«ПРИМОРСКИЕ» ОСЕТРЫ

Семейство ACIPENSERIDAE – осетровые насчитывает четыре рода, представленных 23 видами. На территории России встречается три рода с 13-14 видами. Осетровые распространены в Европе, Северной Азии и Северной Америке, являются проходными или пресноводными рыбами.
На Дальнем Востоке осетровые ранее тоже встречались повсеместно и были представлены различными видами. Самый крупный экземпляр калуги, массой более 1,2 тонны, был пойман у нас в озере Ханка.
Описывая внешний вид осетровых, отмечаем: тело рыбы удлиненное, веретенообразное, на нем пять продольных рядов костяных жучек: один спинной, два боковых и два брюшных. Между рядами жучек обычно рассеяны мелкие костяные зернышки и пластинки (щитки). Голова покрыта сверху костяными щитками. Рыло удлиненное; рот выдвижной, имеющий вид поперечной щели; на нижней стороне рыла четыре усика. Спинной плавник один, отодвинут далеко назад, расположен над анальным плавником. Хвостовой плавник неравнолопастной.
Одним из распространенных видов на Дальнем Востоке является амурский осетр.
Амурский осетр (Acipenser schrencki) — донная пресноводная рыба, образующая отдельные местные стада в реке и небольшое стадо в Амурском лимане. Предпочитает быструю воду. Нерестится неежегодно, с конца мая до середины июля на галечных россыпях и на ямах вдоль русла реки. Из Амурского лимана осетр на нерест идет в Амур. Питается личинками ручейников, поденок, моллюсками, ракообразными, изредка мелкой рыбой.
Длина тела достигает 290 см, масса до 160 кг. Особенностью осетровых является высокий выход пищевых составляющих (порядка 80%), благодаря тому, что и хрящи, и позвоночная струна используется в пищу. Выход икры достигает 11%. Мясо амурского осетра высокобелковое (18-20%) с содержанием липидов 6-9%. По сравнению с другими рыбами осетровые имеют небольшие потери при тепловой обработке.
В связи с активным промыслом осетров в начале прошлого века запасы этих рыб были сильно сокращены.
Естественно, потерять такую рыбу было просто нельзя. В условиях снижения численности естественной популяции амурских осетровых основным способом сохранения и увеличения запасов этих рыб стало искусственное разведение и воспроизводство.
Еще во времена Советского Союза была принята продовольственная программа по использованию с этой целью теплых сбросных вод ТЭЦ, АЭС, ГРЭС. Тогда почти при каждой электростанции начало развиваться рыбное хозяйство.
Более двадцати лет назад и ученые ТИНРО-Центра начали проводить исследования в области тепловодного индустриального рыбоводства. И вот – первый шаг к потребителю. Товарное выращивание осетровых на НИРС в Лучегорске уже не мечта, а реальность.
Уникальное хозяйство в Лучегорске положило начало развитию новой отрасли на Дальнем Востоке – товарного осетроводства.
Как говорит кандидат биологических наук Виктор Свирский, на сегодняшний день осетровые – единственный вид, выращивание которого в хозяйстве рентабельно. «Но хочу уточнить – сегодня. Завтра ситуация может измениться, и выгодным может стать разведение многих видов – все к этому идет. Посмотрите, как рыба дорожает. Ее все меньше, и добыча в море связана с большими затратами. Недостаток рыбы на столе можно будет восполнить только при помощи рыбоводства».
Интересен в этом отношении опыт наших соседей китайцев. Уже сейчас они выращивают в прудах и озерах рыбы больше, чем вылавливают ее в океане.
Искусственно выращенные «лучегорские» осетры по массе и размерам не уступают осетрам естественного воспроизводства. В основном это особи размером 66-75 см, массой 1,8-4,2 кг. Выход мяса с кожей составляет порядка 56%. По общему химическому составу оно приближено таковому естественного воспроизводства, характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью, наличием комплекса незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ.
Аминокислотный скор показал, что лимитирующей кислотой является только одна – метионин. Все остальные незаменимые аминокислоты значительно превышают или приближены к шкале ФАО.
Оценивая состав свободных аминокислот, ответственных за вкусоароматические характеристики мяса, отмечаем, что в мясе осетра содержится большое количество серусодержащих аминокислот, глутаминовой кислоты, что объясняет несколько своеобразный вкус, скорее напоминающий мясной.
Известно, что жирность рыб и состав жирных кислот липидов их тканей изменяется в зависимости от состава корма, режима кормления и других условий искусственного выращивания в прудах, садках и бассейнах рыбоводных хозяйств.
При исследовании липидов осетра искусственного воспроизводства отмечаем, что они представлены высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (более 40%) и низким моноеновых, что свидетельствует о выраженной биологической эффективности этих продуктов и правильном питании рыб. Количество особоценных жирных кислот, таких как эйкозопентаеновая (ЭПК) и докозогексаеновая (ДГК) находится в соотношении 1:2, идеальном при использовании в диете для профилактики атеросклероза.
Уже к настоящему времени из Лучегорских осетров выпускается парная, охлажденная, мороженая продукция. Частый гость в магазинах краевого центра – живые осетры, которых тоже доставляют из Лучегорска.
