Едим рыбу, посматривая на мясо

Российский вылов возрастал с головокружительной скоростью, пока не коснулся предельной черты в 1980-х годах. К тому времени у дальневосточных рыбаков он едва не достиг 5 млн. т. В те годы потребление рыбы среднестатистическим россиянином составляло более 20 кг. К нынешнему времени, по некоторым данным, эта величина упала до 15,3 кг, что обусловлено в том числе и резким сокращением годовых уловов. Однако даже в этих условиях разной рыбы на рынках Владивостока предостаточно благодаря особому положению дальневосточной окраины России, состоянию сырьевой базы рыболовства и функционированию местной рыбной промышленности.

Человек нуждается в максимальном разнообразии потребляемой пищи. Осуществляет он это утверждение как может, и, конечно же, принимает во внимание сезонность, во многом определяющую доступность для потребления разного продовольствия.
Разумеется, без рыбы, как уже говорилось выше, среднестатистическому человеку не обойтись. Тем более в теплый период года, когда имеются все предпосылки для рыбного изобилия. Потому-то и приходится жителю Владивостока посещать разные рыбные рынки, находящиеся на территории города. Вот и автор предлагаемого читателю материала, преследующий те же цели, прихватив с собой сумку, да еще и цифровой фотоаппарат, блокнот с карандашом, в один из выходных октябрьских дней взял направление к рыбным рядам на Спортивной и Луговой. Приобретя полновесного кижуча и набравшись впечатлений от осмотра рыбной продукции, выставленной на продажу, далее автор счел необходимым поделиться с читателями «РП» мыслями о рыбной торговле в нашем городе.
Обращает на себя внимание опрятное содержание витрин вместе с разложенной для обозрения посетителей рынков рыбной продукцией. Радующее глаз надлежащее внешнее состояние продукции, ее многообразие, подтверждаемое этикетками, наконец, внимательное отношение продавцов к посетителям и многое другое, что не оставляют равнодушным любого обывателя, толкающегося возле рыбных прилавков. Стоит также отметить, что сумасшедшего подъема цен на рыбную продукцию также не наблюдалось.

Как я уже отмечал выше, в теплый период года по сравнению с другими сезонами на рынках наблюдается рыбное изобилие и разнообразие. Ведь в это время расширяются районы лова, ассортимент обогащается за счет южных «пришельцев», регулярно посещающих наши воды для откорма. Таких видов настолько много, что не хватит пальцев, чтобы сосчитать их. Особенно выделяются этим наши южные районы Японского и Охотского морей, прикурильские воды. В результате на рыбных рядах Владивостока попадаются на глаза посетителей эти «южане».

В торговой сети широко представлены тихоокеанские лососи в виде горбуши, кеты, кижуча, нерки. Гораздо реже попадается чавыча, тем более – сима (ставить ударение на «а»), не потому, что рыбаки их промыслу не уделяют должного внимания, а потому, что в природе их мало, особенно последней. На рынках, как и во многие последние годы, в целом наиболее велика доля горбуши. Она составляет почти 87% в общих уловах лососей в текущем году (данные на начало октября).
Кстати, на только что упомянутое время вылов лососей, согласно статистическим данным, составил около 338 тыс. т. По приказу свыше, их должно быть взято 390 тыс. т. Вполне можно допустить, что так оно и будет. То, что лососей на прилавках много, нас, владивостокских жителей, это, казалось бы, должно радовать. Но не тут-то было. И причин этому две.

