Что рестораторы думают о рыбе

Рестораны и кафе заинтересованы в поставках качественной рыбы и морепродуктов, причем разного ценового уровня, и важно подключать их к общей задаче продвижения рыбной продукции, обратили внимание участники Рыбного клуба.

Высокая рыбная кухня

Рыба и морепродукты присутствуют в меню большинства ресторанов, хотя это не всегда бросается в глаза. «Мясо и птица у нас занимают 28,5%, а рыба и морепродукты — 24,3% в общей сумме закупок, то есть это существенная часть», — поделилась внутренней статистикой на встрече Рыбного клуба 10 апреля директор по закупкам Lucky Group и ресторанов Ильи Тютенкова Анастасия Горячева.

По словам бренд-шефа сети ресторанов «Кофемания» Алексея Петриченко, объем рыбных блюд в целом по сети тоже составляет от 20% до 30%. «Это средняя статистика рыбы и морепродуктов и в салатах, и в основных блюдах. В HoReCa, я думаю, если взять срез от среднего сегмента и сегмента выше среднего, с которым мы работаем, это 25-30%», — согласен с оценкой коллег бренд-шеф ресторанов Restaurant by DFF, «Грушевый цвет» и Poly Антон Ковальков.

При этом рыба попадает в запрос современного потребителя. «Это 100% популярный продукт. Сейчас в принципе тренд на здоровое питание. И по спросу наших гостей мы тоже это четко видим, понимаем и стараемся этот спрос удовлетворить», — добавил Алексей Петриченко.

Ассортимент даров моря, представленный в ресторанах, тоже становится более разнообразным. «В основном те позиции, которые мы покупаем, — это лосось, осьминог, креветки, тунец для ресторанов японской кухни, гребешки очень популярны сейчас и набирают обороты. Очень здорово, что российская рыба начала занимать свою нишу. Понятно, что лосось российский, но помимо этого и белая рыба также набирает обороты», — рассказала Анастасия Горячева.

«У нас отечественный кальмар, отечественная форель, есть моллюски, есть палтус — и на 90% именно отечественные», — привел примеры локализации сырья Алексей Петриченко.

Минтай вне поля зрения

Однако в отличие от ритейла белая рыба, с которой предпочитают иметь дело шеф-повара, скорее окажется треской или палтусом, а не более доступным для потребителя минтаем, указал модерировавший дискуссию председатель Рыбного союза Александр Панин. По словам представителей сектора HoReCa, рестораны зачастую игнорируют столовую рыбу не намеренно, а в силу недостаточной осведомленности.

«От лица шеф-повара могу сказать, я даже в голову себе это не брал, и никто нигде не постучался с этим минтаем. А у вас такая статистика, что минтай — рыба года, — отметил Антон Ковальков. — Но до нас эта информация не доходит».

Как раз с минтаем дальневосточные рыбаки в столичные рестораны стучались, внес уточнение председатель совета директоров Русской рыбопромышленной компании Савелий Карпухин. По его словам, несколько лет назад РРПК поставила пробные партии филе и икры минтая в «Кофеманию». «В общем, закончилось тем, что филе минтая оказалось в меню для сотрудников, — озвучил не слишком вдохновляющие результаты представитель компании. — Неплохо, но креатива никакого не было».

При этом популярным ресторанам под силу раскрутить и ввести в моду продукт или ингредиент, даже если это не массовая история. «Мы являемся трендсеттерами. На самом деле очень часто наши шефы действительно задают тренды потребления тех или иных продуктов, — обратилась к участникам Рыбного клуба Анастасия Горячева. — Например, если есть палтус ограниченного объема, какого-то большого калибра или какой-то уникальной породы, мы на самом деле готовы это закупать, прорабатывать и транслировать нашим гостям».

Тренды важны, уверен Антон Ковальков, поскольку шеф-повара постоянно общаются с коллегами. «Мы все дружим, — отметил он. — И мы делимся друг с другом контактами, где взять хорошее сырье, которое будет стабильного качества».

HoReCa — дело тонкое

При выборе поставщика рыбы и морепродуктов определяющим фактором представители сектора HoReCa назвали результаты дегустации, сообщает корреспондент Fishnews. «Мы его выбираем, ориентируясь на качество, потом на цену и уже потом на стабильность, — привел схему принятия решений Алексей Петриченко. — Если мы нашли хорошего качественного поставщика, то мы за него тоже держимся». В долгосрочном сотрудничестве, по словам бренд-шефа, заинтересованы все — и поставщик, и ресторан, и клиент, который получает именно те вкус и качество, к которым он привык.

Еще один важный критерий — объемы, с которыми работает поставщик. Работать напрямую с рыбодобытчиком или рыбопереработчиком многие рестораны позволить себе не могут.

«Есть рестораны, у которых есть распределительный центр. У них есть возможность закупать напрямую большими объемами. Что касается нашей группы, в основном это рестораны с отдельной концепцией, со своим шеф-поваром и с уникальным меню, — указала Анастасия Горячева. — У нас физически нет складских площадей для того, чтобы покупать паллетами. У нас нет такой возможности, и нам нужна действительно адресная доставка, по коробке в каждый ресторан отдельно».

«А у нас есть распределительный центр, поэтому мы готовы принимать ваши паллеты с удовольствием, их распаковывать и готовить, — описал другой формат работы Алексей Петриченко. — У нас есть также свое производство, где есть большой рыбный цех, там порядка 15-20 человек работает в смену».

Специфика предприятий HoReCa диктует и непростые требования к графику работы поставщика. «Иногда у нас есть непредвиденные банкеты и другие мероприятия, которые возникают внезапно, непредвиденный спрос. И, конечно, мы часто делаем заказы после вечернего сервиса, хотя большинство партнеров — мелкооптовых компаний в основном заказы принимают до 4 или до 5 часов вечера. А для нас это критично», — добавила директор по закупкам Lucky Group.

Как и ритейлеры, рестораторы отмечают растущий спрос на рыбное филе. «Сегодня стоимость рабочих рук очень высокая. Мы пытаемся сделать оптимизацию и уйти, условно говоря, от разделки тушки лосося. Мы перекладываем эту функцию на производителя и предпочитаем в очень многих ресторанах покупать филе», — выделила еще одну тенденцию Анастасия Горячева.

Небольшие рестораны, без собственных распределительных центров и рыбцехов, тоже хотят получить качественный классный продукт, подчеркнул Антон Ковальков. «HoReCa — очень разная: от нишевых дорогущих ресторанов, которых может быть один на всю Москву, и он готов брать самый люкс, самое дорогое, а кто-то хочет взять и минтай попробовать», — отметил он.

Подводя итоги обсуждения, Александр Панин назвал большим пробелом отсутствие рестораторов на встречах, касающихся вопросов популяризации рыбы внутри страны. Он напомнил, что о необходимости подключать сектор HoReCa к общему делу продвижения рыбной продукции шла речь на деловом завтраке Россельхозбанка, организованном в рамках Международного рыбопромышленного форума в октябре 2025 г. «На мой взгляд, очевидный тренд на то, что нужно больше общаться, встречаться», — резюмировал руководитель Рыбного союза.

Читайте также: Онлайн-покупки рыбы притягивают людей разных возрастов

Больше новостей читайте в телеграм-канале Fishnews.

Теперь мы также в MAX.

Анна ЛИМ, Fishnews