Свежей рыбой ухи не испортишь?

В начале августа в СМИ прошла информация о том, как в районе острова Рейнеке на наживку для камбалы незадачливый рыбак вытянул необычную рыбешку. Впервые столкнувшись с таким уловом, он тут же решил попробовать добычу, а заодно угостить и друзей-рыбаков кулинарным изыском. Однако более опытные товарищи вовремя остановили бедолагу – “Ты что?! Это же фугу. Да тебе буквально плавничка хватит, чтобы на тот свет отправиться!”
Как оказалось, фугу, а на русский манер собака-рыба или иглобрюх, – не такая уж редкая гостья для побережья Приморья. В нынешнем году этот случай далеко не единственный, когда рыбаки на обычную донную удочку вытаскивали из воды эту опасную рыбешку. К счастью, пока ни один из них не закончился летальным исходом. Но это не повод терять бдительность.
Согласно справочнику “Рыбы Приморья”, изданному Институтом биологии моря ДВО РАН в 2002 г., в заливе Петра Великого обитает 7 видов этой рыбы. Однако, как отметил младший сотрудник лаборатории ихтиологии ИБМ Владимир ЗЕМНУХОВ, это лишь те случаи, которые были официально зафиксированы учеными. Т.е. на самом деле, возможно, эти экзотические для нас представители морской фауны обитали здесь всегда и в более разнообразном составе. Хотя с полной уверенностью утверждать это довольно сложно. Тем более что рыбаки, как правило, не спешат делиться своими находками, и ихтиологам приходится делать выводы, основываясь лишь на данных собственных исследований.
“В последний раз мы делали съемку в заливе Посьет в 2006 г.: вдоль побережья наши специалисты несколько раз встречали собаку-рыбу. Было зафиксировано ее присутствие и в бухте Новгородской. Однако об ее распространении дальше на север судить достаточно сложно”, – говорит сотрудник лаборатории.
В Приморье чаще всего встречается молодь фугу, поскольку в наши воды эта рыба, как правило, заходит на нерест, нередко заглядывая в устья рек. Иглобрюхи откладывают мелкую донную икру. Через несколько дней после оплодотворения из нее выклевываются похожие на головастиков личинки, которых самец фугу переносит в специально сделанную в грунте ямку и продолжает охранять до перехода потомства на внешнее питание.
Большинство видов собаки-рыбы всеядны, хотя и предпочитают животную пищу, в основном, беспозвоночных животных. Это малоподвижная рыба передвигается с помощью грудных и отодвинутых далеко назад спинного и анального плавников, при этом хвостовой плавник действует как руль. Особенности мускулатуры фугу позволяют ей плыть задом наперед. Такая маневренность компенсирует низкую скорость движения. Но если ускользнуть от хищника в какое-либо убежище среди камней все же не удается, иглобрюх заглатывает воду и раздувается, превращаясь в большой колючий шар. В таком виде она становится практически неуязвимой, а кожа ее настолько прочна, что способна легко выдержать вес взрослого человека. Если же крупный хищник все же рискнет заглотить добычу, для него это кончится весьма печально: нередко рыбаки находят мертвых хищных рыб с застрявшей у них в глотке жертвой.
Каждый из видов этой рыбы имеет свои внешние особенности и различается по степени ядовитости. Удлиненное толстое тело иглобрюха, как правило, покрыто мелкими шипиками, но есть и виды с гладкой кожей без чешуи. Расцветка также различается: от темной однотонной до светлой с пятнами и полосками по всему телу. Размеры взрослой особи фугу составляют в среднем от 30 до 60 см. Однако и здесь есть отклонения: белоточечная собака-рыба характеризуется наиболее мелкими размерами: от 5 до 20 см, а красноногая (тигровая фугу) может достигать в длину 80 см.
Как уже отмечалось, все иглобрюхи ядовиты. Так, у гладкой пятнистой собаки-рыбы особенно токсичны гонады, у белоточечной, северной и пятнистоспинной – кожа и печень. Желтоперая фугу также считается ядовитой, но японские специалисты указывают, что мышцы и кожа у этой рыбы, при определенных навыках приготовления, безопасны для человека.

