Выбираем технику

Определиться с выбором оборудования,
которое наиболее полно отвечало
бы требованиям производителя, журналу «Fishnews – Новости рыболовства
» помогли эксперты компаний ООО «Фабрика холода» – генеральный директор Александр САМОЛЕТОВ; ООО «Технологическое оборудование
» – директор Торгового дома Павел МОКРУШИН и ООО «ФЕАМ-Инжиниринг
» заместитель генерального директора
Дмитрий ЕГИ.

Охлаждаем

Быстрое понижение температуры свежевыловленной рыбы и увеличение
срока, в течение которого рыба сохраняла бы пищевую ценность и не утратила свой товарный вид, достигается
методом охлаждения. При этом оптимальная температура охлаждения составляет от 0 до -2°С. Продукция, доведенная до такой температуры, готова
к доставке на перерабатывающие предприятия и дальнейшей глубокой заморозке. Срок хранения охлажденной
рыбы зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности
охлаждения, а также условий хранения.
Наиболее распространенным оборудованием
для охлаждения рыбы до температуры, близкой к криоскопической,
являются льдогенераторы. В промышленном
рыболовстве чаще всего используются генераторы жидкого или чешуйчатого льда.
Жидкий лед представляет собой смесь микроскопических ледяных кристалликов
и жидкости. Температура Определиться с выбором оборудования,
которое наиболее полно отвечало
бы требованиям производителя, журналу «Fishnews – Новости рыболовства
» помогли эксперты компаний ООО «Фабрика холода» – генеральный директор Александр САМОЛЕТОВ; ООО «Технологическое оборудование
» – директор Торгового дома Павел МОКРУШИН и ООО «ФЕАМ-Инжиниринг
» заместитель генерального директора
Дмитрий ЕГИ.

Охлаждаем

Быстрое понижение температуры свежевыловленной рыбы и увеличение
срока, в течение которого рыба сохраняла бы пищевую ценность и не утратила свой товарный вид, достигается
методом охлаждения. При этом оптимальная температура охлаждения составляет от 0 до -2°С. Продукция, доведенная до такой температуры, готова
к доставке на перерабатывающие предприятия и дальнейшей глубокой заморозке. Срок хранения охлажденной
рыбы зависит, главным образом, от качества рыбы-сырца, способа и продолжительности
охлаждения, а также условий хранения.

Наиболее распространенным оборудованием
для охлаждения рыбы до температуры, близкой к криоскопической,
являются льдогенераторы. В промышленном
рыболовстве чаще всего используются генераторы жидкого или чешуйчатого льда.
Жидкий лед представляет собой смесь микроскопических ледяных кристалликов
и жидкости. Температура зависит от используемой воды и составляет
от 0 до -1°С (при работе на пресной воде) до -2°С (при работе на морской воде). По консистенции напоминая
морскую шугу, жидкий лед полностью обволакивает рыбу и препятствует
доступу кислорода. По словам
Алексея Самолетова, за 2-2,5 часа продукция таким образом охлаждается до 0°С и может храниться в жидком льду до 25 суток, а при внесении в эту массу определенных пищевых добавок, замедляющих рост бактерий, срок может
быть увеличен до 40 суток.

Чешуйчатый лед, достигая температуры
от -4 до -12°С, представляет собой плоские чешуйки, толщиной 1,8-2,2 мм, которыми и пересыпается улов. По словам Дмитрия Еги, несмотря на довольно распространенное опасение,
структура льдинок не повреждает сырье (исключение могут составить лишь нежные сорта рыб), а плоская форма, благодаря которой чешуйчатый лед обладает большой теплообменной поверхностью, способствует более эффективному охлаждению рыбы. При применении чешуйчатого льда срок хранения может достигать 10 суток.
Что дает такая разница в свойствах
производимого льда и как выбрать наиболее подходящий вид генератора?

