Уха по-русски

Российский рынок рыбопереработки всегда славился своими традициями и разнообразием. Благо сырья для этого у нас во все времена хватало. Другое дело, что промысел и дальнейшая переработка рыбопродукции никогда не были простым делом. Да это и понятно, ведь легких путей ни к столу отечественного потребителя, ни зарубежного нет. Но интересно было бы узнать о том, какое из этих направлений сегодня интересует российского рыбопереработчика больше. Современное оборудование и технологии позволяют поставлять качественную и конкурентоспособную продукцию как на внутренний, так и на внешний рынок. Куда же стремится российский производитель и в каких условиях приходится преодолевать ему этот путь, мы поинтересовались у представителей ведущих рыбоперерабатывающих компаний из различных регионов страны.

Чей стол ближе

Определенные трудности существуют на каждом направлении, и особенности рынков диктуют условия, которые, хочешь – не хочешь, а выполнять придется, если всерьез намерен занять свою нишу в выбранном сегменте производства. Несмотря на это, российского производителя в большинстве своем не пугают обещанные трудности. Во всяком случае, опыт позволяет им делать объективные выводы о перспективности того или иного рынка именно для их предприятия.

«Перспективны оба направления, – утверждает представитель ОАО ПКП «Меридиан» Сергей КОВАЛЕНКО (г. Москва). – Российский рынок активно развивается (прирост за 2006 год по отдельным категориям достиг 48%), а уровень конкуренции можно оценить как средний. Это делает выход на внутреннего потребителя менее затратным и менее рискованным. Но нужно осознавать, что рано или поздно наступит стагнация на этом направлении и производителям придется осваивать новые рынки.

Обсуждая привлекательность внешнего рынка, мы понимаем, что рассматривать нужно каждый отдельно взятый регион. К примеру, Европа, где норма потребления рыбопродуктов – 35 кг на человека в год, гораздо менее привлекательна, чем страны ближнего зарубежья, где емкость рынка значительно ниже. И связано это в первую очередь с различием вкусовых предпочтений потребителей».
О наличии своих плюсов и минусов на внешнем и внутреннем рынках говорит и представитель дальневосточного региона, генеральный директор Преображенской базы тралового флота Арслан ВИСАИДОВ (Приморский край): «Мы стараемся не отдавать предпочтение тому или иному направлению, а ориентируемся на спрос в отношении нашей продукции. Например, сельдь, сайра, консервы традиционно пользуются спросом на внутреннем рынке, а поэтому вся продукция, выпускаемая из этих видов, реализуется в России».

«Внутренний рынок сейчас устроен таким образом, что на нем более востребована неразделанная рыба. А если говорить о филе и фарше первичной заморозки, то, безусловно, нам выгоднее продавать продукцию с судов на экспорт. Это зависит и от спроса, и от предлагаемых компаниями-оптовиками цен, – рассказывает генеральный директор ОАО «НБАМР» Сергей КОНОНЮК (г. Находка, Приморский край). – Что же касается другого направления деятельности нашей компании – береговой переработки, то эта продукция (полуфабрикаты) всегда была предназначена именно для внутреннего рынка». Однако в определенный момент компания столкнулась с тем, что для большинства отечественных потребителей оказалась недоступной высококачественная продукция, изготовленная из сертифицированного для европейского рынка сырья. «Из-за столь высокого качества наши полуфабрикаты несколько дороже других. Но, тем не менее, надежда на то, что внутренний рынок будет расти, есть. Это связано прежде всего с тем, что увеличивается благосостояние населения».

Что касается сбыта этой продукции на внешний рынок, то, по словам Сергея Дмитриевича, год назад НБАМР предприняла попытки вывезти продукцию в Корею. Но из-за высокого содержания в полуфабрикатах рыбы (80%) продукция оказалась слишком дорогой и для них. К тому же сказалась и разница во вкусах: «к сожалению, корейцы продукцию такого качества не употребляют. Им необходимо разбавлять полуфабрикаты эмульгаторами, добавками, модификаторами, что абсолютно неприемлемо для нас».