Первая из них. На фоне лососевого изобилия рыба ежегодно дорожает (об этом несколько позже), посему становится малодоступной подавляющей части населения.
Второе. По вполне понятным кулинарным, технологическим и просто пищевым понятиям, среднестатистический человек склонен употреблять в пищу наиболее свежую рыбу, выловленную, во всяком случае, в текущем году. С брезгливостью он воспринимает «лососину» устаревшую.
Что и говорить, через торговую сеть проходят лососи разного срока вылова. В существующих инструкциях по хранению и реализации рыбы черным по белому написано, что выловленная рыба должна подлежать хранению до 8 месяцев даже при каких угодно низких температурных условиях, которые допускают холодильники рыбного порта. Далее в ее тканях происходят разные структурные и химические изменения далеко не в пользу качества продукции. Попросту говоря, такая рыба на реализацию не должна поставляться. Может показаться, что эти опасения напрасны, ведь работает же санитарный контроль! Однако есть немалые сомнения в тщательности этого контроля. Нет-нет, да и случается видеть в продаже пришедшую в негодность рыбу. Ведь мало кому известно, сколько и какой рыбы ввозится в город и сколько ее реализуется с допустимыми сроками хранения. Равно как и не известно широкому кругу населения, сколько просроченной рыбы утилизируется, если такое бывает вообще. Такую рыбу в лучшем случае направляют на консервы, судя по отвратительному их качеству.

В связи с этим представляется, что цена на рыбу должна коррелироваться со сроком ее хранения. В первую очередь, это должно касаться лососей, которых больше всего завозится в город и которые подвергаются самому длительному сроку хранения. Они же из-за роста цен все больше отпугивают покупателей.

Впрочем, неплохо бы выслушать опровержения на затрагиваемую тему соответствующих служб Владивостока.
Перейдем, однако, непосредственно к ценам на лососевые. Наиболее дешево можно в городе приобрести мороженую целую горбушу, правда, по разным ценам: на Луговой – 45 – 55, на Спортивной – 60 руб. за кг.
Кета камчатская, как свидетельствует ценник, тоже целая, на Спортивной стоила 85 – 90, просто «кета» здесь же и на Луговой тянула лишь на 65 руб. за кг. Напротив, филе из нее на Спортивной стоило 128, а холодного копчения, да еще чуть-чуть подсоленая – 135 руб.

Кижуч мороженый стоил 82 руб. за кг. За преобразованный в тешу «очень вкусненькую» (о чем утверждал ценник), запрашивали 115 руб., а за ту же тешу, но «мало соленую, замечательную» – 135. Он же «холодного копчения очень вкусненький» тянул на 145 руб., а балык, надо сказать не внушающий доверия в качественном отношении – 165 руб. за кг.
Кое-где на витринах можно было наблюдать кижуча средних размеров, который имел стройную осанку и был безупречно покрыт серебристой чешуей. Словом, он резко отличался от исконных наших дальневосточных кижучей, как бы обращая внимание, что он прибыл весьма издалека, то ли из Чили, то ли из скандинавских стран, то есть был он не простой, а искусственно вскормленный. А значит, извините, подозрительный для употребления в пищу. Кого из читателей интересует, почему это именно так, можно возвратиться к прежним публикациям в разных СМИ на тему сомнительности пищевой ценности выращиваемой в искусственных условиях рыбы. Там об этом изложено подробно. Сколько диких лососей добывается в наших морях! Так нет же, коммерсанты еще и поставляют их сюда невесть откуда, да еще каких!

Мороженая нерка на Спортивной стоила 140 руб., а цена «нерочки холодного копчения, малосоленой, пальчики оближешь» (здесь я опять цитирую надписи торговых этикеток – ценников), – 280 руб. за кг.
Чавыча в кусках, размещенных на одной из витрин на Луговой, стоила 150 руб. за кг.
На луговских рядах нашлось место и для отдаленной родственницы тихоокеанских лососей – форели – целой, величавой. Внешний вид ее был на несколько баллов выше, чем, скажем, нерки или кижуча. Посему она и тянула соответственно – аж на 300 руб. за кг независимо от того, как она значилась: «радужной» (Спортивная), или просто «форелью» (Луговая).

Впрочем, о происхождении этой рыбы на рынках Владивостока посетители высказывали разное. Одни склонны думать, что форель, будь она даже радужная, ловят в наших морях. Другие возражают против этого, считая, что ее поставляют к нам коммерсанты из-за рубежа.
Вот и поди, разберись. Между тем дебаты на эту тему среди населения иногда поднимаются, причем не упускается из виду и вредность для употребления в пищу выращенной в садках рыбы. И все это из-за отсутствия сведений об этой рыбе.

