Трудовой жаворонок Токио.

Найти рынок несложно. Несмотря на ранний час (5-6 утра), в метро достаточно многолюдно. А когда выходишь на нужной станции, понимаешь, что потеряться по дороге до рынка не удастся – вереница людей, движущихся в одном направлении, приводит тебя прямо на рынок Цукидзи, где ты незаметно растворяешься в толпе.

Работать рынок начинает в глубокой тишине спящего города – около полуночи. В это время сюда завозится продукция. В 3 часа ночи начинается подготовка рыбы к торгам, инспектирование продукции, ветеринарный осмотр. Сотни центнеров замороженных туш тунцов, похожих на торпеды, выкладываются рядами на деревянных помостах. Кругом снуют грузовики, тележки, повозки, на которых друг на друга сложены рядами пенопластовые коробки со свежевыловленной продукцией. Только и успевай уворачиваться. В это время здесь не тормозят. Время – деньги. Большие деньги рыботорговли.

После того, как окончены приготовления, начинается главный момент, от которого зависит исход предстоящих торгов. В зале появляются дилеры – это оценщики товара и судьи. Они внимательно изучают рыбину, тщательно осматривая и разминая в руке пробный кусок, делают пометки в маленький блокнотик. Именно от их решения будет зависеть конечная цена каждой тушки, сумма сделки. Стартовая цена в это время обозначается красной краской на рыбе вместе с ее номером. От рыбаков с этого момента уже ничего не зависит – они стоят в стороне, негромко переговариваясь, курят.

В 5 часов начинается самое главное театральное действо на Цукидзи – торги, главными действующими лицами которых становятся аукционисты. Их представляют семь аукционных домов Токио. Они поднимаются на свои деревянные трибуны, громко здороваются и начинают свою «игру»… Сложно описать то, что происходит в течение этих двух часов на Цукидзи в залах торгов. Аукционисты в бешеном темпе, без остановки и передышки, выкрикивают сокращенные названия товара, номера тушек. Каждый из них неповторим – свой стиль, манера ведения «игры». Все решается условными знаками, поднятием рук дилеров – так, чтобы конкуренты не увидели предлагаемую им цену. Поразительно, что дилеры, поглядывая в свои блокноты и следя за реакцией друг друга, не выдают своих эмоций. Все по-японски сдержанно и спокойно.

Действие похоже на японский театр одного актера, где только и слышен голос главного аукциониста: «Продано!». После каждой новой продажи работник рынка выписывает кистью на мороженой тушке имя нового владельца красной краской. Все это сгружается на тележки. Заканчиваются аукционы около 7-8 часов утра, и торговля плавно перетекает из аукционных залов в другую часть рынка, где розничные торговцы и поставщики ведут активный бизнес примерно до 11 утра.
На Цукидзи, как в музей, обязательно водят всех гостей Японии. Для зрителей аукциона специально предназначен отдельный вход в зал, где все интересующиеся могут наблюдать за ходом торгов, не мешая при этом процессу и не будучи сбитыми грузчиками, тележками и сгружаемыми рыбными тушами. Однако во время самих торгов запрещено фотографировать со вспышкой, чтобы не отвлекать аукционистов.

Из аукционных залов тунец развозят в лавки оптовиков, только что совершивших сделку. Гуляя по рынку, интересно видеть, что чем ближе к выходу располагается лавка, тем меньшими порциями продается уже разделанный тунец. Его распиливают и разрезают прямо тут же, в 10-15 метрах от аукционных залов. Далее его покупают более мелкие торговцы, и чем дальше лавка от центра рынка, тем более мелкие куски тунца можно в них купить. Есть и такие, которые фактически готовы к употреблению в виде сасими (японское блюдо – кусочки сырой рыбы).

Безусловно, тунец не единственная рыба, представленная на рынке. Как говорят японцы, на Цукидзи рыба со всей Японии: с побережья Японского моря, с Хоккайдо. Нет такой рыбы, которую нельзя было бы тут отыскать. Тот факт, что сегодня существует возможность отправки рыбы на самолете, позволяет увидеть здесь все самое свежее. За один день на Цукидзи продается от 2500 до 5000 тонн рыбной продукции и морепродуктов, ежедневный оборот составляет более 20 миллионов долларов: свежевыловленной, соленой, сушеной, мороженой. Все это выложено в чаны, пластиковые короба, плавает в воде либо обложено льдом, аккуратно упаковано в коробки с миниатюрными аппаратами для подачи кислорода. Несмотря на то что рынок считается оптовым, тут продадут любого понравившегося вам живого осьминога или упаковку красной икры.

Здесь отовариваются как домохозяйки, так и большинство магазинов и ресторанов Токио. Однако здесь не так часто увидишь самих владельцев ресторанов. Обычно выбор товара они поручают владельцам рыбных лавок, которым доверяют годами. О недоверии речи идти не может. Именно от ситуации на рынке и зависит ежедневное меню ресторанов. Оно составляется в соответствии с утренним ассортиментом рынка и зависит не столько от вдохновения владельцев ресторанов, сколько от погоды на море, качества продаваемых именно сегодня сортов рыбы.

Цукидзи – самый крупный в Японии и мире, однако большие или маленькие рыбные рынки есть в каждом городе Японии. Несомненно, что рыбный рынок – кровеносная система японской экономики. Оно и понятно – ежегодно среднестатистический японец съедает более 65 кг рыбы и морепродуктов.

В 2001 году на Цукидзи был поставлен рекорд: за тушу тунца весом более 200 кг (444 фунта) было заплачено 175 тысяч долларов, по 870 долларов за килограмм. Этого мяса хватило бы, чтобы накормить 6000 человек.

Тунец – магуро (яп.) имеет более 50 названий, в зависимости от возраста и части. С момента его поимки до продажи может пройти от трех дней до недели – все зависит от сорта. Тонкостями «игры» на аукционе тунца овладеть не просто. На это уходят годы ежедневной практики.

Ножи, крючки, резиновые сапоги, весы, упаковочные материалы… Все это можно купить здесь же, в специальных магазинчиках и лавках, являющихся инфраструктурой рынка. Также в закусочных и ресторанчиках на Цукидзи можно отведать самые вкусные суси в Токио.

Татьяна МОСЕЙКИНА