— Антон Александрович, у Вас большой опыт работы в гастрономии. Какое место занимают сейчас рыба и морепродукты в российском ресторанном меню? Изменилась ли ситуация за последние годы? Какие блюда пользуются популярностью?
— За последние 10–15 лет роль рыбы в ресторанном меню заметно изменилась. Если раньше это чаще была одна позиция «для баланса», то сегодня рыба — полноценная категория с характером, географией и технологией.
Гости стали гораздо осознанней делать выбор. Они интересуются происхождением, сезонностью, способом вылова, текстурой. Это говорит о взрослении рынка. По-прежнему популярны понятные и «универсальные» позиции — лосось, сибас, дорадо, гребешок, краб. Но при этом растет интерес к региональным рыбе и морепродуктам — треске, палтусу, дальневосточным моллюскам, северным видам.
И это важный момент: мы начинаем ценить собственный продукт, а не только ориентироваться на международные гастрономические бренды.
— Сейчас и власти, и рыбаки особенно озабочены продвижением рыбы на внутреннем рынке. Что в этом плане могут предложить рестораны? На Ваш взгляд, для изменения потребительских предпочтений стоит увеличить количество привычных для гостей блюд из рыбы и морепродуктов в меню или создавать принципиально новые?
— Ресторан в этом процессе играет роль переводчика. Наша задача — сделать продукт понятным и привлекательным для гостя.
Не всегда нужно создавать радикально новые блюда. Иногда важнее переосмыслить привычные формы. Гость должен узнавать вкус, но видеть его в более современной, технологичной подаче.
Например, минтай или треска могут восприниматься как «простая» рыба, но при правильной обработке, точной текстуре и продуманном соусе они становятся гастрономически интересными. То же касается речной рыбы: многое зависит от технологии и уважения к продукту.
Я считаю, что эффективнее всего работает стратегия «новая подача знакомого вкуса». Так формируется доверие и постепенно меняется культура потребления.
— Роллы и суши, лапша с морепродуктами и, пожалуй, рыбные бургеры давно стали привычными для россиян. Какие еще зарубежные блюда популярны в наших ресторанах? И Вы могли бы сказать, опираясь на свой опыт работы за границей, какие иностранные продукты в перспективе могли бы прийтись по душе нашим соотечественникам?
— Российский рынок достаточно быстро адаптирует международные форматы. Рамен, фо, паэлья, фиш-энд-чипс — все это уже воспринимается спокойно и естественно.
Но, на мой взгляд, в перспективе будут развиваться не столько отдельные блюда, сколько техники. Ферментированные соусы, мисо, водоросли, современные методы выдержки и обработки рыбы — это инструменты, которые помогают глубже раскрывать вкус локального продукта.
Нам не обязательно копировать чужие кухни. Гораздо интереснее интегрировать лучшие мировые практики в работу с российской рыбой.
— А возможно, ресторанам и кафе стоит сделать ставку на возрождение традиционной кухни — уху разных видов, рыбные расстегаи?.. Какие блюда русской кухни могли бы обрести «новое звучание» с помощью шеф-поваров?
— Традиционная кухня — это огромный ресурс. Но ее важно не воспроизводить буквально, а переосмысливать.
Уха может быть технологически точной, с чистым, прозрачным вкусом и правильной текстурой рыбы. Расстегай — более изящным, с тонким тестом и насыщенной начинкой. Северные, поморские, волжские традиции работы с рыбой обладают серьезным потенциалом.
Я убежден, что русская кухня и русская рыба могут звучать на мировом уровне. У нас есть дальневосточные моллюски, северная треска, каспийская и байкальская рыба — это мощная гастрономическая база. Важно, чтобы продукт был качественным — правильно выловленным, обработанным и доставленным. Тогда нам не будет стыдно показывать его ни на внутреннем рынке, ни за рубежом.
Исторически мы владеем этим продуктом и любим его. Сейчас задача — системно и профессионально об этом говорить.
— Ресторан — это априори дорогая рыба и морепродукты (осетровые, лосось, палтус, крабы) или у дешевой рыбы (например, минтая, карася) тоже есть шанс укрепиться в ресторанном меню?
— Все зависит от формата ресторана. В своем сегменте всегда будут проекты, ориентированные на дорогую рыбу и морепродукты, — это логика премиального потребления, и она сохранится.
Но параллельно развиваются демократичные форматы, где задача — сделать рыбу доступной и понятной. И здесь у минтая, карася, скумбрии, трески есть серьезный потенциал.
Интересно, что в разных форматах ресторанов на 50% может совпадать сам ассортимент рыбы. Разница заключается в подходе, подаче и ценовой модели. Профессионализм шефа определяется не стоимостью продукта, а умением раскрыть его вкус.
Сегодня формируется тенденция преподносить простую рыбу в комфортной форме для широкой аудитории. И именно через такие форматы выстраивается устойчивая культура потребления.
— Какие рыбные блюда (в собственной и чужой практике) Вы бы привели в пример как очень удачные открытия?
— Для меня самые интересные открытия происходят тогда, когда повар начинает работать не только с филе, а с продуктом целиком. Это сильно меняет отношение к рыбе.