В конкурентоспособности современной российской продукции не сомневается и представитель московской компании ООО «Посейдон и К», Анна ГРЕЧИНА. «На мой взгляд, российская рыбная продукция вполне способна по качеству конкурировать на зарубежных рынках. Но стоимость товара после доставки на внешний рынок, транспортировка и сроки годности, огромнейшие рекламные бюджеты, которые придется вложить для раскрутки продукции среди очень мощных брендов других стран, – все эти факторы делают данное направление для отечественного производителя достаточно труднодоступным».

Как говорится, «сложно, но можно», а значит, намерений по завоеванию достойных и стабильных позиций на зарубежных рынках российские рыбопереработчики не оставляют. Но основной целью «завоевание мирового признания» для себя тоже не ставят, уделяя больше внимания отечественным потребителям. «Опыт показал, что российский рынок развивается весьма активно, продукция покупается и, если подойти к этому делу грамотно, уделить внимание внешнему виду продукта, подготовить его для конечного потребителя, тогда внутренний рынок окажется даже более перспективен, чем европейский или азиатский, как в вопросе цены, так и в плане затрат на транспортировку», – утверждает генеральный директор ООО «Восточная производственная компания» (г. Советская Гавань) Владимир ЧЕРНАТ.

Более перспективным для производителей российский рынок является и потому, что здесь гораздо легче выдерживать конкуренцию, во всяком случае, пока. «В этом плане европейские рынки хорошо защищены: там сложились свои традиции, сформировались имена и бренды, имеющие мировую известность. И понятно, что извне туда крайне сложно попасть, – продолжает генеральный директор ЗАО «Русское море» Отабек ХОЗЕЕВ (г. Москва). – С другой стороны, это дает нам стимул расти, двигаться вперед и, в результате, укреплять позиции на своем, внутреннем рынке, который сегодня не менее перспективен и, что важно, более понятен нам – производителям».

Особенности национальной кухни

А для того, чтобы понять вкусы и предпочтения «едока», наши рыбопереработчики действительно прикладывают достаточно много усилий, уделяя внимание особенностям рыбной кухни и в Росси, и за рубежом. Компании, которые занимаются непосредственной переработкой сырья, приобретенного у рыбаков, либо самостоятельно осваивают имеющиеся у них квоты и производят готовую продукцию для потребительского рынка, заинтересованы в получении максимально объективной информации о предпочтениях потребителей. Для этого, как правило, они прибегают к помощи компетентных маркетинговых агентств либо, уже по мере возможности, исследуют рынки самостоятельно. Полезными оказываются и наблюдения, анкетирования, опросы и дегустации, проводимые на различных специализированных мероприятиях (выставках, форумах) и непосредственно в местах распространения продукции.

В результате каждое предприятие сформировало уже свое «меню» – с учетом пристрастий потребителей. Так, европейцы отдают предпочтение свежей рыбе, моллюскам, ракообразным. Большое внимание зарубежные производители уделяют и изготовлению различных салатов и рыбных паст, которые могут использоваться покупателем в приготовлении «быстрых завтраков». Говоря о вкусовых пристрастиях, производители выделяют их любовь к маринованной продукции, а также в уксусных заливках с очень выраженным вкусом. Причем потребители северо-западной Европы предпочитают морепродукты, изготовленные по рецептурам с большим содержанием уксусной кислоты, а чем дальше к югу, тем большим спросом пользуются блюда из рыбы с большим содержанием соли и в различных кремах.

Если взять определенный продукт, к примеру, икру минтая – традиционный товар для экспорта во многих рыболовных компаниях, то, по словам президента компании ЗАО «Камчатимпекс» Михаила МАЛАШЕНКО, японцы предпочитают качественную, зрелую икру высших сортов. Корейцы же в основном покупают икру низших сортов. «Все зависит от особенностей национальной кухни. Интересно отметить, что в этом году мы впервые за долгое время попробовали выпустить икру минтая соленую пробойную на российский рынок. Как оказалось, почти забытый продукт пришелся очень кстати!

Важным для многих дальневосточных поставщиков является такой продукт, как крабовые конечности. Рынок США предпочитает варено-мороженую продукцию рассольной заморозки, японцы же в основном покупают воздушной заморозки. Сыромороженые конечности крабов потребляются только на японском рынке. Зато филе минтая предпочтительнее поставлять на рынки США, Европы и России»

Говоря о вкусах отечественного покупателя, Анна Гречина, в частности, отметила любовь россиян к пресервам (причем, если речь идет о сельди, то это, как правило, продукт в масляных и винных заливках), филе слабосоленой семги или форели и, конечно, красной икре. При этом отмечается, что, по сравнению с зарубежными покупателями, российский потребитель достаточно консервативен в своих предпочтениях и зачастую с опаской относится к новым продуктам. «Все зависит от традиций того или иного государства, особенностей его национальной кухни и возможности адаптации продукта под эти требования, – отмечает Сергей Коваленко. – Но при этом различий в качестве не существует. Возможны вариации рецептур, но качественные показатели всегда неизменны».

