингредиенты: их запекают, варят, измельчают. Благодаря такой технологии продукт не имеет рыбного запаха.
«Мы предлагаем концентраты, которые повара могут использовать в своей работе и готовить различные производные соусов, добавляя дополнительные ингредиенты, например сливки, букет гарни и другие компоненты, которые могут создать дополнительный аромат. Это игра вкусов и ингредиентов, которые будут создавать уникальность любого соуса», — отметила Мария Муханова.
В соусе высокое содержание белка, хороший аминокислотный состав, небольшое количество жира и только натуральные ингредиенты. Продукт прошел исследования как в лабораториях университета, так и в аккредитованных лабораториях. Там изучили показатели безопасности: по токсикологическим и микробиологическим значениям соус соответствует всем требованиям.
В пресс-службе обратили внимание, что дополнительного сложного оборудования технология производства не требует, соус можно готовить на любых предприятиях общественного питания.
Сейчас идет работа над дальнейшими исследованиями и разработка отдельных рецептур для разных блюд: рыбных и мясных, птицы, морепродуктов, пасты и пиццы. В планах у авторов — выйти на новый уровень и предложить продукт общепиту.
Фотографии предоставлены пресс-службой АГТУ.
Больше новостей читайте в телеграм-канале Fishnews.
Fishnews
