«Антей» видит будущее за иваси

На стенде группы компаний «Антей» на февральской выставке «Продэкспо» в буквальном смысле царила иваси. С экранов и витрин, со страниц рекламных буклетов и с полок холодильника на посетителей смотрела продукция из дальневосточной сардины, вернувшаяся спустя десятилетия на российские прилавки.

ИВАСИ ВЫХОДИТ НА ПЕРВЫЙ ПЛАН

«Мы серьезно расширили нашу линейку по иваси. Сейчас она включает не только рыбу в солевой заливке, но и пресервы в масле, в масле с укропом, филе соленое в масле, филе подкопченое в масле, тушку иваси в масле, плюс у нас осталась продукция холодного копчения», – говорит замдиректора по производству московского филиала холдинга Сергей Глущенко.

На заводе в Москве, который выпускает продукцию под брендом «Русская рыбная фактория», могут сделать иваси в любом виде – даже в ведрах по 3,5 кг для торговли на развес. «Мы сразу предупреждаем клиента, что реализовать эту рыбу надо в кратчайшие сроки, так как иваси гораздо нежнее селедки и любые лишние движения сразу скажутся на качестве продукта», – объясняет начальник производства.

Этот подход – не терять ни минуты – критически важен при переработке иваси, от природы жирной и деликатной. Технологические процессы на предприятии выстроены так, чтобы от разделки до посола рыбы прошло минимальное количество времени.

Технологам «Антея» пришлось потрудиться, восстанавливая, а чаще заново разрабатывая технологии и рецептуры для капризной рыбы. За четверть века, пока промысел не велся, они частично были забыты, а частично утратили актуальность. «Мы все-таки опирались на старые нормативные документы, но многое пришлось поменять. Изменились процессы посола, добавились ингредиенты, что-то мы подсократили, а что-то кардинально переделали, – рассказывает Сергей Глущенко. – К тому же появились новые виды продукции, аналогов которым в советское время еще не было».

В компании начинали с традиционной для сардины-иваси солевой заливки. Постепенно вводили различные травы и специи, экспериментируя с оттенками вкуса. «Потом пришел черед масла. Мы попробовали – и получилось даже вкуснее. Сейчас эта серия лидирует по популярности у покупателей», – с гордостью отмечает директор московского представительства «Антея» Сергей Полекаренко.

По его словам, дополнительным бонусом стало то, что сроки хранения такой продукции выросли почти в два раза. Кроме того, в этом году на предприятии стали применять шоковую заморозку для филе иваси в масле. В таком виде рыба может храниться до года без потери полезных свойств, а после дефростации сразу готова к употреблению. «Это решает проблему дальней логистики, хранения, больших объемов, да и с торговлей работать проще», – комментирует руководитель завода.

ПЕРЕВООРУЖЕНИЕ ВО ИМЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ

В прошлом году замаячившая перед отраслью перспектива крабовых аукционов поставила под вопрос дальнейшее существование московского завода, но к осени руководство холдинга приняло решение – «Русской рыбной фактории» быть! Более того, на предприятии началась масштабная модернизация, в первую очередь именно мощностей по переработке иваси.

«Мы сейчас заказываем много оборудования как из Европы, так и от российских поставщиков. Уже запустили и протестировали филетировочный модуль, в ближайшее время эта линия начнет полноценно функционировать», – делится планами Сергей Полекаренко.

По его словам, для завода собираются приобрести две дополнительные коптильные камеры – это позволит увеличить выпуск продукции холодного копчения. Планируется поставить новый дефростер производительностью 1 200-1 500 кг сырья в час, чтобы обеспечить бесперебойную работу цеха. Обновление ожидает и пресервную линию, где также стоит задача наращивать объемы, решить которую без автоматизации производства вряд ли возможно.

«Это значительно ускорит многие процессы, – согласен Сергей Глущенко. – Мы уйдем от лишнего ручного труда, сможем удешевить себестоимость выпускаемой продукции, а главное, резко вырастет общая производительность».

Несмотря на массовый приход новой техники, количество рабочих мест (а на заводе сейчас трудится почти четыре десятка человек) будет только расти. На предприятии даже рассматривают возможность перейти на постоянный двухсменный режим или на круглосуточный график работы.

«После модернизации завода мы планируем выпускать до 200 тонн готовой продукции в месяц», – уточняет директор московского представительства. По его словам, целевой ориентир, заданный руководством «Антея», не изменился – выйти на ежегодную переработку 6 тыс. тонн иваси.

Тем более, по официальным данным Росрыболовства, только за последний год отечественные рыбаки в четыре раза увеличили вылов дальневосточной сардины, поднявшись до уровня 60 тыс. тонн. По прогнозам науки, в среднесрочной перспективе потенциальный объем добычи этой рыбы в Тихом океане может достигнуть и миллиона тонн.

