Время для экспериментов

- Михаил Павлович, АтлантНИРО уже много лет создает и совершенствует технологии использования рыбы и нерыбных объектов промысла. Какие технологические разработки сегодня пользуются наибольшим спросом у российских рыбоперерабатывающих предприятий?

- Спрос на те или иные виды продукции из водных биоресурсов, к которым относятся рыба и морепродукты, прежде всего определяет рынок. А что будет востребовано рынком, определяется как нами, так и нашими потенциальными партнерами – производителями рыбной продукции на основании проводимых маркетинговых исследований. К счастью, имеющийся у нас научный потенциал практически во всех направлениях технологии продуктов из рыбы и нерыбных объектов промысла позволяет оперативно отреагировать на запросы рынка и предложить предприятию-заказчику технологию продукции, отвечающей его требованиям.

Востребованность технологических разработок АтлантНИРО в последние годы представлена на прилагаемой диаграмме. В наше нелегкое безденежное время (и у производителей и у покупателей) приходится упрощать технологии и удешевлять ассортимент. Поэтому мы тоже делаем акцент на совершенствовании наиболее востребованных технологий. Расширяем ассортимент, уточняем сроки годности, а это, вероятно, главное, что тревожит переработчиков. Все торговые сети ужесточают требования к продукту в части сроков годности. Им хочется, чтобы любая рыбная продукция на прилавках не портилась очень долго, находясь даже в повышенных температурных условиях хранения. Так что при существующей тенденции мы скоро можем забыть слабосоленую селедочку. Ее заменит маринованная рыба, которая сможет дождаться своего покупателя.

Есть и объективные причины определенного спроса. Например, запрет на использование уротропина в соленой икре, в том числе лососевой, вызвал повышенный интерес к документу, в котором уротропин заменен на другие консерванты (жаль, что не такие эффективные, как уротропин). Повышенный интерес есть и к производству «охлажденной» рыбы из мороженого сырья. Правда, при этом зачастую магазины вводят потребителя в заблуждение, демонстрируя на прилавках охлажденную рыбную продукцию, на которой не указывается, что она произведена из мороженой рыбы.

- Говоря о необходимости развития глубокой переработки, в нашей стране, как правило, подразумевают выпуск рыбного филе, копченостей, пресервов. Эти формы пользуются устойчивым спросом, поскольку хорошо знакомы рядовому потребителю. На ваш взгляд, существуют ли направления глубокой переработки рыбы и морепродуктов, потенциал которых недооценен российскими производителями?

- Если говорить о пищевой продукции, то, судя по западному рынку (а мы идем зачастую их путем), приоритетом в ближайшее время должны (или могут) стать охлажденные и мороженые полуфабрикаты, а также замороженные готовые блюда. Это рационально, хотя жаль, что со временем может исчезнуть наше кулинарное искусство. Мясные продукты такого направления давно пользуются спросом, а рыбные надо «продвигать».

Другим направлением, напрямую связанным с первым вопросом и интересом производителей, является стремление использовать рыбу от головы до кончика хвоста. В этом случае глубокая переработка подразумевает также извлечение и приготовление из рыбного сырья других, менее известных продуктов не только пищевого, но и лечебно-профилактического, профилактического и кормового назначения. К ним можно отнести паштеты из кожи рыб, жир из внутренностей кальмара и сверхкритические углекислотные экстракты липидно-каротиноидных комплексов из панциря ракообразных, предназначенные для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и лечения термических ожогов, комплекс протеолитических ферментов из внутренностей рыб для повышения эффективности использования стартовых кормов для молоди рыб, приготовление из панциря креветки и краба хитина, хитозана и продуктов на их основе самого широкого назначения, включая извлечение драгоценных металлов.

- Такой привычный для российской кухни продукт, как рыбные консервы, многим кажется пережитком прежней эпохи. Мол, закатывать в банки того же лосося – только портить сырье, лучше выпускать деликатесную продукцию. Есть ли будущее у консервного производства?

