Вам лед внутри или снаружи?

В 2010 г. в средствах массовой информации, включая центральное телевидение, прошло очень активное обсуждение принятого в апреле и вступившего в действие с 1 октября 2010 г. постановления Роспотребнадзора о внесении изменения в «Дополнение № 17 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукции».

В нем, в частности, предписывается:

1) «при обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86% массы филе рыбы»;

2) «при маркировке, нанесенной на потребительскую этикетку (упаковку) глазурованной мороженой рыбной продукции, массу нетто указывать без массы глазури»;

3) максимальная масса глазури, нанесенной на мороженую продукцию: произведенную из рыбы должна быть не более 5% массы нетто, из креветки – не более 6% (отложено до 1 апреля 2011 г.), а из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений – почему-то не более 8% массы глазированной продукции, а не нетто, как в отношении рыбы и креветки.

На всех уровнях констатировалось, что наконец-то поставлен заслон продаже населению страны в розничной сети замороженной воды по цене продукции из рыбы и нерыбных объектов промысла, содержащей значительное количество воды в виде глазури, нанесенной на поверхность продукта, а также введенной в продукт вместе со стабилизирующими пищевыми добавками – главным образом, фосфатами.

Так ли это на самом деле? По моему глубокому убеждению, установленные нормативы по количеству воды в филе рыбы и глазури не поддаются никакому научному объяснению, а проблема с продажей воды по цене рыбы не только не решилась, а напротив, сохранилась и стала еще более сложной.

Чем определен норматив по содержанию влаги не более 86% массы филе рыбы и как он связан с использованием пищевых добавок?

Утверждают, что такая норма по допустимому содержанию влаги имеется в Кодексе Алиментариусе – Своде правил международных пищевых стандартов, принятых Международной Комиссией ФАО/ВОЗ. Да, действительно, норматив по содержанию влаги в филе рыбы не более 86% установлен в «Общем стандарте Кодекса для быстрозамороженного рыбного филе (CODEX STAN 190-1995)». Но этот норматив, приведенный в разделе «Определение брака», не имеет ничего общего с использованием фосфатов, а относится к отдельным образцам филе, имеющим желеобразную или пастообразную консистенцию (текстуру), что может быть у рыбы, зараженной паразитами или инфицированной отдельными видами микроорганизмов. Более 86% влаги может иметь и мясо таких рыб как отнерестившаяся горбуша пятой стадии зрелости (до 87%), макрурусы (до 92%), гладкоголовые (до 89%) и других, не рекомендуемых для производства филе.

Но это не значит, что Кодекс разрешает выпускать филе из любой рыбы, доводя содержанием влаги в нем до 86% вместе с внесением фосфатов.

К чему приведет допуск содержания воды до 86% в рыбном филе с использованием пищевых добавок?

Анализ справочных данных по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб и рыб внутренних водоемов (Издательство ВНИРО, 1998 и 1999 гг.) и других источников показал, что доля воды, разрешенной для внесения в филе в зависимости от вида рыбы и содержания в ее мясе, составит от 48 до 140% от массы филе до внесения воды. Используя средние значения данных по естественному содержанию воды в мясе рыб, из которых наиболее часто приготавливают мороженое филе, путем несложных математических расчетов были получены следующие количества воды, разрешенные Роспотребнадзором для внесения в 1 кг филе рыб: минтая – 243 г, тресковых (треска, пикша, сайда) – 400 г, палтуса и морского окуня – 480 г, хека – 492 г, судака – 550 г, пангасиуса – 693 г, форели радужной – 743 г, горбуши – 1257 г, семги – 1400 г. А если в расчет принять минимальное содержание естественной воды в мясе рыб, то разрешенное количество добавленной воды возрастет еще на 10-15%. Произведенные Гипрорыбфлотом сравнительные исследования промышленных образцов филе окуня с естественной влажностью 80,8% показали увеличение его влажности после обработки фосфатами до 85,8%. При этом количество воды, введенное в 1 кг филе с фосфатами составило около 360 г.

