Секреты разморозки от Cabinplant

- По какому пути пошла компания Cabinplant, совершенствуя процесс разморозки сырья?

- Производством дефростационных систем для рыбной промышленности датский завод Cabinplant занимается с начала 70-х годов прошлого века. В те времена на рынке доминировали установки, основанные на размораживании продукта водой. Это относительно дешевые и легкие в использовании системы, которые в ряде случаев находят применение и в наше время. Однако вместе с рядом преимуществ они имеют ряд серьезных недостатков. Это, прежде всего, вымывание из тканевого сока рыбы азотистых веществ вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, что значительно ухудшает качество поверхностного слоя рыбы. Размораживание водной средой сопровождается существенной потерей массы продукта – до 12% веса. К недостаткам этого метода относится и то, что в процессе производства накапливается значительное количество загрязненной воды. Это автоматически ставит вопрос о дорогостоящей очистке. Таким образом, в середине 80-х годов в рыбной отрасли объективно возникла потребность в новых технологиях размораживания, улучшающих как количественные, так и качественные показатели традиционных методов дефростации. Именно в это время инженеры-конструкторы завода Cabinplant совместно с рядом научно-исследовательских институтов Дании разработали новую технологию дефростации рыбы при помощи подогретого циркулирующего потока воздуха. Научные исследования и практические опыты сразу дали положительные результаты.

Так появился метод, который стал называться «воздушно-капельным» и обеспечил практически стопроцентное сохранение качества блочной и индивидуально (IQF) замороженной рыбы и морепродуктов. В 1988 году Cabinplant изготовил первый дефростер воздушно-капельного типа и установил его на предприятии Fletcher Fishing в Новой Зеландии. С тех пор дефростационные системы Cabinplant завоевали мировой рынок и не имеют конкуренции по качеству размороженных продуктов и скорости дефростационного цикла.

Конструкция дефростационной установки Cabinplant состоит из нескольких модулей. Каждый модуль вмещает две тележки специальной конструкции с десятью полками, на которых размещается замороженная рыба в блоках. На одну тележку можно загрузить не менее 700 кг рыбного сырья. Количество модулей может быть от одного до восьми, то есть от 2-х до 16 тележек или от 1,4 до 11,2 тонн замороженных рыбных блоков. Время дефростационного цикла составляет от 2 до 6 часов, в зависимости от высоты блока и требуемой температуры в конце цикла. В конце цикла размораживания температура внутри продукта может быть от 0 до -3 градусов Цельсия, а у поверхности – от +5 до +15 градусов, в зависимости от выбранной компьютерной программы размораживания. При таком температурном режиме рыба внутри сохраняет цельную форму, что упрощает дальнейший процесс ее переработки, особенно филетирования и нарезки. В дефростационной установке использованы несколько инновационных решений. Прежде всего, это относится к особой системе распределения воздушных потоков внутри камеры. На начальной стадии разработки новой воздушно-капельной технологии датские инженеры провели тестирование стандартных дефростационных камер для мясной продукции, обычно изготавливаемых в контейнерном варианте. Особенностью этих камер являет то, что потоки воздуха прогоняются вдоль всей длины контейнера, то есть продольно. Это вполне оправдано, если размораживаемым продуктом являются мясные туши или полутуши, подвешенные к потолку, между которыми имеется значительное расстояние для прохождения воздуха. Обычно такой продукт после размораживания проходит первичную переработку, которая заканчивается термообработкой.

Тестирование таких мясных дефростеров на рыбных блоках в тележках выявило целый ряд их существенных недостатков. Дело в том, что расстояние между замороженными рыбными блоками, размещенными на полках тележек, очень маленькое. Подогретый воздушный поток, двигаясь продольно, отдает большую часть тепла впереди стоящим тележкам с продуктом. По этой причине до последних тележек тепло доходит в меньшем количестве, и продукт, расположенный на них, всегда будет иметь разницу в температуре. Чем больше рядов на тележках, тем больше будет эта разница, особенно это касается нижних рядов. При этом рыба на первых (по ходу потока теплого воздуха) тележках сильнее нагревается и подсыхает. Временные показатели дефростационного цикла также не устроили датских инженеров-конструкторов.

