Наука ищет лучший способ обработки сардины
Специалисты ТИНРО-Центра намерены провести ряд экспериментальных работ по увеличению срока хранения продукции из скумбрии и сардины-иваси в ходе экспедиции НИС «Профессор Леванидов» в июне-сентябре 2015 г.
Возможности для продления сроков хранения охлажденной и мороженой продукции обсуждались на заседании технической секции Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра.
Как сообщает корреспондент Fishnews, одним из наиболее актуальных в настоящее время способов обработки сырья ученые считают охлаждение. При этом пищевая ценность рыбы сохраняется максимально. Однако, согласно действующей нормативной документации, срок хранения крупной охлажденной сардины-иваси составляет всего 18 часов, а мелкой – 4 часа. Такие незначительные сроки не позволяют аккумулировать и доставлять рыбу на береговые предприятия-переработчики.
Поэтому принципиально важным является использование современных методов охлаждения и соблюдение условий хранения. По словам научного сотрудника ТИНРО-Центра Александра Баштового, большими преимуществами обладает метод охлаждения в «жидком», или «гелеобразном», льду. Согласно имеющимся литературным данным, при его использовании неразделанная рыба может храниться до 35 суток при температуре от -1° С до -2°С, а разделанная – до 40 суток. Этот метод используется на промысле атлантических рыб, причем лед может изготавливаться из морской воды.
Также актуальным на промысле сардины и скумбрии на Дальневосточном бассейне может быть применение чешуйчатого льда с добавлением антисептиков. Исследователи полагают, что при этом способе разделанная рыба может храниться до 28 суток при температуре от -1° С до -3°С.
В ходе экспедиции НИС «Профессор Леванидов» в июне-сентябре 2015 г. планируется проведение экспериментальных работ, направленных на продление сроков годности как охлажденных, так и мороженых скумбрий и сардин. С учетом того что структура флота за последние годы претерпела значительные изменения, выпуск пресервов и консервов из сардины и скумбрии в море трудноосуществим. Однако в соответствии с действующими в настоящее время нормативными документами срок годности мороженых скумбрии и сардины тихоокеанской составляет 1-2 месяца. Поэтому специалисты института считают целесообразным использовать современные упаковочные материалы для увеличения периода хранения мороженой рыбы.
Основная цель процесса замораживания – сберечь первоначальную структуру тканей рыбы, а затем обеспечить качество при хранении. Поэтому ученые предлагают использовать современные виды упаковочных материалов – такие, как парафинированные или ламинированные картонные коробки (блок-лайнеры), которые хорошо оберегают рыбное сырье от возможных повреждений и загрязнений в процессе транспортировки и дальнейшей переработки, предотвращают заветривание поверхности рыбы при хранении, защищают от отрицательного воздействия кислорода и имеют ряд других преимуществ. В ходе предстоящего рейса «Профессора Леванидова» специалисты ТИНРО-Центра планируют сравнить преимущества хранения неразделанной и разделанной рыбы при различных видах упаковки, а также с применением раствора аскорбиновой кислоты при глазировании.
Результаты исследований могут позволить рыбакам доставлять продукцию из сардины-иваси и скумбрии в отдаленные регионы страны на дальнейшую переработку без потери качества.
Fishnews
