О безопасности сырья и продуктов питания – для будущих технологов

В издательстве «Юрайт» вышло учебное пособие «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты» для направления «Продукты питания животного происхождения» по профилю «Технология рыбы и рыбных продуктов» под общей редакцией Кима И.Н. Авторы учебного пособия: Ким Игорь Николаевич, заместитель проректора по учебной и научной работе, завкафедрой «Безопасность жизнедеятельности и право»; Кушнирук Анжелика Анатольевна, доцент кафедры «Пищевая биотехнология»; Кращенко Виктория Владимировна, завкафедрой «Пищевая биотехнология» Дальрыбвтуза.

В 2010 г. Президентом РФ была утверждена Доктрина продовольственной безопасности, в которой предусмотрены основные направления государственной политики в сфере обеспечения продовольственной безопасности. Одна из важных составляющих данной Доктрины посвящена безопасности пищевых продуктов, которая включает:

- контроль соответствия продукции требованиям законодательства РФ сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации;

- исключение бесконтрольного распространения пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных растений с использованием генетически модифицированных микроорганизмов и микроорганизмов, имеющих генетически модифицированные аналоги;

- гармонизацию с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании;

- совершенствование системы организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.

Следовательно, подготовка квалифицированных кадров для рыбоперерабатывающих предприятий, способных реализовать задачи инновационной модели развития рыбохозяйственного комплекса с учетом требований продовольственной безопасности, является важным аспектом реализации государственной политики в области здорового питания и стратегии национальной безопасности РФ.

Учебное пособие «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Морепродукты» составлено в строгом соответствии со стандартом по направлению «Продукты питания животного происхождения» уровня бакалавриата и предназначено для подготовки кадров высшего образования для нужд рыбной отрасли по профилю «Технология рыбы и рыбных продуктов».

Данное издание формирует у студентов базовые знания по продовольственной безопасности, регламентирующие безопасность и качество пищевой продукции, об основных факторах загрязнения природного и антропогенного происхождения, медико-биологические требования, санитарные нормы качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также способы снижения вредного воздействия загрязнителей на человека и окружающую среду.

Следует заметить, что в течение всего прошлого века, вплоть до перехода системы высшего образования на уровневую подготовку, специальность «Технология рыбы и рыбных продуктов» являлась одной из базовых в рыбохозяйственных вузах и основной для рыбоперерабатывающей отрасли, поскольку обеспечивала продовольственную безопасность страны и восполнение дефицита полноценного белка и некоторых макро- и микронутриентов. Обучение студентов по данной специальности велось по несколько упрощенной схеме, базирующейся в основном на принципах консервирования, поскольку обработка основной массы уловов в то время осуществлялась по технологиям, основанным на жестком воздействии положительных или отрицательных температур, что не соответствует требованиям здоровой пищи.

Сегодня направление «Продукты питания животного происхождения» с профилем подготовки «Технология рыбы и рыбных продуктов» по-прежнему остается базовой для рыбоперерабатывающей промышленности и востребованность выпускников данного направления подготовки имеет устойчивую тенденцию к росту. Однако за последнее десятилетие произошли кардинальные изменения в подготовке профильных кадров, обусловленные изменениями технологий промышленной переработки гидробионтов в связи с вовлечением в производственный процесс практически всего видового состава водных биоресурсов. Прежде всего, в последнее десятилетие повсеместно возросла популярность и уровень потребления различных гидробионтов, особенно продуктов из нерыбных объектов промысла, что в первую очередь обусловлено их пищевой и биологической ценностью, а также уникальными органолептическими свойствами.

Характерной особенностью отечественной рыбохозяйственной отрасли являются сезонность промысла, географическая разобщенность районов добычи, мест производства и потребления готовой продукции. Постоянно растущее загрязнение Мирового океана и внутренних водоемов приводит к накоплению в тканях гидробионтов широкого спектра вредных веществ, а также к их контаминации многочисленными микроорганизмами и паразитами в количествах, способных нанести вред здоровью человека.

Основными путями загрязнения являются:

- поступление в сырье токсических веществ (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды) или образование в продуктах из гидробионтов соединений в процессе теплового воздействия (обжаривание, копчение – полициклические ароматические углеводороды, нитрозосоединение) или других способов технологической обработки;

- несоблюдение санитарных требований в производстве и хранении сырья и готовой продукции, приводящих к повышению микробиологической опасности (токсины, биогенные амины), а также к развитию различных паразитов.

Изучение данного учебного пособия направлено на формирование профессиональных компетенций, способных предотвратить или смягчить вышеназванные причины в производственных условиях.

В результате изучения материала учебного пособия студент должен

знать:

- о государственном и правовом регулировании обеспечения продовольственной безопасности;

- основные принципы формирования и управления качеством пищевой продукции и обеспечение контроля их качества;

- основные группы загрязнителей, пути их миграции, трансформации и накопления в сырье и готовой продукции;

- источники появления потенциально токсичных веществ природного и антропогенного происхождения в окружающей среде, сырье и продуктах питания;

- влияния загрязнений химической и биологической природы на организм человека;

- способы технологической обработки, позволяющие снизить содержание чужеродных потенциально опасных соединений в продуктах питания и сырье;

- медико-биологические требования и санитарные нормы качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов питания, а также основных и вспомогательных материалов;

уметь:

- использовать основы токсикологического нормирования;

- разрабатывать и принимать участи в реализации мероприятий по обеспечению безопасности производства и продукции;

- осуществлять сбор, обработку, анализ, систематизацию научно-технической информации по исследуемой теме;

- использовать нормативную и техническую документацию, регламенты, ветеринарные нормы и правила в производственном процессе;

- изучать научно-техническую информацию отечественного и зарубежного опыта по тематике исследования;

- организовать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции;

владеть:

- методиками проведения исследования, анализа и разработки методов контроля качества сырья и готовой продуктов;

- практическими навыками по гигиеническому контролю продовольственного сырья и продуктов питания по критериям безопасности;

- практическими навыками по организации и осуществлению мероприятий, направленных на исключение отрицательного влияния загрязнителей и продуктов их трансформации на организм человека и животных.

Газета «Рыбак Приморья»