Рыба к Рождеству (по страницам старых изданий)

Подледный лов в Заливе Петра Великого

До революции празднование Рождества начиналось 25 декабря. (7 января по новому стилю). До этого дня длился Филипповский пост – Филипповки. В конце декабря – начале января начинался подледный лов в Амурском заливе. В 1915 г. «Далекая окраина» сообщала, что «7 января, после Святок, на Амурском заливе начался подледный лов. Ожидался ход сельди и корюшки». Вся рыба, выловленная в заливе Петра Великого, в мороженом виде поступала в продажу, распределение ее шло во Владивостоке, затем партии мороженой рыбы шли в Читу и далее – в европейскую часть России. Зимний лов рыбы в Амурском заливе, из-подо льда, возник только с 1908 г. Сначала ставили невода на расстоянии 250 саженей один от другого. С 1912 г. расстояние увеличилось до 2 верст, но количество зимних участков сократилось с 130 до 45. Зимой 1910-1911 гг. выловили сельди более 2 млн. штук, в следующую зиму – более 1 млн. штук с 99 участков. Стоимость 1000 штук – 50 коп. Сельдь «по своим качествам вполне достаточна обратить на себя внимание потребителей: столь же жирна, нежна, как астраханская или голландская, лишь бы ее быстро после лова засолить и укупорить». Сельдь ловили в огромном количестве, в том числе и «сеголеток», которые шли под видом «кильки». При таком лове специалисты предсказывали скорый «крах селедочных промыслов в заливе Петра Великого».
В зимнее время крестьяне сел Шкотовского района: Речица, Петровка, Царевка, Романовка и других, – ловили навагу и корюшку в Уссурийском заливе. Рыбу отвозили во Владивосток, где она стоила по 60 копеек за пуд. Много рыбы поступало на Семеновский базар, который занимал ту часть побережья Амурского залива, где сейчас находится Спортивная гавань.

Торговля рыбой во Владивостоке

На Семеновском базаре продавали разные продукты, но прежде всего рыбу. «Вновь открыт рыбно-жировой торг. Русская торговля. Полный выбор рыбных товаров. Икра малосоленая николаевского засола, балыки, осетры, белуга, пупки, сельди королевские, камчатские, императорские. 10 коп за фунт, Семеновский базар. Цены умеренные».
На главной улице – Светланской, где с 1911 года высилось стильное здание Торгового дома «Кунст и Альберс», к Рождественским праздникам был большой завоз продуктов. Бакалейный отдел магазина располагался на втором этаже нового здания. На прилавках – семга двинская, нельма, угорь копченый, миноги рижские, белорыбица, сельди дунайские, балтийские, семга печерская, тешка нельмовая, кефаль балаклавская, кильки ревельские, сельди королевские маринованные и в горчичном соусе. Можно предположить, что одна треть громких названий была присвоена рыбе, выловленной в заливе Петра Великого.
В магазине Чурина к празднику также был большой выбор рыбной продукции. В бакалейном отделе служащие предлагали «лососину кизлярскую, семгу двинскую. Радовали глаз белорыбица провесная, нельма копченая, балык осетровый донской, севрюга малосольная, селенга малосольная, стерлядь свежая, угорь копченый, снетки белозерские, шамая керченская, рыбцы керченские, пузанки керченские, копчушка туруханская». И, конечно, икра – зернистая свежая, паюсная, очуевская, омулевая.