К тому же следует отметить, что введенная вода «разбавляет» продукт, снижая его энергетическую и биологическую ценность, т.е. ухудшает качество, а после термической обработки отделится от филе.

Таким образом, постановление Роспотребнадзора узаконило «вкачивание» в филе рыбы того количество воды, которое «вкачивалось» ранее и вкачивается в настоящее время.

Далее, в связи с ограничениями по содержанию количества глазури на мороженом филе рыбы следует отметить, что совершенно справедливо требование наносить на потребительскую этикетку (упаковку) глазурованной мороженой рыбной продукции массу нетто. Так предписано и в действующих ныне около 20 ГОСТах и ОСТах на мороженую рыбную продукцию, где «масса нетто глазированного продукта указывается без учета массы глазури».

При этом только в трех нормативных документах, в том числе в ГОСТе 3948-90 «Филе рыбное мороженое» указана норма по массе глазури от 2 до 4% к массе глазированной продукции. Остальные 17 ГОСТов и ОСТов на мороженую продукцию содержат норму по массе глазури не менее 2, 3 и 4%, т.е. подавляющее большинство нормативных документов содержат норму допустимого минимального количества глазури, обеспечивающего предохранение мороженого продукта от усушки, «заветривания» и окисления.

В связи с этим вызывают недоумение установленные Роспотребнадзором нормативы по максимальной массе глазури, нанесенной на мороженую продукцию. Согласно этим нормам в большем количестве глазурь наносить на продукт нельзя, а, значит, в меньшем – можно? А как это отразится на качестве и безопасности мороженой продукции? Достаточно ли будет меньшего количества глазури для предотвращения ее порчи? Кроме того, при тенденциях существенного увеличения сроков годности мороженой продукции из водных биоресурсов с 7-9 месяцев до 1,5-2,0 лет вследствие совершенствования технологических процессов промысла и переработки рыбы, вероятно, будет недостаточно установленного Роспотребнадзором количества глазури для предотвращения порчи мороженой продукции. Ведь не случайно же при поставках мороженого рыбного филе на экспорт зарубежные партнеры обязывают российских производителей наносить от 10 до 20% глазури с указанием массы нетто? Крупнейшие производители и экспортеры замороженных креветок из Дании и Таиланда также подтверждают необходимость 15-20%-ной глазировки. То есть в данном случае также отсутствует научное обоснование предписанных нормативов по количеству глазури.

Сложилась парадоксальная ситуация! Количество воды в виде глазури на поверхности мороженого продукта строго ограничивается, а внутрь продукта разрешается вносить воду в 5-20 раз больше, чем на поверхность.

Известны уже и другие негативные последствия применения вышеуказанных изменений к СанПиНу. Производители, поставляющие в европейские страны мороженое филе рыбы с содержанием глазури 7-10% и более, вынуждены с неотправленных по каким-либо причинам за рубеж партий продукции смывать глазурь до ее содержания 5%, а за установленное органами Роспотребнадзора при внеплановой проверке количество глазури на филе рыбы 5,4% предприятия штрафуются на десятки тысяч рублей. И это при воспроизводимости общепринятых методов определения количества глазури 10-15%! Далее, в отдельных регионах запрещают направлять даже на промпереработку мороженую продукцию с превышенным количеством глазури. Почему?

Таким образом, принятые изменения к СанПиНу не решили проблему продажи воды по цене рыбы и направлены против, в первую очередь, малоимущих граждан страны, а недобросовестным производителям открыта «зеленая» дорога к обогащению.

К сожалению, представленная информация не нашла отклика в Роспотребнадзоре, несмотря на то, что она трижды направлялась в письмах на имя Главного государственного санитарного врача Российской Федерации. В то же время в ФГУП «АтлантНИРО» имеются конкретные предложения по решению указанных проблем, которые могут быть обсуждены при наличии надлежащей заинтересованности.

Михаил АНДРЕЕВ, заместитель директора ФГУП «АтлантНИРО», доктор технических наук, заслуженный работник рыбного хозяйства Российской Федерации.

РИА Fishnews.ru

Февраль 2011 г.