Хочешь есть фугу – напиши завещание

Наиболее знаменитый из иглобрюхов – красноногая собака-рыба (он же бурый скалозуб, тигровая фугу или глазчатый иглобрюх-фугу – Takifugu rubripes). Несмотря на то что печень и половые продукты этой рыбы крайне ядовиты, именно она наиболее популярна у японских гурманов: “Глуп тот, кто ест суп из фугу, но еще глупее тот, кто его не ест”, – говорят они.
Однако японцам знакомы и такие строки: “Еще вчера мы вместе ели фугу. Сегодня иду за твоим гробом”… По некоторым данным, ежегодно в Японии регистрируется до 30 случаев отравления этой рыбой, 60% из которых приводит к летальному исходу. Но именно возможность пощекотать нервы и сделали фугу всемирно известной. Считается, что содержащийся в ней яд – тетрадотоксин – в 25 раз сильнее кураре и в 275 раз опаснее цианистых препаратов. Смертельную дозу можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.
Обычно собаку-рыбу готовят в виде сасими – филе режут на тончайшие ломтики так, что полупрозрачная мякоть не закрывает изысканный рисунок на блюде. Едят ее, как правило, в сыром виде с соевым соусом, сдобренным тертой редькой и красным перцем. Однако иностранным посетителям ресторанов все чаще предлагают целый “комплексный обед” из иглобрюха, куда входят и суп из щеки фугу (размером с горошинку), и кapa-are – вывалянную в муке и зажаренную в масле рыбу, и даже стаканчик саке с сухими хвостом и плавниками иглобрюха.
Впрочем, чисто вкусовые качества не могут объяснить столь странную, почти религиозную любовь японцев к этому кушанью. Возможно, немалую роль в этом играют и вопросы престижа. Блюдо сасими из фугу на четверых стоит до 750 долларов. И дело здесь не столько в редкости продукта, сколько в трудоемкости и тщательности разделки.
Для истинного любителя фугу наиболее вкусной ее частью является сырая печень. Специальные повара обучаются премудростям приготовления иглобрюха несколько лет, ведь порой токсичные кусочки рыбы можно определить лишь по малейшим изменениям цвета. Далее необходимо сдать строгий госэкзамен: разделать рыбу, отделить ядовитые части, сложив в специальный контейнер под замком (это обязательное условие для любого ресторана, где подают блюда из собаки-рыбы) и приготовить тарелку сасими – все это за 20 минут. Ведь даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию. И это еще не худший исход для него: раньше, по закону чести, повар, отравивший клиента, должен был сразу же последовать за ним в мир иной.
Сегодня в ресторанах собаку-рыбу едят почти безбоязненно. Смертельные случая бывают только с любителями домашней кухни. Но есть одна причина столько трепетной любви к этой рыбе, о которой официально предпочитают не говорить. Даже при самой тщательной обработке в печени фугу остается тетрадотоксин. Яд способен вызвать полный паралич мускулатуры, угнетение дыхания, падение артериального давления. Но при этом человек сохраняет способность видеть и слышать все происходящее. И в случае получения “достаточной” для себя дозы яда, погибает в страшных муках, оставаясь при этом в полном сознании. Однако зарегистрировано довольно много случаев, когда при отравлении наступала не смерть, а летаргический сон.
Вместе с тем существует мнение, что в небольших дозах тетрадотоксин способен действовать как наркотик. Но и здесь утверждать что-либо с уверенностью достаточно сложно. Вот, как описывает свои ощущения от дегустации фугу известный журналист Всеволод Овчинников: “… Повар начал резать фугу со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Но чем ближе к брюшине, тем сильнее становится яд. И тут на нас исподволь накатилась некая парализующая волна. Сначала буквально отнялись ноги, потом руки. Затем одеревенели челюсти и язык, словно после укола новокаина. Способность двигаться сохранили только глаза. Никогда не забуду этих минут ужаса, когда мы безмолвно и неподвижно сидим на татами и лишь обмениваемся испуганными взглядами. Потом все оживало в обратном порядке. Неужели ради этого возвращения от границы бытия и небытия люди идут на смертельный риск?”
Так что любителям экстрима, ожидающих получить от дегустации фугу незабываемых ощущений, не стоит сравнивать действие тетрадотоксина с дурманом “опия”. Вместе с тем ряд специалистов утверждает, что разведение иглобрюха может быть необходимо и фармакологам. В частности, недавние исследования канадских ученых показали, что активный компонент этого яда облегчает больному процесс отвыкания от наркотиков. А в микродозах тетрадотоксин снижает кровяное давление и чувствительность к боли.

Японская гостья владивостокского океанариума

Для того чтобы увидеть живую фугу, совсем не обязательно выбираться на рыбалку в Посьет или покупать билет в страну восходящего солнца. Парочка желтоперых (полосатых) собак-рыб уже два года проживают во владивостокском океанариуме. Ученые ТИНРО-Центра выловили этих фугу в Амурском заливе, и экзотические гостьи довольно легко адаптировались к условиям аквариума. Однажды одна из рыб умудрилась выпрыгнуть из воды, но, пролежав некоторое время на полу и даже успев обсохнуть, моментально пришла в себя, попав обратно в аквариум. Однако другая представительница этого вида, красноногая фугу, не смогла привыкнуть к неволе.
- Иглобрюхи действительно довольно частые гости приморского побережья, нередко они заходят и в реки, – рассказывает заведующий сектором научного обеспечения океанариума ТИНРО-Центра Леонид ТАЛДИН. – Рыбаки, как правило, узнают эту рыбу и не рискуют забрасывать в котелок с ухой. Но необходимо помнить, что у некоторых видов фугу ядовита даже покрывающая кожу слизь, а поэтому необходимо крайне осторожно обращаться с ней, даже снимая с крючка или вынимая из сети.
Кроме того у собаки-рыбы есть довольно внушительные зубы, которые сливаются между собой, образуя пару режущих пластин. С помощью такого ротового аппарата иглобрюхи могут соскабливать с твердых поверхностей организмы-обрастатели, которые также входят в их рацион, или раскалывать раковины мелких моллюсков и ракообразных. Мы же кормим наших обитателей в основном кальмаром, рыбой и прибрежными крабами.
В нынешнем году в ходе очередных исследований ученые планируют пополнить коллекцию обитателей океанариума, в том числе и новыми видами фугу.

Наталья СЫЧЕВА