Если говорить о чужой практике, меня всегда впечатляют рестораны, где рыбу готовят максимально просто, но идеально по технике — например, целую рыбу на углях с хорошим оливковым маслом и кислотой. Это вроде бы базовая вещь, но при правильном исполнении — один из самых сильных гастрономических опытов.
В своей практике я люблю работать с контрастами. Например, готовить сырые гребешки с ферментированными цитрусами или цитрусовым кошо. Или рыбу на углях с масляными соусами на основе даши или ферментированных ингредиентов. Использую также сочетания рыбы с кисло-сладкими элементами — гастриками или легкими ферментациями.
Иногда интересный результат дают очень простые вещи — например, запеченная голова рыбы в мисо-маринаде. Это часть продукта, которую часто игнорируют, но там невероятная глубина вкуса.
— С точки зрения продвижения рыбы — этому больше способствует тематический рыбный ресторан или ресторан широкого профиля?
— На мой взгляд, сейчас лучше всего работает смешанная модель. Чисто рыбный ресторан — это сильная концепция, но она требует правильной аудитории и стабильной логистики продукта. Не в каждом городе это возможно.
Поэтому чаще всего рыба лучше продвигается через ресторан широкого профиля, где есть несколько «сильных» рыбных блюд. Гость может прийти за мясом, но попробовать рыбу — и открыть для себя что-то новое. Фактически рыба начинает «выигрывать» через доверие к кухне.
— В каких регионах и городах комфортнее всего чувствуют себя рыбные рестораны?
— Лучше всего такие рестораны чувствуют себя в местах с доступом к продукту и развитой гастрономической культурой. Это, конечно, приморские территории — Владивосток, Мурманск, Камчатка. Но и крупные гастрономические центры вроде Москвы и Санкт-Петербурга тоже отлично принимают рыбные концепции, потому что там есть аудитория, готовая к экспериментам.
— Имеет ли смысл открывать рыбный ресторан в «нерыбном» регионе, привлекая посетителей новизной и креативной рекламой? Или все же весьма рискованно так «вторгаться» туда, где народ традиционно больше ориентирован, например, на мясо?
— Да, это имеет смысл, но при одном ключевом условии: должна быть очень хорошо выстроена логистика. Если продукт приезжает нестабильно или теряет качество по дороге, никакая концепция не спасет. Рыба — это в первую очередь про свежесть и контроль цепочки поставок.
Еще важно понимать экономику: в «нерыбном» регионе рыба почти всегда будет дороже из-за логистики. И здесь возникает главный вопрос: готов ли гость платить за такой продукт?
Поэтому в чистом виде это рискованная модель. Но если есть сильная, уникальная концепция — с идеей, атмосферой и четкой гастрономической позицией — она может «вытащить» проект и сделать его точкой притяжения.
Подытожу: успех здесь строится на трех вещах: логистике, концепции и понимании своей аудитории.
— С какой рыбой и морепродуктами Вы работаете сами? Какие рыбные блюда готовите в ресторане, а какие — дома?
— Я стараюсь работать с максимально разными продуктами — от речной рыбы до морепродуктов. Это могут быть сибас, дорадо, палтус, камчатский краб, гребешки, кальмары и осьминог, различная северная и дальневосточная рыба. Мне интересно сочетать классические техники с современными — гриль, ферментации, мисо-маринады, соусы на основе даши.
В ресторане подаем как простые, так и более авторские блюда. Это, например, рыба на углях с ароматным маслом и цитрусом, гребешки с ферментированным цитрусовым соусом, осьминог, который мы предпочитаем сначала варить в азиатском стиле (с ароматами имбиря, соевого соуса и специй), а затем доводить на гриле до карамелизации. Также готовим сырые блюда вроде карпаччо или тартаров из рыбы. Главная задача — сохранить вкус продукта и не «перегрузить» его.
Ну а дома я готовлю максимально простые вещи. Чаще всего это рыба, запеченная целиком или зажаренная на сковороде с хорошим сливочным маслом, иногда — супы или уха.
— Придумывали ли Вы новые рыбные блюда, открывали ли интересные сочетания?
— Да, конечно. Для меня это одна из самых интересных частей работы. Часто новые сочетания рождаются из ферментаций и азиатских техник — например, рыба с цитрусовым кошо или мисо-маринадами. Иногда — наоборот, из очень локальных идей: рыба с травами, квашеными продуктами или легкими кислыми соусами.
В целом я вижу большой потенциал в современной интерпретации русской кухни через рыбу и морепродукты.
— Нынешний выпуск журнала приурочен ко второй встрече Рыбного клуба — на этой площадке собираются специалисты самых разных сфер отрасли. Насколько важна, на Ваш взгляд, такая коммуникация между всеми участниками рынка?
— Подобные площадки очень важны. Рыбный рынок — это цепочка, в которой задействованы рыбаки, переработчики, логистика, ритейл и рестораны. Если хотя бы одно звено работает нестабильно, страдает качество конечного продукта.
Для ресторана важны стабильность, прозрачность и понимание происхождения рыбы. Для производителей важно понимать требования гастрономического сегмента.
Только через открытую коммуникацию можно выстроить систему, в которой российская рыба будет конкурентоспособной и на внутреннем, и на внешнем рынках.
Алексей СЕРЕДА, журнал Fishnews