Минтай на рыбных рядах был представлен целым, средних размеров, по цене 50, а без головы – по 55 руб. за кг. Широко было представлено филе, за которое запрашивали точно такую же цену, как за аналогичную продукцию из трески – 120 рублей.
Треска целая средних размеров и на Луговой, и на Спортивной реализовывалась по 85 руб., а за мелкую на Спортивной просили только 30 руб. за кг. Причем она была поразительно похожа на минтай. Бывает же такое!

За «окуня-терпуга курильского» на Спортивной запрашивали 65, на Луговой – 45, «терпуга-окуня» на Луговой – только 55 рублей. К этому добавим, что просто «терпуг» на той же Спортивной стоил 60 руб. за кг.
Здесь мы не можем не разъяснить покупателям, что такой рыбы (точнее, вида рыбы) в природе не существует. Есть две многочисленные группы – морские окуни, или скорпеновые, и терпуговые, существенно различающиеся по технологическим, кулинарным, пищевым и прочим свойствам.

Из этого же ряда нелепиц, бытующих в торговле, можно упомянуть товар под названием «Берикс-окунь» по цене 160 за кг (Луговая).
Подобные названия для того и бытуют в торговой сети, чтобы облегчить надувательство несмышленых покупателей, которых существует предостаточно. В самом деле, компонуй названия, меняй их местами, только не ленись, – и получай навар в цене.
Снова повторим, что путаницы с наименованиями рыбы в торговле (в том числе сознательной) сколь угодно много. В подтверждение сказанного приведем еще один пример.
«Вареху, масляную рыбу», невесть откуда появившуюся (только не из наших вод), на Спортивной продавали по 160 руб., а «масляную рыбу» на Луговой – по 150. Вид один и тот же, в точности. Но приписка «вареху» обернулась наваром в 10 руб. из кармана горожанина. На эту тему разговор можно было бы продолжать.

На Луговой продается «пангасиус» по цене 115 руб. Он же, но с припиской «белое мясо» идет по такой же цене на Спортивной. Тот же товар под названием «пангасимус», но с припиской «морской язык» нашел себе место на луговских рыбных рядах. Один и тот же вид рыбы (рискованный для приема в пищу, о чем в свое время писала газета «РП») подсовывается покупателю под разными наименованиями.
Кое-где на рыбных рядах Спортивной красуется стихей под торговым названием «стихея» по цене 35 руб. за кг. Столько же стоила мойва. На десятку меньше продавались навага и ленок.

На прилавках просматривалась продукция из двух видов палтусов. Палтус стрелозубый целиком – на Луговой имел цену 80 рублей, а синекорый, или как еще его называют – черный, тоже целый, на Спортивной имел цену 100 руб., покрупнее – 150 рублей, а разделенный на куски, да еще с припиской на этикетке «жирный» тянул на 250 руб. за кг. Видимо, последний по всем качествам должен был на голову, а то и выше, превосходить своего стрелозубого собрата. Покупатель с этим давным-давно свыкся.

В одной торговой точке обнаружился макрурус, да такой крупный, что разместить его на витрине не оказалось возможным. Вот и разделили его на куски, большие, аппетитные. Стоит он в общем-то недорого – на Спортивной 60, на Луговой и того дешевле, всего лишь 55 руб. за кг. В этикетках к нему заботливый продавец сделал пометку, как бы невзначай: «мясо белое», хотя это и без того четко видно на срезе кусков. Но, как иногда говорят, лишнее не помешает.
Там же размещались образцы «макроруса», что в сущности означает «макруруса» по цене 60 руб. за кг. Ошибочное обозначение, к счастью для покупателей, не повлекло за собой к завышению цены.
Рядышком на Спортивной располагалась целая сельдь по цене 40 руб., а филе – 55 руб. за кг, камбала средних размеров – 50, мелкая – 45, слишком мелкая – 35-37, а то и по 30 руб. за кг, навага – 50, карась – от 20 до 56, а зубарь – 120 руб. за кг. Вниманию посетителей на рынках также представлены «пресноводные пеленгас кефаль» (так в ценнике) по цене 55 руб., «сазан толстолоб» – 65, карась – 70 руб. за кг.