- Но оптимальное решение все же было найдено?

- В результате была разработана модель воздушно-капельной дефростационной камеры для замороженных блоков, имеющая не прямоугольную, а трапециевидную форму, что очень важно для правильного распределения воздушных потоков вдоль полок с сырьем.

Сам принцип дефростации заключается в следующем. Тележки с расположенными на полках замороженными блоками закатываются в камеру. Роликовые двери с электроприводом опускаются, и выбирается программа дефростации. Под крышей каждого модуля расположены два вентилятора, которые приводятся в движение одним электромотором, расположенным вне камеры. Вентиляторы начинают создавать воздушные потоки в поперечном направлении. Эти потоки нагреваются за счет впрыска пара. Альтернативно для нагрева воздушных потоков могут применяться электротены, однако пар более предпочтителен, так как конденсат эффективно используется для увлажнения воздуха, что очень важно для размораживания рыбного сырья.

Создаваемые нагретые воздушные потоки регулируются отражателями (отклоняющими пластинами) и воздушными каналами по бокам трапециевидной установки. Очень важно, что при этом через определенные интервалы времени вентиляторы делают реверсивное движение, и потоки воздуха меняют свое направление на противоположное: от левой стороны камеры к правой и обратно. В стандартном варианте камеры один модуль рассчитан на две тележки в ряд, т. е. два вентилятора обрабатывают только две тележки то с одной, то с другой стороны. Трапециевидная форма дефростера в сочетании с отражателями и воздушными каналами обеспечивает ровное распределение потоков подогретого воздуха по всем потокам тележек. Так достигается равномерность распределения тепловой энергии по всем рыбным блокам, расположенным в разных концах дефростационной установки и на разных уровнях тележек. Это означает ровное и однородное оттаивание рыбных блоков, а также гарантирует самый быстрой процесс дефростации из всех существующих в настоящее время технологий. Так, дефростация 6300 кг замороженной рыбы в блоках (700 кг на 9 тележек) от -20 градусов Цельсия до -2 градусов занимает от 4 до 6 часов (в зависимости от размеров блока). В отличие от дефростеров с продольными воздушными потоками по принципу воздушного тоннеля, системы Cabinplant обеспечивают полный и надежный контроль и эффективное регулирование температурного режима как самого продукта, так и воздушных потоков. Этот фактор является фундаментальным в процессе размораживания рыбного сырья и сказывается на качестве конечного продукта.

Чтобы избежать обезвоживания рыбы, система распылительных форсунок осуществляет прямой впрыск воды в воздушные потоки через заданные компьютером интервалы времени. Продукт покрывается тонкой пленкой влаги, которая защищает его и гарантирует высокое качество и красивый внешний вид. К абсолютному минимуму сведены потери в весе размораживаемого сырья.

Каждая дефростационная камера является изолированной системой закрытого типа, которая обеспечивает постоянную циркуляцию подогреваемых и увлажняемых потоков воздуха.

- Вы упомянули о программах, которые регулируют работу системы, насколько они учитывают особенности того или иного сырья?

- Управление процессом дефростации может осуществляться как в ручном, так и в автоматическом режиме. В автоматическом режиме используется диапазон из 50 различных программ. Компьютерные программы Cabinplant разработаны для разных видов перерабатываемой рыбы, размеров блоков, а также некоторых других особенностей сырья. В них автоматически выставляется режим оттаивания продукта, моделируются температурные рельефы и задаются конечные температурные режимы для продукта внутри и на его поверхности, время дефростации и другие параметры. Программы регулируют интервалы времени, в течение которого воздушные потоки двигаются в одном направлении, и затем меняют это направление на противоположное.

Предусмотрена также возможность включать процесс дефростации с задержкой выполнения операции. Например, камера загружается вечером, выбирается соответствующая программа, и продукт будет разморожен к началу утренней смены следующего дня.