Мороженые и охлажденные осетровые являются прекрасным сырьем для производства различных видов продукции, в том числе консервов.
Нужно обратить внимание на особенности разделки осетра: у рыбы удаляется голова вместе с плечевыми костями, плавники (вместе с их костными основаниями), «жучки» и все внутренности (включая икру и молоки), зачищается брюшная полость. Тушка разрезается ровным срезом на две продольные половинки вдоль позвоночника, удаляется вязига и позвоночник. Для удаления «жучек» (костные образования) разделанную рыбу шпарят кипящей водой или паром в течение 1-2 мин.
Характерным для осетровых является большое количество хрящевой ткани (11-14%) и вязиги (спинная струна) – до 1,2%.
Осетр прекрасная рыба для кулинарных изысков (фаршированная, запеченная, заливная, жареная, шашлык, пирожки с вязигой и др.).
Из осетра готовят продукцию горячего и холодного копчения, более 20 наименований консервов. Как правило, приготовление консервов сопряжено с бланшированием, обжариванием, копчением. На наш взгляд, такая обработка не всегда оправдана, так при этом удаляются ценные экстрактивные вещества, а также порядка 1-2% липидов, белка, минеральных веществ.
В ТИНРО разработана новая технология консервов из мяса осетра без предварительной тепловой обработки: «Заливное из осетра», «Осетр натуральный с добавлением ароматизированного масла», в перспективе даже деликатесные консервы «Шашлык из осетра».
Для приготовления желированной заливки, как в кулинарии, так и консервов, в основном используются собственные составляющие осетра, в том числе головы, позвоночные и хребтовые кости, хвостовые и брюшные плавники, жучки, багровины, получаемые при разделке рыбы, которые подвергают варке не менее 2 часов. Этот бульон содержит около 1,5% липидов и порядка 3,5% белка, представленного в основном коллагеном, положительная роль которого в питании уже активно рекламируется.
Уместно упомянуть о целесообразности использования хрящевой ткани при изготовлении такого ассортимента консервов, как «Закуска из хрящей осетровых с рисом и овощами «Рыбацкая», в которых коллаген переходит в легкодоступный глютин, и продукт может иметь функциональную направленность.
Хрящи используют и как самостоятельное кулинарное блюдо. Для этого припускают шампиньоны, соединяют их с крупно нарезанными вареными хрящами и пассерованным репчатым луком, заливают томатным соусом, кипятят, кладут в кроншель и посыпают рубленой зеленью.
В ТИНРО разработан продукт из хрящевой ткани гидробионтов «Артротин», технология которого позволяет перевести компоненты хрящевой ткани гидробионтов в растворимое и легкоусвояемое состояние. В своем составе он содержит глюкозамина не менее 2%, хондроитинсульфат, растворимый коллаген, аминокислоты и микроэлемены. Эта биологически активная добавка рекомендуется для ускорения восстановления функций хрящевой ткани при воспалительных и обменно-дистрофических поражениях суставов. Способствует эластичности кожи, укреплению волос, ногтей.
К другим полезным продуктам из осетров следует отнести экстракт молок – ДНКаС.
Нельзя обойти вниманием и такой наиболее дорогой и издавна известный на Руси деликатесный продукт из осетра как «Икра осетровых рыб зернистая натуральная».
В нашем случае сырьем является перезревшая икра, отделившаяся от тканей ястыка и полученная прижизненным способом из рыб, специально выращенных в аквакультуре.
Полученный готовый продукт по вкусовым качествам и показателям безопасности не отличается от традиционно полученного из икры в ястыках.
Опыт сотрудничества с ЗАО «Преображенский рыбокомбинат», одним из лидеров в России по производству рыбных консервов широкого ассортимента в различной таре, показал возможность обработки осетра в условиях производства и выпуска такой деликатесной продукции как «Осетр натуральный», «Осетр копченый в масле», «Осетр в томатном соусе», и др.
Ежегодный объем товарного производства осетровых в настоящее время превысил 30 т.
Заинтересованность предприятий в обработке «лучегорских» осетров позволит стимулировать наших рыбоводов к увеличению воспроизводства рыбы. Это обеспечит наш рынок конкурентоспособной продукцией различного ассортимента, в том числе консервов, по вкусовым качествам не отличающейся от классических каспийских и амурских осетров.

Рецепты от ТИНРО:
Шашлык из осетрины. Из филе (1,5 кг) нарезают порционные куски, складывают их в эмалированную посуду, посыпают солью, перцем ( по вкусу), сбрызгивают сухим белым вином (1 стакан), добавляют нарезанный полукольцами репчатый лук (3 шт.), дольки лимона (1 шт.) и выдерживают на холоде 2-3 ч. Затем рыбу надевают на шампур и жарят на углях или в электрогриле.
Подают шашлык с зеленью, маринованным репчатым луком, свежими огурцами, помидорами и любимым соусом.
Осетрина жареная. Порционные куски филе посыпают солью, перцем, панируют в муке, слегка обжаривают с двух сторон на сковороде, ставят в духовку и доводят до готовности.
Подают с жареным картофелем. Рыбу поливают сливочным маслом, сверху кладут дольку лимона и украшают зеленью. Отдельно подают соус к морепродуктам.

Евгений ЯКУШ и Зинаида ШВИДКАЯ