Как правило, при выборе данного вида оборудования рыбозаготовитель руководствуется тем, где именно будет использоваться льдогенератор. Как отмечает
Павел Мокрушин, при условии, если льдогенератор устанавливается на рыбоперерабатывающем заводе непосредственно
над приемным бункером для рыбы, удобнее использовать генератор
чешуйчатого льда. «Так как рыба во время транспортировки с места вылова
до завода уже успела «вобрать» в себя температуру окружающей среды, ее необходимо быстро охладить до оптимальной температуры. Поступая в бункер – накопитель для первичной обработки – рыба равномерно пересыпается
льдом. Именно за счет равномерного
распределения льда происходит
интенсивное охлаждение сырья, что позволяет избежать процессов внутреннего горения, вызванного активизацией
и развитием паразитов в рыбе-сырце», – уточняет он.
В случае же установки оборудования
на судне, по мнению представителя ООО «Технологическое оборудование», удобнее использовать генераторы жидкого
льда. Во-первых, при использовании
морской воды температура льда будет ниже (-2°С) и, соответственно, теплоотдача у рыбы будет происходить интенсивнее. К тому же кристаллы соли являются своего рода консервантом, который позволит замедлить рост бактерий
и паразитов.

Во-вторых, при контакте с воздухом рыба получает термический ожог, что приводит к пигментации, а при использовании
жидкого льда, который обволакивает
рыбу со всех сторон, можно избежать
данного процесса, что особенно актуально для нежных сортов рыбы, например сельди. И, наконец, немаловажным
является сам процесс доставки льда к продукту: если для чешуйчатого льда необходимы тележки и прочее, то для жидкого льда достаточно лишь шланга.
Морозим
Метод обработки рыбы холодом (от -30 до -40°С, а при криогенной заморозке
и до -80°С) позволяет в максимальной
степени сохранить ее натуральные свойства. Консервирующее действие низких температур проявляется очень быстро, что обусловливает высокую эффективность данного способа.
Основная задача при разработке технологии заморозки рыбы – обеспечение
понижения температуры внутри продукта до оптимальной в -18°С за наиболее короткий промежуток времени.
Существует два способа заморозки: воздушным путем (заморозка в камерах
шоковой заморозки и конвейерных скороморозильных аппаратах) либо заморозка контактным способом, осуществляемая
в плиточных скороморозильных
аппаратах.

Какими критериями руководствуется
производитель при выборе
морозильного оборудования?