- А как происходит очистка системы?

- В процессе эксплуатации дефростеров большое значение имеет мойка камеры после ее эксплуатации.

Для упрощения труда операторов и обеспечения высокого уровня гигиены на рыбном производстве дефростационные установки Cabinplant оборудуются встроенной автоматической мойкой (CIP). Тележки помещаются в камеру, которая закрывается, и включается автоматическая мойка. Операция осуществляется быстро, при этом гарантируется высокое качество мойки, соответствующее санитарным нормам ЕС.

- Каким образом предусмотрена загрузка системы?

- Дефростационные камеры Cabinplant предназначены для профессиональных рыбных предприятий, поэтому датские инженеры предусмотрели все дополнительные элементы технологической цепочки, облегчающие труд операторов производства и ускоряющие производственный процесс. Так, распаковочный сектор включает рабочий стол, две рабочие платформы по бокам стола для операторов, вертикальный лифт-подъемник для паллеты с замороженными блоками и вертикальный лифт-подъемник для тележки. Один лифт поднимает паллету для расположения рыбных блоков прямо напротив поверхности рабочего стола. Блоки сдвигаются на стол и распаковываются оператором. Второй оператор поднимает на другом лифте тележку с противоположной стороны стола до соответствия поверхности полки к рабочей поверхности стола и задвигает распакованный блок на полку тележки. Операции повторяются до полной загрузки всех десяти полок тележки распакованными замороженными рыбными блоками.

Для автоматической выгрузки размороженного сырья из тележек разработан подъемник-опрокидыватель с интегрированной транспортерной лентой.

Для автоматического продвижения тележек внутри дефростационной камеры предусмотрен пошаговый протяжно-толкательный механизм, который монтируется в днище камеры. Этот механизм обеспечивает автоматическое перемещение двух рядов тележек до 7 в каждом ряду.

- А если сырье, с которым предстоит работать, не блочной заморозки?

- Являясь разработчиком технологии воздушно-капельного размораживания рыбного сырья, датский завод Cabinplant производит различные дефростационные устройства этого типа. Широкое распространение получили установки непрерывного конвейерного типа для дефростации индивидуально замороженной рыбы или креветок с автоматической системой управления температурным режимом. Перед загрузкой новой партии продукта конвейер проходит через систему дезинфекции и чистки. Индивидуально размораживаемый продукт располагается в специальном загрузочным отсеке, а скорость движения конвейерной ленты с продуктом внутри камеры регулируется компьютером. Циркуляция увлажненного подогретого воздуха происходит с помощью многочисленных вентиляторов. Производительность такой установки составляет 4-5 тонн рыбы в час.

- В технологической цепочке рыбопереработки дефростация закладывает основу качества будущего продукта, и здесь, как нигде, важно не совершить ошибки.

- Правильный выбор технологии размораживания рыбной продукции и соответствующего оборудовании является базовым условием для получения конечного продукта высокого качества с великолепным вкусом и красивым внешним видом. Широкий спектр используемых технологий и техники ставит рыбопереработчиков перед сложным выбором.

Если вы решили приобрести высокопроизводительное оборудование для эксплуатации его в течение нескольких десятилетий, обращайтесь к профессионалам, которые способны решить ваши проблемы, используя мировой консолидируемый опыт в области размораживания рыбной продукции и рыбопереработки в целом.

Специалисты датского завода Cabinplant готовы в любое время пригласить вас на свое предприятие и продемонстрировать установки по размораживанию рыбной продукции, протестировать всевозможные виды рыбного сырья.

*Представительство завода Cabinplant в РФ и СНГ

107031 г. Москва, ул. Петровка, д.17, стр.4, офис.66

Тел.: (495) 628 80 40. Факс: (495) 621 20 38

E: cpiruv@umail.ru (495) 621 20 38

www.cabinplant.com

Склад б/у оборудования из Европы для продажи: www.fmmrussia.ru*

Александр ИВАНОВ