- Среди множества способов сохранения (консервирования) рыбы и нерыбных объектов промысла до сих пор наиболее надежным принято считать укупоривание их в герметичную тару с последующей тепловой обработкой, обеспечивающей микробиологическую стабильность и безопасность продукта при хранении и реализации в нормальных (вне холодильника) условиях. Консервы могут храниться продолжительное время, обычно два года и более, что очень важно для снабжения рыбной продукцией небольших населенных пунктов, удаленных от районов промысла, и крупных городов с развитой инфраструктурой.

В настоящее время рыбоконсервное производство укрепляет свои позиции, расширяет свои возможности и объемы реализации за счет использования результатов научных исследований выполняемых лабораторией теплового консервирования ФГУП «АтлантНИРО». Основной задачей современной индустрии рыбных консервов является использование инновационных подходов к технологическому процессу консервирования, которые позволят получить консервы нового поколения, характеризующиеся высокой пищевой или биологической ценностью и неприевшимися потребительскими свойствами.

Качество консервов в значительной степени определяется режимом окончательной тепловой обработки, которая получила дальнейшее развитие в связи с совершенствованием процесса стерилизации путем использования современных автоклавов. При выпуске деликатесных консервов используется стеклянная тара, которая позволяет не только повысить качество продукта, но и служить рекламой его потребительских свойств. Внедряется мягкая тара (пакеты) из полимерных и комбинированных полимерных материалов, которая обладает рядом преимуществ перед традиционной металлической банкой, что делает ее конкурентоспособной и современной: скорость теплопередачи при прогреве продукта увеличивается в два-три раза, а время стерилизации сокращается до 50%. Это позволяет уменьшить время пребывания продукта в зоне высоких температур и обеспечивает сохранность эссенциальных макро- и микронутриентов. Соотношение затрат на логистику пакетов и металлической тары составляет приблизительно 1 к 3.

Использование мягких щадящих режимов пастеризации при температурах ниже 100ºС дает возможность разрабатывать технологии рыбных консервов высокого качества с потребительскими свойствами на уровне свежеприготовленных блюд.

Использование новых видов сырья, в том числе объектов аквакультуры, научное обоснование параметров технологических процессов значительно расширило ассортимент консервов из рыбы и нерыбных объектов промысла, многие из которых получили высокую оценку заказчиков и потребителей.

Каталог новых разработок института включает около 20 групп консервов, в том числе консервы из лосося атлантического и форели радужной натуральной группы, ассорти рыбоовощное в томатном соусе в пакетах из комбинированного пленочного материала, консервы из молок тресковых рыб, консервы «Салаты овощерыбные», консервы-суфле, консервы из моллюсков с добавлением масла и в масле, консервы из варено-мороженого мяса краба в панцире и пресноводных раков натуральные, консервы из морских водорослей натуральные и натуральные с добавлением масла, полуконсервы (пастеризованные продукты) из рыбы и нерыбных объектов и другие.

- Морские водоросли с давних времен известны как кладезь полезных веществ. За рубежом они используются не только в пищевой промышленности, но и в химической, фармацевтической, косметической и т.д. Однако в России из года в год процент освоения этого ресурса остается крайне низким. Что мешает нашим предприятиям воспользоваться этим дешевым сырьем: отсутствие знаний, технологий, рынка сбыта?

- В России водоросли добывают, главным образом, в морях Дальнего Востока, а также в Белом море. Промышленное значение имеют несколько видов бурых водорослей (ламинария – морская капуста, цистозира и фукус), красные или багряные водоросли (беломорская и дальневосточная анфельция, фурцелярии и филлофоры), а также морские травы (зостера и филлоспадикс). Из морских водорослей вырабатывают агар, агароид, пищевой и технический альгинат натрия, манит, сушеную морскую капусту, консервы, кулинарные изделия и другие продукты. Вместе с тем Россия не относится к странам, в которых водоросли считаются частью повседневного рациона, поэтому, несмотря на наличие научных разработок и технической документации в области производства из водорослей пищевой продукции, в том числе пресервов, консервов, сыромороженой продукции и пр., их производство ограничено в силу того, что они занимают незначительный сегмент рынка, не являясь продуктом массового потребления. В Японии потребляют морские водоросли в количестве около 10 кг на человека в год, в то время как во Франции – почти в тысячу раз меньше.