Строго по рецепту

Как ни парадоксально, но российским рыбохозяйственным предприятиям до сих пор приходится работать без технического регламента («Рыба, нерыбные объекты и продукты их переработки. Производство и обращение»). 25 июля текущего года Федеральное агентство по рыболовству издало Приказ о создании рабочей группы по участию в доработке проекта этого документа. Однако до окончательного принятия регламента еще очень далеко. А как работается самим рыбоперерабатывающим предприятиям в отсутствии их, казалось бы, основного документа?

Здесь мнения экспертов Fishnews разделились. В большинстве случаев отсутствие технического регламента никак не сказывается на работе перерабатывающих предприятий. Для существования и нормальной работы им вполне хватает действующих ГОСТов и ТУ, благодаря которым удается без особых проблем осуществлять производство, сбыт, транспортировку и документальное оформление продукции.

Правда, есть и более негативное отношение к перспективе принятия нового документа по организации производства. По мнению некоторых респондентов, подобное нововведение лишь внесет дополнительную сумятицу: сегодня у производителя уже есть те правила, по которым он отстраивает свое производство, и пусть они неудобные, несовершенные, но к ним приспособились, считают они. Конечно, обновление некоторых уже устаревших моментов нужно, но все это не должно носить глобальный характер – хватит революций!

Однако в половине случаев российские производители все же возлагают надежды на технический регламент: «Сегодня в отрасли существует огромный отряд контролеров, которые издают горы регламентирующих документов и положений, иногда противоречащих друг другу, – говорит Михаил Малашенко. – Нет единого перечня требований к безопасности продукции, каждое ведомство, имеющее возможность контролировать, вводит все новые и новые требования. Сложно в таких условиях внедрять новые виды продукции и более совершенные технологии. Усложняется и сертифицирование предприятий». А поэтому, считает он, регламент в настоящее время необходим. Особенно такой, который бы соответствовал требованиям и международных регламентирующих органов.

Вместе с тем рынок сам вынуждает производителей принимать условия качественной переработки, и даже более жесткие, чем существующие в настоящее время в России. А как иначе – другого пути нет, если хочешь заниматься поставками на внешний рынок. «Поскольку с каждым годом ужесточаются требования к качеству мороженой рыбы, поставляемой для переработки, предприятия будут вынуждены внедрять на своих судах и других рыбоперерабатывающих предприятиях международные системы, в частности ХАССП, – поясняет гендиректор ПБТФ Арслан Висаидов. – Без этого они не будут иметь разрешения КЕС поставлять ту же мороженую рыбу не только в Европу, но даже в КНР, где в основном и производится филе минтая, трески и других рыб, которое в дальнейшем направляется в Европу и США».

В то же время многим переработчикам приходится ограничивать себя в стремлении «подтянуть» производство до мировых стандартов. Поскольку основными причинами, сдерживающими внедрение этой системы на российских судах и береговых перерабатывающих предприятиях, является физическая изношенность самих предприятий. А для того чтобы соблюсти все требования ХАССП, придется нести слишком большие финансовые затраты, которые могут превысить остаточную стоимость самих судов и предприятий.

Котелок или скороварка

Нет ничего вкуснее ухи, сваренной на природе в котелке и впитавшей в себя аромат костра. Именно он придает особый вкус любой еде, отчего хочется подольше растянуть сам процесс приготовления, чтобы потом вдоволь насладиться получившимся кулинарным шедевром. Другое дело, когда обеда ждет целая семья, да еще в придачу с многочисленными гостями, подоспевшими к столу. Тогда уже не до кулинарного ритуала: как бы успеть приготовить побольше да поскорее…
Для рыбоперерабатывающих предприятий, имеющих собственный флот либо получающих сырье прямо с промысла, определяющим фактором, влияющим на выпуск продукции, является «сезонность». Рыба ждать не будет. И задача руководителя такой компании подготовить производство, флот для того, чтобы в максимально сжатые сроки обловить и переработать ресурс в тот временной промежуток, когда эти виды морепродуктов образуют промысловое скопление. Понятно, что вся нагрузка в эти периоды ложится на оборудование, от бесперебойной, качественной и производительной работы которого будет зависеть работа всего предприятия.