Важным фактором, влияющим на вкусовые качества и товарный вид замороженной рыбы, по словам эксперта
от компании «ФЕАМ», является скорость заморозки. «В камерах шоковой
(быстрой) заморозки свежая рыба укладывается на полки стеллажей или размещается на закатных тележках. Система холодоснабжения поддерживает
в камере температуру на уровне от 30 до -35°С. Производительность такого оборудования в стандартном варианте составляет от 100 до 1500 кг рыбы в час.
В спиральном скороморозильном аппарате рыбопродукция автоматически
или вручную загружается на горизонтальный
участок спиральной ленты и входит в камеру, где температура при помощи системы холодоснабжения
поддерживается на уровне минус 30-40°С. Далее продукт на ленте по спирали поднимается и в верхней части аппарата выходит из камеры для выгрузки
уже замороженным до заданной температуры. Благодаря практически полной автоматизации процесса производительность
таких аппаратов варьируется
уже от 300 до 5000 кг рыбы в час, – сравнивает Дмитрий Еги. – Говоря
о скорости заморозки в качестве критерия выбора между этими видами оборудования, стоит иметь в виду, что в данном случае все зависит от вида и размеров рыбопродукта, средней температуры
охлаждающего воздуха, скорости
его подачи и организации потока.
Средняя температура охлаждающего
воздуха в спиральном скороморозильном
аппарате ниже (-35°С против -27°С в камерах шоковой заморозки) благодаря более равномерному конвейерному
поступлению продукта на заморозку. По скорости охлаждающего воздуха и его правильной организации внутри камеры спиральный скороморозильный
аппарат ввиду своих конструктивных
особенностей также имеет небольшое преимущество перед камерами
шоковой заморозки. В результате продолжительность заморозки, например,
небольшой рыбы, с толщиной тела 20 мм, в камере шоковой заморозки
составляет 40-50 минут, а в спиральном
скороморозильном аппарате – 20-30 минут».
Однако при всех своих преимуществах
спиральный скороморозильный аппарат имеет один, но очень большой недостаток – это его цена. Так, стоимость
спирального скороморозильного аппарата, по сравнению с камерой шоковой заморозки идентичной производительности
по продукту, будет отличаться в 2-3 раза.
В плиточном скороморозильном аппарате, который относится уже к контактному
виду оборудования, свежая рыба вручную или автоматически закладывается
между плит, температура поверхности которых с помощью системы
холодоснабжения понижается до -40°С. Гидравлика сдавливает плиты, оставляя между ними расстояние, соответствующее
высоте противня. Рыба, находящаяся в непосредственном контакте
с низкотемпературными плитами, очень быстро замораживается в виде блока. После заморозки рыбный брикет направляется на упаковку.
Контактные аппараты могут различаться
по расположению в них морозильных
камер, а значит, и по способу размещения продукции – горизонтально
или вертикально. Причем последние являются сравнительно новым видом: продукция закладывается вручную либо при помощи специального фарше
или рыбонасоса заливается в формы
установки, затем подпрессовывается
до определенного размера и замораживается
по контактному принципу. После этого гидравлическая установка выдавливает замороженные блоки. «Преимущества и недостатки контактной
заморозки перед воздушной очевидны, – продолжает Дмитрий Игоревич. – К основным плюсам такого вида оборудования относится высокая скорость заморозки. Например, для обработки блока рыбы толщиной 75 мм в камере шоковой заморозки потребуется
в 4-5 раз больше времени, чем в плиточном скороморозильном аппарате».

Однако определяющим фактором для выбора между контактным или воздушным
способом заморозки является уже сам продукт, вернее, допустимость его деформации. Если она запрещена
– а это относится ко всем видам нерыбных морепродуктов (крабам, креветке и т.д.), дорогим сортам рыбы (например семга) или кругляку, идущему
на импорт прежде всего в азиатские страны, – то без воздушной заморозки не обойтись.
Возьмем для примера камеры шоковой
заморозки: в них, в зависимости от размера и вида, морепродукт выкладывается
между плит в поддоны по отдельности (для более крупной продукции) или в европоддон (для мелкого сырья). Последний представляет
собой форму без дна и крышки, имеющую лишь формовочную рамку. В результате исключается деформация продукта, который закладывается в поддон в 3-4 слоя, отделенные друг от друга пленкой.
В плиточных аппаратах, соответственно,
морозят все, что не боится деформации.
Полученные блоки удобно штабелировать, хранить в холодильных складах, транспортировать. Эстетики в таком виде заморозки в сравнении с воздушной, конечно, меньше, зато производительность
значительно выше.

Правда, к минусу контактного способа можно отнести и потерю замораживаемым
продуктом влаги из-за повреждения тканей. «Избежать разрыва
клеток тканей в морепродуктах можно путем криогенной заморозки. При этом способе температура достигает
от -60 до -80°С и рыба замерзает настолько быстро, что потеря влаги и возможные повреждения из-за расширения
жидкости сводятся к минимуму. Однако в России этот способ не очень распространен по причине высокой стоимости».
Храним
Итак, рыба получила свою порцию холода – теперь продукту необходимо обеспечить условия хранения, для того чтобы в качественном виде в дальнейшем
доставить на торговые прилавки либо в разделочные цеха заводов. И если сохранность охлажденной рыбы, как уже говорилось, возможно достичь путем поддержания в месте ее хранения
температурного режима в 0 -5°С (к примеру, в охлаждаемом трюме с использованием льда), то для обеспечения
комфортных условий для замороженной рыбы в течение уже более
длительного времени необходимо соблюдать технологию хранения при температурах от -15 до -20°С в специальном
замкнутом теплоизолирующем помещении (контуре).
В качестве теплоизоляционного контура могут быть использованы сэндвич-панели с утеплителем из жесткого
пенополиуретана (ППУ). Причем, по словам Дмитрия Еги, такая камера может быть смонтирована как отдельно
стоящее сооружение, так и внутри существующего помещения благодаря обшивке стен и потолка. Поддержание заданного температурного режима обеспечивает
система холодоснабжения, состоящая из компрессорного агрегата на базе поршневых или винтовых компрессоров,
конденсатора воздушного или водяного охлаждения, воздухоохладителей
и щитов управления.

