Литература «о здоровой пище» для профессионалов

Авторами учебного пособия являются: Ким Игорь Николаевич, зампроректора по учебной и научной работе по науке, завкафедрой «Безопасность жизнедеятельности и право»; Ткаченко Татьяна Ивановна, завкафедрой «Технологические машины и оборудование» (Дальрыбвтуз); Солодова Елена Афанасьевна, научный сотрудник лаборатории биотехнологии гидробионтов ТИНРО-Центра.

Учебное пособие «Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка» (Москва: Юрайт, 2016. – 315 с.) подготовлено в строгом соответствии со стандартом направления «Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата по профилю подготовки «Технология рыбы и рыбных продуктов» и предназначено для подготовки кадров высшего образования для нужд рыбной отрасли.

Следует заметить, что в течение всего прошлого века, вплоть до перехода системы высшего образования на уровневую подготовку, специальность «Технология рыбы и рыбных продуктов» являлась одной из базовых в рыбохозяйственных вузах и основной для рыбоперерабатывающей отрасли, поскольку обеспечивала продовольственную безопасность страны и восполнение дефицита полноценного белка и некоторых макро- и микронутриентов. Обучение студентов по данной специальности велось по несколько упрощенной схеме, базирующейся в основном на принципах консервирования, поскольку обработка основной массы уловов в то время осуществлялась по технологиям, основанным на жестком воздействии положительных или отрицательных температур. Однако микробиологически безопасные и стабильные в длительном хранении мороженые или стерилизованные гидробионты в полной мере не соответствуют требованиям «здоровой пищи».

Сегодня направление «Продукты питания животного происхождения» с профилем подготовки «Технология рыбы и рыбных продуктов» по-прежнему остается базовой для рыбоперерабатывающей промышленности, и востребованность выпускников данного направления имеет устойчивую тенденцию к росту. Однако за последнее десятилетие произошли кардинальные изменения в подготовке профильных кадров, обусловленные изменениями технологий промышленной переработки гидробионтов в связи с вовлечением в производственный процесс практически всего видового состава водных биологических ресурсов. Прежде всего, в последнее время повсеместно возросла популярность и уровень потребления различных гидробионтов, особенно продуктов из нерыбных объектов промысла, что в первую очередь обусловлено их пищевой и биологической ценностью, а также уникальными органолептическими свойствами. Поэтому гидробионты входят в перечень наиболее привлекательных объектов международной торговли.

Кроме того, значительно изменились структура и качество питания населения, резко расширился ассортимент продукции адресного назначения в виде детских, функциональных, лечебно-профилактических, диетических и других продуктов, в т.ч. с искусственной структурой и аналогами. Произошло определенное смещение потребительских свойств традиционных продуктов. Например, при производстве пресервов, соленой или копченой рыбы превалирует тенденция снижения уровня содержания поваренной соли в готовой продукции. Основными требованиями, предъявляемыми к перечисленным видам продуктов, явились обладание высокими органолептическими свойствами, деликатесность и устойчивость при хранении.

Для производства высококачественных продуктов из гидробионтов большое значение имеет правильная и своевременная санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря и тары. Поэтому загрязнение пищевых продуктов микроорганизмами, способными наносить вред здоровью человека, – одна из центральных проблем гигиены питания. Микробиологическая безопасность продуктов опирается на соблюдение санитарно-гигиенических требований при производстве пищевых изделий, и в первую очередь – на контроль отсутствия в них потенциально опасных микробов.

Известно, что микроорганизмы способны не только сохраняться, но и размножаться в пищевых продуктах в процессе их продвижения к потребителю. Поэтому уровень обсемененности, микробиологическая стабильность и безопасность готовых продуктов зависит от качества сырья и надежности источников его происхождения, технологий переработки сырья, а также от условий производства, включая санитарно-техническое состояние предприятий. Кроме того, важное значение имеет уровень профессиональной подготовленности и личной гигиены персонала, условия и продолжительность транспортировки сырья и продуктов, сроки их хранения и реализации.

Обнаружение микроорганизмов в рыбных продуктах в значительной степени зависит от эффективности производственного контроля, основанного на мониторинге сырья и готовой продукции. Следует отметить, что в РФ 26% рыбоперерабатывающих предприятий еще не полностью соблюдают санитарно-гигиенические требования при производстве продуктов. На этих предприятиях производство продукции расценивают как потенциально опасное. Кроме того, нерешенной остается проблема холода при транспортировке и реализации рыбных продуктов, особенно в сети мелкорозничной торговли. Поэтому резко возросли требования к санитарному состоянию предприятий.

Сегодня санитарная обработка технологического оборудования стала одним из основных направлений деятельности на рыбоперерабатывающих предприятиях, поскольку в значительной мере определяют качество и безопасность изготовляемой продукции, а значит, и финансовое состояние предприятия.

Однако, несмотря на приоритетную значимость данного аспекта, мы являемся свидетелями практического отсутствия в открытой печати аналитической информации о составе и свойствах моюще-дезинфицирующих средств при наличии большого количества агрессивных, однобоких рекламных публикаций. Сложившемуся положению достаточно сложно найти логическое оправдание, учитывая неконтролируемое число производителей в виде индивидуальных предпринимателей и малых предприятий, на которых не всегда в полной мере соблюдаются действующие санитарные нормы и правила.

Восполнить данный пробел предназначено учебное пособие «Технология рыбы и рыбных продуктов. Санитарная обработка», поскольку изучение аспектов пособия направлено на формирование элементов профессиональных компетенций в соответствии с ФГОС ВО по направлению подготовки «Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата по профилю «Технология рыбы и рыбных продуктов».

В результате изучения материалов учебного пособия студент должен:

знать

- санитарные требования стандартов к сырью, материалам и продукции рыбной отрасли;

- номенклатуру и классификацию моюще-дезинфицирующих средств;

- общие санитарные требования к рыбоперерабатывающим предприятиям;

- принципы организации санитарного контроля на производстве;

- жесткость воды и способы ее устранения;

- водородный показатель растворов моюще-дезинфицирующих средств;

- способы санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений;

уметь

- анализировать полученные данные и использовать их в управлении качеством продукции;

- проводить сравнительный анализ моющих и моюще-дезинфицирующих средств.

владеть

- навыками разработки мероприятий по организации санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений;

- правилами техники безопасности при работе с моюще-дезинфицирующими средствами;

- представлением о современных моющих и моюще-дезинфицирующих средствах;

- представлением о порядке организации микробиологического контроля санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары.

Газета «Рыбак Приморья»