Эта тема оказалась одной из самых актуальных для наших экспертов. Как отметил директор производства рыбоперерабатывающего комплекса ООО «Взморье» Борис ЦАРАН (г. Светлый, Калининградская обл.), «в настоящее время состояние технологического оборудования на российских рыбоперерабатывающих предприятиях требует коренного обновления с реконструкцией зданий и сооружений. Поставляемое на сегодняшний день зарубежное оборудование из Голландии, Германии, Дании позволяет изготавливать продукцию из рыбного сырья на современном уровне качества. А вот большинство российских профильных заводов переживает сейчас кризисный период и может изготовить только простейшее оборудование (кроме набивочных машин): транспортеры, столы, емкости и т.д.».

Характеризуя ситуацию на собственном предприятии, генеральный директор ПБТФ отметил, что на сегодняшний день пока еще удается работать на имеющихся мощностях и при этом конкурировать с внешним рынком. «Но нельзя забывать, что, допустим, фреоновая, аммиачная заморозка – это уже вчерашний день. И чтобы успешно конкурировать на внешнем рынке, в будущем необходимо переходить на азотную глубокую заморозку. Т.е. осваивать современное оборудование.

В настоящее время в России не производится никакого технически сложного технологического оборудования, позволяющего выпускать высококачественную рыбопродукцию, – продолжает Арслан Висаидов. – Даже те небольшие предприятия, которые были у Минрыбхоза и назывались «экспериментальные заводы технологического оборудования», прекратили свое существование либо стали заниматься выпуском простейшего технологического оборудования.

Все оборудование для сортировки, разделки, упаковки продукции приобретается за рубежом, оно очень дорогое по цене, кроме того, может использовать для своей работы только те расходные материалы (упаковочная лента, консервные банки, опилки), которые также производятся за рубежом. Из-за высоких таможенных пошлин, дороговизны комплектующих, продукция, выпускаемая на таком оборудовании, в совокупности с налогами и высокими ценами на биоресурсы, топливо, транспортирование, имеет высокую себестоимость, что в свою очередь сдерживает объемы ее выпуска для поставки как на внутренний, так и на внешний рынки».

Что ж, сколько предприятий, столько и мнений. Понятно, что однозначной позиции в этом вопросе нет, да и быть не может. Ведь каждый переработчик выбирает технику в соответствии со своими требованиями, возможностями, задачами и еще целым рядом критериев. Вот что говорит по этому поводу Отабек Хозеев, ЗАО «Русское море»: «Что касается использования российского оборудования в рыбной отрасли, то нам удается находить на отечественном рынке достойную технику. Это достаточно сложно, и, конечно, качество ее все же не дотягивает до уровня мирового. В целом зарубежная техника пока технологичнее, эффективнее, производительнее и специализированнее. Но есть предложения и от российских производителей. Например, консервно-закаточные машины. Раньше хорошие модели этой техники производились в Советском Союзе, теперь завод находится на территории Украины (Симферополь). И, несмотря на то что машина эта весьма громоздкая, тяжелая и размерами с маленький танк, она очень надежная и производительная. А аналогичного оборудования по соотношению цена-качество на мировом рынке я не знаю».

Довольны отечественной техникой и в «Восточной производственной компании»: «Последние 2 года мы покупаем российское оборудование: разделочную технику, фасовочную и запаечную – и очень довольны качеством и производительностью. Тем более что идет оно в европейской или израильской оснастке, а изготавливается на заводах России. Важно, что производитель осуществляет и дальнейшее обслуживание: все-таки это удобнее, тем более что и на Дальнем Востоке появились гарантийные мастерские», – отмечает Владимир Чернат.

Две хозяйки на одной кухне

«Российский рынок открыт для поставок из стран ЕС», – заявляют министры в преддверии вступления России во Всемирную торговую организацию. Осознают ли рыбоперерабатывающие предприятия всю серьезность ситуации, готовятся ли к предстоящей работе в условиях ВТО? Какие защитные меры от государства хотели бы получить российские производители, чтобы в будущем выдержать натиск зарубежных конкурентов на внутреннем рынке?