В зависимости от условий, типа и объема перерабатываемой продукции, на основании необходимых требований,
для каждого заказчика индивидуально
разрабатывается оптимальная технология хранения конкретного продукта, включающая технологии его размещения (навалом, на стеллажах и т.д.), транспортных потоков внутри и снаружи камеры. После этого наступает
этап расчета системы холодоснабжения
с подбором необходимого оборудования.
Каждому по потребностям
Сложно говорить о каких-то кардинально
новых методах охлаждения или заморозки, которыми изготовители и поставщики оборудования могли бы удивить сегодня рыбопроизводителей. Однако совершенствование техники и технологий, несомненно, позволяет
предлагать рынку рыбопродукции новые решения. Основным стимулом для освоения отечественными производителями
новых возможностей можно считать меняющиеся условия рынка. Если прежде прослеживалась явная направленность на массовое производство и за сезонный промысел необходимо было «запастись» продукцией
впрок, вполне естественно, что приоритетным видом используемого оборудования являлись плиточные скороморозильные
аппараты.

Сегодня рынок заметно изменился: рыбопромышленники начали задумываться
об освоении технологий глубокой
переработки рыбы, более перспективных
как в финансовом плане, так и в экономическом. И как следствие, все большее внимание уделяется именно этапу сохранности сырья. Поэтому, по мнению наших экспертов, на сегодняшний
день новинкой в процессе охлаждения
рыбы можно назвать установки жидкого льда, позволяющие дольше сохранять свежесть и качество продуктов.
Тем более что особые свойства самого
вещества и условия применения делают его все более привлекательным для рыбаков.
Так, по словам Александра Самолетова,
благодаря способности жидкого льда иметь различную концентрацию (от 5% до 30%), появляется возможность
упростить его транспортировку по территории судна, пропуская по трубопроводам
с помощью обыкновенных насосов. «Это также дает возможность, используя одну установку, производить
жидкий лед как для длительного хранения свежепойманной рыбы, так и для эффективного охлаждения рыбопродукции
перед переработкой или глубокой заморозкой. В дальнейшем это заметно сокращает время цикла заморозки, повышая суточную производительность
», – отмечает генеральный директор ООО «Фабрика холода».
В то же время плиточные скороморозильные
аппараты продолжают пользоваться традиционно высоким спросом. Причина – в высокой производительности
и соответственно быстрой окупаемости, а также в постоянной модификации моделей по желанию клиента. «Работая уже около 8 лет с этими установками, мы постоянно держим обратную связь с клиентами. Это позволяет вносить необходимые изменения в любую модель оборудования,
– рассказывает Павел Мокрушин. – В результате наш партнер имеет возможность изготавливать обновленные
скороморозильные аппараты под запросы клиента. Так, за последние годы удалось существенно расширить
модельный ряд плиточников. В результате, наряду с существующими моделями, в настоящее время освоено производство плиточных скороморозильных
аппаратов с суточной производительностью
до 14-16 тонн».

Как видим, выловленная из моря рыба попадает в надежные «объятия холода» – оборудования, способного сохранить все ценные свойства свежего
морепродукта, его предостаточно для любого случая. Растет сегодня в России и число компаний, готовых предложить
свои услуги по профессиональному
и качественному оборудованию производства заказчика. Конкуренция велика, а значит, производители продолжат
совершенствовать технологии охлаждения и заморозки, значительно расширяя возможности и выбор рыбаков
и обработчиков.