Мезапелагические рыбы

Специалисты ТИНРО-Центра давно изучают возможность промышленного вылова некоторых видов мезапелагических рыб: диаф тета (Diaphus theta), относящихся к семейству Myctophidae, серебрянка (Leuroglossus schmidti), относящаяся к семейству Bathylagidae и ботрокарина (Bothrocarina sp.), относящаяся к семейству Zoarcidae. Все они добываются в зоне открытых вод Тихого океана и в Охотском море (район Южных Курил).
Эти виды рыб были выловлены судами БИФ ТИНРО в октябре-ноябре 2005 г. в рамках научно-исследовательских работ. После того как их доставили на берег, их передали для изучения в лабораторию нормирования, где и были проведены опытно-контрольные работы по определению размерно-массового и общего химического состава рыб.
«Было отмечено, что исследуемые рыбы имеют малые размеры – в среднем от 3,5 см до 19,2 см и вес – от 2,0 г до 31,4 г. При определении размерно-массового состава мезапелагических рыб было установлено, что выход головы при разделке диаф теты составляет 29,6-31,0%, серебрянки – 27,6-31,8%, ботрокарины – 26,5-29,3%, тушки диаф теты – 60,4-65,0%, серебрянки – 62,1-66,4% и ботрокарины – 66,1-68,9%, соответственно», – рассказывает Татьяна Анатольевна.
Для изучения пищевой ценности исследуемых рыб был определен их химический состав.

«Исследованиями установлено, что диаф тета и ботрокарина относятся к среднежирным рыбам: содержание липидов в мышечной ткани – 6,1; 2,2% (от веса сырой ткани), в целой рыбе – 7,6; 4,3%. Мышечная ткань серебрянки содержит 8,7% липидов и относится к жирным рыбам.
По содержанию белка данные виды рыб относятся к низкобелковым и среднебелковым и содержат от 11,9-12,3 до 15,1% белка.
На основании проведенных исследований была рассчитана калорийность мышечной ткани рыб. Оказалось, что самая калорийная – серебрянка (калорийность ее мышечной массы может превышать 168 ккал), на втором месте – диаф тета, а самая низкокалорийная – ботрокарина (от 47,6 до 93,2 ккал).