В холдинге очень рассчитывают, что этот прогноз оправдается. «Иваси для нас действительно становится объектом номер один, – подчеркивает директор завода. – Мы выстраиваем стратегию развития в первую очередь под эту рыбу, видим за ней будущее. Если объемы, разрешенные для промысла, будут расти, а сардина-иваси пока не квотируется, значит, можно будет ловить ее больше. Следовательно, себестоимость сырья снизится, и мы сможем сделать цены на нашу продукцию максимально доступными для населения».

ПОЧТИ КАК ЛОСОСЬ, ТОЛЬКО ДОСТУПНЕЕ

Сырье в виде иваси глубокой заморозки на московский завод поступает с Дальнего Востока. Добычу «Антей» ведет собственным флотом, причем частичную обработку, вплоть до разделки на тушку, рыба проходит сразу на пароходах. На пути в столицу температурный режим жестко контролируется: от этого напрямую зависит качество рыбы и возможность изготавливать из нее те или иные виды продукции.

Хотя в этом плане используемым в России технологиям пока далеко до образцовых японских, где поддержание температуры -25 ⁰C и ниже – стандарт для всей цепи поставок. Не удивительно, что и сроки хранения у японской рыбы гораздо дольше. Положенные по российским нормативам -18 ⁰C сильно ограничивают возможности рыбаков осваивать передовые технологии заморозки на судах. Казалось бы, зачем стараться, если на берегу инфраструктура все равно не позволит обеспечить нужные условия? Но в холдинге все равно не бросают эксперименты.

Как и в переработке, где «Антей», в отличие от большинства коллег, предпочитающих не мудрствуя лукаво делать из иваси консервы, пошел своим путем. «А зачем повторяться? – смеется Сергей Полекаренко. – Мы придумали свой продукт, потому что консервы может сделать каждый, в этом нет ничего сложного. А мы провели исследования, воспользовались опытом, который получили при работе с тихоокеанскими лососями и олюторской сельдью, и решили попробовать с пресервами и копченой продукцией. Специально оставили упаковку прозрачной, чтобы люди видели, что находится внутри, и потребитель это оценил».

При этом полностью отказываться от консервированной иваси в компании не собираются. Но массово выпускать такую продукцию, скорее всего, будут не в столице, а на Дальнем Востоке, где планируется построить еще один завод. «Пробную партию консервов мы уже начали выводить на рынок. Это более доступный ценовой сегмент по сравнению с пресервами и хороший вариант, чтобы разнообразить линейку. Но поверьте, наши консервы тоже очень вкусные», – обещает директор предприятия.

Спорить с этим трудно, уж что-что, а вкусовые качества продукции для «Антея» всегда стояли на первом месте. Многочисленные дегустации, испытания и тесты, предваряющие утверждение той или иной разработки. Внимательное изучение отзывов покупателей, постоянная обратная связь с торговыми сетями и при необходимости кропотливая доработка рецептуры. Как результат – отсутствие нареканий даже у таких искушенных людей, как профессионалы кулинарного дела.

На выставке шеф-повар Сергей Синицын, проводивший серию мастер-классов, не скупился на комплименты продукции «Русской рыбной фактории». «На мой взгляд, иваси в солевой «фирменной» заливке обладает максимально натуральным вкусом, с укропом в масле – вкус становится чуть ярче, с русским оттенком, а филе холодного копчения, как и положено таким закускам, всегда возбуждает аппетит», – охарактеризовал он впечатления от дегустации.

Сейчас «Антей» проводит масштабное маркетинговое исследование потребительских ожиданий от продукции из иваси. «Хотим узнать в принципе, какой ассортимент больше подходит для наших потребителей и что они хотели бы видеть в продаже», – объясняет Сергей Полекаренко.

Между тем отраслевая наука напоминает, что к преимуществам этой нежной рыбки относится не только исключительный вкус, но и польза. По информации ТИНРО, где изучение пищевой ценности иваси началось еще в советские годы, в ее составе большое количество полиненасыщенных жирных кислот, что делает дальневосточную сардину идеальным продуктом с точки зрения сбалансированного питания.

«Мы за то, чтобы максимально продвигать и популяризировать иваси на внутреннем рынке, именно потому, что она очень полезна. По содержанию омега-3 эта рыба не уступает лососевым, зато по цене, как видите, намного приятнее. Основные сложности связаны с тем, что ее мало кто помнит, – не скрывает руководитель московского филиала «Антея». – Если в советское время у покупателя не было выбора, то сейчас рынок перенасыщен, и не только рыбной продукцией, но и мясной, которую в нашей стране традиционно любят и ценят больше. Поэтому наша задача – еще и научить людей культуре потребления рыбы, чтобы на каждом столе стояла банка иваси – хоть в праздники, хоть в будни».

Анна ЛИМ, журнал « Fishnews – Новости рыболовства»

Апрель 2019 г.