Похоже, что перспективами глобализации наших экспертов-производителей не запугаешь. Признавая, что некоторым отечественным предприятиям придется «сложить оружие» ввиду своей низкой конкурентоспособности и в целом слабого уровня производства, сами они, тем не менее, готовы к новым условиям. Видят они и конкретные шаги, которые должно сделать российское правительство, чтобы помочь предпринимателям укрепить свои позиции на рынке.

«Мы уже очень давно работаем на мировом рынке, продавая половину нашей продукции именно там. И поэтому положение на нем нашей компании не зависит от вхождения России в ВТО, – делится опытом работы Находкинской БАМР Сергей Кононюк. – Относительно продаж на внутреннем рынке, то трудно реально представить конкурентов по свежемороженой продукции, которая составляет сейчас основную долю рынка в России. Здесь у нас нет конкурентов. Можно теоретически предположить, что нашу страну завалят дешевым кальмаром-иллексом, так как сейчас в Аргентине очень большие его уловы и цена на него падает ниже себестоимости. Но то, что этот кальмар не идет в нашу страну, связано не только с тарифными ограничениями, а еще и с тем, что наши люди просто не едят его из-за различий во вкусе и привычках потребителей относительно предлагаемой фасовки продукта.

Что же касается продукции из разряда полуфабрикатов, то ее просто не выгодно возить за пределы страны, так же как и привозить ее к нам из-за границы. Поэтому мы не видим в этом проблемы, по крайней мере в данный момент».

О вкусовых предпочтениях российских покупателей говорит и Владимир Чернат, отмечая, что импортируемая продукция вряд ли кардинально сможет повлиять на их выбор в дальнейшем. Гораздо большей проблемой для отечественного производителя может обернуться топливный вопрос, который уже создает неравные условия работы даже для производителей внутри страны. «В условиях ВТО российским рыбопромышленникам будет очень сложно конкурировать с иностранцами на внутреннем рынке именно по этой причине. Практически во всех странах рыбная промышленность дотируется, – поддерживает это мнение и Михаил Малашенко. – Даже в такой стране, как Республика Корея, в которой не добывается ни килограмма нефти, ни литра газа, правительство нашло возможным частично компенсировать рыбакам затраты на топливо, учитывая, что этим поддерживает продовольственную безопасность страны. Рыбаки же России, огромной нефтедобывающей страны, никак не услышаны».
Несомненно, для изменения в лучшую сторону существующей на рынке ситуации необходим комплекс мер. При этом, по мнению гендиректора ЗАО «Русское море», важно, чтобы российские и зарубежные производители, по крайней мере, ставились в одинаковые условия: «Необходимо, чтобы оценка выполнения, соответствия существующим стандартам осуществлялась на одной волне и на одних и тех же принципах. Ведь сегодня, например, по российским документам рыбопродукция имеет срок хранения от 6 до 12 месяцев, в зависимости от упаковки. А по западным, допустим норвежским, – рыба хранится уже 2 года. И при этом ничем не отличается от такого же сырья, произведенного российским изготовителем. И где логика? Конечно, они будут иметь конкурентное преимущество, поэтому необходимо избавиться от таких перекосов».

По мнению наших экспертов, решить значительную часть нынешних проблем российских рыбаков и переработчиков смогут и принятие разумных ставок сборов за ВБР, и снижение до минимума таможенных пошлин на суда, технологическое оборудование, запасные части и судоремонт, производимый в иностранных портах.

«Хотя, в любом случае, опыт «шоковой терапии» мы уже отчасти проходили и не так страшен черт, как его малюют, – подводит итог Арслан Висаидов. – Многим предприятиям придется тяжело в новых условиях, кто-то не выдержит такой гонки, но многие производители, которые уверенно стоят на ногах и готовят себя к непростым условиям на рынке в будущем, смогут выстоять. Но все-таки хотелось бы, чтобы государство учитывало полученный опыт и использовало преимущество текущего момента. При этом оно должно не просто накапливать денежную массу, а умело распоряжаться полученными преференциями, направлять средства на поддержку производителей. Тех, на чьи плечи ложится основное бремя – накормить страну».

Наталья СЫЧЕВА