Рыба в православной кухне переселенцев

Рассказы о рыбном крае, где
«Ведра звякают, рыбой полные,
Звонко цену кореец выкрикивает,
В это время, как мокрая молния,
Рыба наземь из ведер выпрыгивает»
(Н.Матвеева)
привлекали переселенцев; многие состояния себе сделали на рыбном промысле. Край рыбный, богатый.
Освоение края начиналось с рыбы. Рыба у первопроходцев, как свидетельствуют источники, была главным, а иногда и единственным продуктом питания. Сети, переметы, удочки с блеснами, пешни, чтоб лед долбить, входили в снаряжение каждого отряда казаков, шедшего «встречь солнцу».
У переселенцев главной пищей была рыба, особенно в дни православных постов. Великий, строгий пост перед Пасхой тоже рыбой поддерживался. В дни, когда разрешено было православной церковью, употребляли рыбу во всем ее многообразии.
Со времен установления христианских традиций поста продукты были поделены на постные и скоромные. Рыба стала продуктом постным. Не возбранялось христианской церковью употребление в пищу моллюсков. Их разрешено есть в субботние и воскресные дни Великого поста, в те дни, когда разрешено было употребление елея – растительного масла. В Приморской области крестьяне-переселенцы, обживающие прибрежные места, столкнулись с морепродуктами, которые в центральной России или являлись роскошью, или были неизвестны. Это устрицы, мидии, крабы, креветки, трепанги, кальмары и пр. Отношение к ним у православных было непростое. Удивлялись разнообразию обитателей дальневосточных морей, но не спешили есть, как это делали ближайшие соседи – корейцы, китайцы, японцы. Магазины предлагали морскую продукцию, сообразуясь с европейскими вкусами. Рыба распространенная, такая как селедка, навага, треска, рыба лососевых пород, шла хорошо и в праздники, и в будни.
Горячая жидкая пища всегда была поддержкой в России с ее холодным климатом. На далекой окраине к морозам примешивались влажный океанский воздух и ледяной ветер. Что этому можно было противопоставить? В дни Рождественского поста, самого холодного в году, когда разрешалось, готовили уху. Белую уху – из рыбки попроще. Красной называлась уха из дорогих пород рыб – осетра, севрюги, лососей. Русская кухня насчитывает десятки названий ухи: рядовая, вялая, пластовая и т.д. Переселенцы донесли до Тихого океана традиции русской, украинской, белорусской рыбной кухни. Ставились на праздничный и постный стол традиционные рыбники, рыба тушеная, рыба жареная, припущенная, отварная. В качестве приправ к рыбе использовались и орешки кедровые, и лимонник, и виноград амурский, и другие ягоды.
Рождественские обряды у переселенцев-черниговцев связаны с рыбой. «В первый день праздника садятся за стол и сразу едят постный борщ, потом рыбу, кашу, которую заливают сладкой водой, разведенной с медом». Начинаются Святки:
«Да будет три праздничка:
Первый праздник – Святое Рождество.
Второй праздничек – Святого Василия.
Третий праздничек – Святое Крещение».
Рыбу готовили на кострах и в русской печи. Поморы, переселившиеся на берег Уссурийского залива, треску, основную рыбу в своей трапезе на родине, ели свежей, соленой, вяленой, сушеной, варили уху, запекали в ладках, печигах. «Трешшочка завсегда хороша».
«Селедка рыбка мала, да скусна». Ее варили, запекали в ладках и тесте. Ели сырой, то есть соленой.
«Палтус гостит не часто». У себя на родине, в Беломорье, его ели соленым, так как привозили в Беломорье из Мурманских рыбалок.
Навага шла «на двойну уху, для скусу».
Окунь – «окушки для ушки».
Зубатку ели повсеместно и свежей, и соленой, варили уху, запекали в ладках и в тесте. «Зубатка рыба сытная».
А вот семгу, главную рыбу для праздничного стола, поморам здесь пришлось забыть.
Снисходительно относились рыбаки к камбале – «на безрыбье и камбалы поешь».
По традиции во время еды деревянный поднос с рыбой, из которой варилась уха, ставили как вторую перемену, на середину стола. Брали куски себе по порядку, без выбора, с краю. Ели не спеша, насыщались, трапезовали, и в этом было уважение к семье, к коллективу, к пище, к предстоящему празднику Рождества Христова.

Рецепт приготовления рыбы во время Рождественского поста

В исторических документах упоминается тушеное рыбное блюдо «Тавранчук». Предлагается реконструкция старинного рецепта. Тушеные блюда просты в приготовлении, рыба используется любая.
ТАВРАНЧУК. Нарезают кусками рыбу разных видов (2-3 куска). Лучше разделать рыбу на филе. Кости удалить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кусочками. Морковь, репу и петрушку очистить и нарезать кубиками (4-5 мм), соленые грибы отжать от рассола и мелко нарубить. В глиняный горшок положить слой подготовленных овощей и грибов, перец, лавровый лист, затем слой рыбы, опять слой овощей и т.д. Залить все водой, добавить растительное масло и тушить до готовности.
Рыба 150 г, морковь 30 г, репа 30 г, петрушка 5 г, огурцы соленые 50 г, грибы соленые 10 г, масло растительное.
Где взять репу? Подумайте, чем заменить. Приятного аппетита!

Е. Н. Шолохова - Краевед, действительный член Общества изучения Амурского края