В тканях изученных видов рыб в липидах целой рыбы обнаружен высокий уровень триглицеридов, биологическая роль которых заключается в накоплении и «хранении» энергии, выделяющейся в процессе их распада (распад триацилглицеринов осуществляется специфическими ферментами в печени и ряде других органов и тканей). У серебрянки – 87,0% (% от общего состава липидов), у ботрокарины – 81,8%; у диаф теты – 82,3%; небольшое количество стеролов, представленных в основном холестерином, и небольшое количество фосфолипидов: у серебрянки – 2,0 , у диаф теты – 3,1, у ботрокарины – 3,8 . Определение триглицеридов приобретает диагностическое значение при изучении функциональной активности печени, кишечника, поджелудочной железы, желчного пузыря, почек, а также при диагностике и мониторинге общего метаболизма.Были обнаружены и количественно определены различные макро- и микроэлементы: натрий, калий, кальций, магний, железо, цинк, медь и др. В ходе исследований было выяснено, что мезапелагические рыбы могут служить хорошим источником калия, магния и железа и что содержание токсичных элементов в их тканях не превышает предельно допустимый уровень.О роли калия и говорить не приходится. Его недостаток может вызвать снижение умственной деятельности, сообразительности. Появляется некоторая нерешительность, неуверенность, ухудшается память. Появляются симптомы физического и умственного утомления. Уменьшается физическая выносливость. Скорее наступает усталость. Люди с недостатком калия более подвержены заболеваниям. Часто простужаются. Не менее важен для человека и магний. Без магния нарушаются информационные процессы в организме. Нехватка магния приводит к недостаточности кровообращения, аритмии, стенокардии, ишемической болезни сердца, инфаркту миокарда. Недостаточные же запасы железа в организме не только ухудшают работу практически всех клеток, но и ограничивают функцию более чем 80 различных генов. Железо является основой для синтеза гемоглобина, который входит в состав эритроцитов. Эритроциты переносят кислород из легких по всему организму и выводят углекислый газ. Кислород – сильный окислитель, но гемоглобин, именно благодаря содержащемуся в нем железу, способен переносить кислород. При нарушении этого процесса возникает анемия (малокровие). Так что мезапелагические рыбы крайне полезны для поддержания нашего организма «в форме», – утверждает Татьяна Анатольевна. Проведенные анализы также показали содержащиеся в мезапелагических рыбах фосфолипиды. Согласно результатам пятилетнего исследования, окисленные фосфолипиды достоверно предсказывают риск атеросклероза и клинически выраженной сердечно-сосудистой патологии. Использование таких «биомаркеров» позволяет эффективно диагностировать и мониторировать сердечно-сосудистую патологию. Так что содержание их всегда должно быть в норме. Источником могут послужить опять-таки мезапелагические рыбы. Кстати, первое место по содержанию фосфолипидов занимает серебрянка, второе – диаф тета. Затем был изучен состав жирных кислот липидов мышечной ткани мезапелагических рыб. Показано, что общая сумма насыщенных жирных кислот составляет у серебрянки – 33,7 (от общего состава жирных кислот), у диаф теты – 28,6% и у ботрокарины – 23,7%. Липиды выполняют пластические функции – они наряду с белками служат основными структурными компонентами клеточных мембран. А вот жирные кислоты принимают участие в регуляции холестеринового обмена, они способствуют повышению в крови уровня липоптореидов высокой плотности, которые транспортируют холестерин из тканей в печень для утилизации. Этот холестерин неатерогенный, «хороший», высокий уровень его в крови является фактором антириска для развития атеросклероза.
Для липидов диаф теты, серебрянки и ботрокарины характерно высокое содержание моноеновых жирных кислот (53,0, 54,0 и 56,2%, соответственно). Среди полиеновых жирных кислот липидов мышечной ткани исследованных видов рыб больше всего эйкозапентаеновой и докозагексаеновой жирных кислот, которые являются важными структурными компонентами клеточных мембран всех органов и тканей, особенно велико их содержание в головном мозге, сетчатке глаза, в половых клетках. Общая сумма полиеновых жирных кислот составляет у ботрокарины – 19,9%, у диаф теты – 18,8% и у серебрянки – 12,3%.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) являются важнейшим составляющим рациона питания человека. Эти вещества незаменимы ввиду того, что организм не может их синтезировать, а должен получать в достаточном количестве ежедневно с питанием. ПНЖК выполняют в организме ряд важных физиологических функций: входят в состав клеточных мембран, влияют на обмен других липидов – стимулируют выведение избытка холестерина из организма, препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина), обладают иммуномодулирующим действием, повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию неблагоприятных факторов внешней среды.
Дефицит эссенциальных жирных кислот является одной из важнейших причин нарушения холестеринового обмена и развития атеросклероза. Но помните: чтобы полиненасыщенные жирные кислоты осуществляли свою роль в организме, не рекомендуется их нагревание при кулинарной обработке, так как в противном случае образуются вещества со свободнорадикальной активностью, приносящие большой вред нашему организму.
При органолептической оценке показателей исследуемых рыб (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус), – продолжает Татьяна Саяпина, – было отмечено, что диаф тета имеет темное мясо, слабую консистенцию и может быть направлена на получение консервов, например, в подкопченном виде типа шпрот.

Ботрокарина и серебрянка имеют светло-кремового цвета мышечную ткань с нежной консистенцией (при сливе из трала на теле рыбы отсутствуют чешуя и часть кожного покрова), приятный запах, соответствующий свежей рыбе-сырцу. Проба на варку показала, что ботрокарина и серебрянка имеют нежную консистенцию, бульон прозрачный с приятным вкусом и капельками жира на поверхности.

Эти рыбы могут быть использованы для получения кормовой муки, выработки фаршей для формованной продукции, выработки жира.
Сегодня лишь намечены пути пищевого использования мезапелагических рыб. Современный промысел практически не развит.

Ксения ПИСАРЕВА