Антон Ковальков: Русская кухня и русская рыба могут звучать на мировом уровне

Традиционная кухня — огромный ресурс для продвижения российской рыбы, считает шеф и совладелец Restaurant by DFF Антон Ковальков. Он подчеркивает: правильно выловленный, обработанный и доставленный продукт не стыдно презентовать ни на внутреннем рынке, ни за рубежом.

«За последние 10–15 лет роль рыбы в ресторанном меню заметно изменилась. Если раньше это чаще была одна позиция «для баланса», то сегодня рыба — полноценная категория с характером, географией и технологией», — рассказал Антон Ковальков в интервью журналу Fishnews.

По его словам, гости стали гораздо осознанней делать выбор. Они интересуются происхождением, сезонностью, способом вылова, текстурой. Это говорит о взрослении рынка. По-прежнему популярны понятные и «универсальные» позиции — лосось, сибас, дорадо, гребешок, краб. Но при этом растет интерес к региональным рыбе и морепродуктам — треске, палтусу, дальневосточным моллюскам, северным видам.

«И это важный момент: мы начинаем ценить собственный продукт, а не только ориентироваться на международные гастрономические бренды», — подчеркнул представитель ресторана.

Говоря о продвижении рыбы, он отметил, что ресторан в этом процессе играет роль переводчика. «Наша задача — сделать продукт понятным и привлекательным для гостя», — обратил внимание Антон Ковальков.

Собеседник Fishnews считает, что не всегда нужно создавать радикально новые блюда. Иногда важнее переосмыслить привычные формы. Гость должен узнавать вкус, но видеть его в более современной, технологичной подаче.

«Минтай или треска могут восприниматься как «простая» рыба, но при правильной обработке, точной текстуре и продуманном соусе они становятся гастрономически интересными, — привет пример эксперт. — То же касается речной рыбы: многое зависит от технологии и уважения к продукту».

По его мнению, эффективнее всего работает стратегия «новая подача знакомого вкуса». Так формируется доверие и постепенно меняется культура потребления.

«Нам не обязательно копировать чужие кухни. Гораздо интереснее интегрировать лучшие мировые практики в работу с российской рыбой», — уверен Антон Ковальков.

Он акцентировал: традиционная кухня — это огромный ресурс. Но ее важно не воспроизводить буквально, а переосмысливать.

Уха может быть технологически точной, с чистым, прозрачным вкусом и правильной текстурой рыбы. Расстегай — более изящным, с тонким тестом и насыщенной начинкой. Северные, поморские, волжские традиции работы с рыбой обладают серьезным потенциалом, отметил представитель ресторана.

«Я убежден, что русская кухня и русская рыба могут звучать на мировом уровне. У нас есть дальневосточные моллюски, северная треска, каспийская и байкальская рыба — это мощная гастрономическая база. Важно, чтобы продукт был качественным — правильно выловленным, обработанным и доставленным. Тогда нам не будет стыдно показывать его ни на внутреннем рынке, ни за рубежом», — резюмировал Антон Ковальков.

Полный текст читайте в рубрике «Интервью» на сайте Fishnews.