Однако не только низкий спрос, но и высокая конкуренция со стороны поставщиков из Юго-Восточной Азии ухудшают рыночную конъюнктуру для российских производителей. Так, например, получение продукции в виде сушеных водорослей, пользующейся относительно высоким спросом, в нашей стране связано с более высокими затратами, нежели у производителей из вышеупомянутого региона. Одна из причин этого явления заключается в суровом климате и отсутствии возможности производить сушку водорослей в дешевых естественных условиях. Другой важной причиной, в особенности характерной для дальневосточного региона, является отсутствие надлежащих пунктов переработки водорослей, близко расположенных к местам добычи.

В США основные инвестиции в области добычи, выращивания и переработки водорослей связаны с использованием их в целях получения биотоплива, в то время как в России это направление использования водорослей не получает развитие, учитывая большие запасы топливно-энергетических ресурсов.

- Насколько отраслевая наука на сегодняшний день заинтересована во внедрении разработок, создаваемых в лабораториях и исследовательских центрах, в производство? Откуда рыбопромышленники могут узнавать об инновациях? Какой в идеале должен быть путь нового продукта от зарождения идеи до ее реализации на рыбоперерабатывающем заводе или рыболовном судне?

- Если говорить об отраслевой технологической науке, то ее заинтересованность во внедрении разработок, создаваемых в лабораториях и исследовательских центрах, в производство объясняется, в первую очередь, экономическими причинами. Дело в том, что финансирование технологической науки из централизованных источников направлено, главным образом, на обеспечение исследований по проблемам безопасности и качества рыбопродукции.

Разработка новых технологий и совершенствование существующих технологий продукции из рыбы и морепродуктов осуществляется, главным образом, по заказам конкретных производителей, заинтересованных в расширении ассортимента и повышении качества продукции. В настоящее время институт насчитывает свыше 700 предприятий из более 100 городов Российской Федерации от Калининграда до Владивостока, с которыми осуществлялось и осуществляется сотрудничество в части совершенствования используемых ими технологий и внедрения новых технологий. При этом настоящие и будущие партнеры извещаются об инновациях, имеющихся в АтлантНИРО, путем рекламной деятельности через средства массовой информации, издание и рассылку рекламных буклетов, участие в отечественных и международных выставках, при непосредственных контактах с производителями и т.д.

В идеале путь нового продукта от зарождения идеи до ее реализации включает четыре стадии: разработка продуктовой стратегии, разработка продукта и технологии его производства, коммерциализация продукта, запуск и оценка продукта. Продуктовая стратегия разрабатывается нами совместно с рыбопереработчиками путем исследования потребностей рынка, изучения тенденций развития науки о питании и передового мирового опыта в области производства продукции из водных биоресурсов. Технология производства продукции разрабатывается на базе научно-технического потенциала, имеющегося в институте. Коммерциализация продукта, его запуск и оценка проводится совместно с предприятием – заказчиком данного продукта – с учетом особенностей его производства и экономических условий.

- Как вы считаете, в каком направлении отечественная рыбопереработка будет развиваться в ближайшем будущем?

- По моему мнению, в ближайшем будущем развитие рыбопереработки будет осуществляться путем модернизации уже имеющихся на рынке продуктов под новым «соусом» (новый внешний вид и вкус, новые материалы для упаковки, новые способы продления срока годности и т.д.). Обязательным условием обеспечения конкурентоспособности производимой продукции станет повышение качества и обеспечение безопасности производимой продукции.

Без государственной поддержки маловероятно создание крупных рыбоперерабатывающих комплексов на базе передовых инновационных технологий, внедрение которых требует значительных капитальных вложений (комплексная переработка панцирьсодержащих отходов переработки ракообразных, производство биологически активных веществ и т.д.). Необходимы федеральные целевые программы с участием государства и бизнеса, направленные на развитие рыбоперерабатывающей отрасли страны.

Анна ЛИМ, журнал «Fishnews – Новости рыболовства»