За неприлично низкую цену, по 6 руб. за кг на разных городских рыбных рынках можно приобрести бычков. Крупных, вполне приличного внешнего вида. По утверждению знатоков, они хороши для приготовления заливного.
В ряде случаев наши горожане для пропитания используют молоки рыб, чаще всего лососей. Так вот, на разных рынках они стоят от 50 до 60 руб. за кг. Причем здесь наблюдается любопытная особенность: можно указывать, чьи молоки, а можно и не указывать. Отсюда получается разная цена. Например, за молоки кеты требовали 55 руб., а без указания видовой принадлежности можно проставлять цену любую в пределах от 50 до 60 руб.

На рынках полно голов лососевых по цене 10 руб. за кг, состоящих только из жаберных крышек, то есть напрочь лишенных мяса, что, на мой взгляд, является оскорблением для покупателей.
Теперь о ценах на продукцию из ракообразных. В частности, креветки в панцире стоили 250, очищенные – до 550 руб. за кг. Крабовую продукцию можно приобрести за 140 руб. и от 390 до 900 руб. за кг в зависимости от того, в панцире мясо или очищенное. Посетители, продвигаясь по рыбным рядам, на нее обращают внимание скорее ради любопытства, чем преследуя цель выбрать покупку. Что и говорить, она большинству жителей не по карману, да и не вносит какого-либо заметного вклада в наш рацион.

Другое дело моллюски, и в первую очередь кальмары. Многие посетители рынков поговаривали насчет малого количества их в продаже в этом году. В разных местах редко попадался он мороженым по 95 руб., чаще в виде филе за 150, в ход шли и щупальца по 50 руб. за кг.
К этому можно добавить, что основным промысловым видом кальмаров в настоящее время является командорский кальмар, промышляемый нашими рыбаками у северных Курильских островов. Как пояснил нам Юрий Федорец (ТИНРО – Центр), в зимний и весенний периоды лов его почти не велся по причине неудовлетворительной промысловой обстановки. В летне-осеннее время, когда она нормализовалась, на лов не выставлялось рекомендованное количество добывающего флота. В результате нарастающий вылов отстает от прошлогоднего примерно на 15 тыс. т. С этим решающим образом связана недостаточная обеспеченность рынка продукцией.

Но не одной рыбой сыт человек. Вряд ли найдутся семьи, где она занимала бы ведущее место в рационе. Пожалуй, даже чаще, чем на рыбу, мы посматриваем на мясные продукты. Однако мудрые люди стоят за разумный баланс между рыбными и мясными продуктами в нашем меню. Взаимозаменяемость их в нашем рационе налицо. В связи с этим любопытно посмотреть на «мясные» цены. Благо, что мясные ряды, как правило, располагаются в непосредственной близости от рыбных.
Так вот, баранина «молодая» на Спортивной обходится покупателю в 100 руб., на Луговой – 120, телятина – 140 и 188 руб. соответственно, окорок свиной на кости – 115 и 140, печень телячья – 75 и 95 руб., карбонат – свиная вырезка – 165 и 185, филе говяжье – 150 и 185, вырезка на шашлыки – 150 и 195, фарш свиной – 130 и 165, свиная мякоть – 150 и 165 руб. за кг и т. п.
Отсюда очевидно, что цены на мясные продукты на луговском рынке чрезмерно выше по сравнению с рынками на Спортивной, и это нужно иметь в виду горожанам.

Теперь по поводу сравнительного аспекта. Средние цены на рыбную продукцию на Спортивной и Луговой различаются мало. По 77 показателям средняя цена на рыбу в общем составила 150 руб. за кг (продукция только весовая).
Подводя итог сказанному, стоит отметить, что нынешнее беспредельное задирание цен на продовольственные товары ввергает россиян в шок. Только рыночными отношениями это не объяснить. Происходит неприкрытый грабеж населения. Правительство РФ пообещало срочно принять ряд мер по стабилизации цен. Каковы будут их результаты, мы увидим в самое ближайшее время.

Василий Снытко