Рыбные консервы полезнее свежей рыбы?

Красноярские ученые, исследовавшие степень "полезности" тепловой обработки рыбы для организма человека, пришли к удивительному выводу. Оказалось, что жареные, пареные, варёные на наших кухнях обитатели морей, озер и рек остаются одинаково полезными для здоровья человека.

Как рассказал ИТАР-ТАСС замдиректора красноярского Института биофизики Сибирского отделения РАН, профессор, доктор биологических наук Михаил Гладышев, организм человека синтезирует лишь около 5% полиненасыщенных жирных кислот /ПНЖК/, необходимых для нормальной работы сердца и мозга. Остальные 95% кислот он получает, употребляя в пищу рыбу. При этом всегда считалось, что тепловая обработка разрушает эти кислоты. Однако эксперименты, проведенные Институтом биофизики совместно с кафедрой технологии питания Красноярского государственного торгово-экономического института, это опровергли. Специалисты в области питания, кандидаты и доктора технических наук по ГОСТу варили, запекали, припускали, жарили рыбу. Взяли самую популярную – горбушу. И выяснили, что кулинарная обработка не снижает содержание в ней полезных полиненасыщенных жирных кислот.

“Дело в том, что чистая кислота беззащитна перед нагревом. Но в рыбе ПНЖК содержится в мембранах клеток, соответственно, она “упакована”, окружена белками, в том числе и белками теплового шока. Поэтому тепловая обработка на неё практически не влияет", – пояснил Гладышев.

“Мы подготовили целый список пород рыб, которые рекомендуем употреблять в пищу для того, чтобы получить суточную норму ПНЖК. Например, лососёвых рыб /горбуши, кеты, форели/ нужно съесть около 150 граммов, неважно, в каком виде. Кстати, самой полезной оказалась припущенная рыба. Сельди нужно съесть около 200 г, камбалы – 250 г, трески – 400 г”, – советует доктор наук.

Но самое удивительное, что наибольшее количество полезных кислот содержится в рыбных консервах. “Мы провели исследование консервов из сайры и сельди. Выяснилось, что содержание ПНЖК в консервах еще выше, чем в просто приготовленной рыбе. Во-первых, потому, что при консервировании из нее уходит вода, во-вторых, уходят короткоцепочечные кислоты. Поэтому, например, в консервированной сельди /в уксусно-масляной заливке/ содержится в 2 раза больше полезных кислот, чем в свежей. Ее нужно съесть 60 граммов. Но чемпионом оказалась сайра. Ее нужно всего 40 граммов – это примерно пятая часть банки. То есть сайру вообще можно есть как таблетки”, – убежден Гладышев.

Газета «Рыбак Сахалина» № 01 от 12 января 2012 г.