Рыбный день по-астрахански

То, что Астрахань – истинно рыбный край, становится понятно уже в зале прилета местного аэропорта – по рекламным плакатам и ассортименту сувенирных магазинчиков. Главный символ рыбного богатства – осетр – и в городе встречается буквально на каждом шагу: от витрин и указателей до световых инсталляций.

Сменив море на садки

В специализированных магазинах и даже на городском рынке от обилия деликатесов из царь-рыбы глаза разбегаются – вяленые, холодного и горячего копчения, в виде разнообразной нарезки, филе, стейков, балыков, консервов – и, разумеется, непременная икра всех сортов. Даже не скажешь, что промышленный вылов осетровых на Каспии закрыт уже несколько лет.

Отсутствие дефицита осетрины на прилавках – прямая заслуга местных рыбоводных предприятий. В 2014 году многие из них вошли в состав кластера «Аквакультура и рыбное хозяйство Астраханской области».

«Это первый рыбный кластер в России, в этом году ему исполнилось пять лет, – говорит президент Ассоциации «Астраханьрыбхоз», управляющей компании кластера, Елена Чертова. – Сначала у нас была только аквакультура, но постепенно кластер прирастал новыми участниками, принял добытчиков и переработчиков. На сегодняшний день он включает уже 46 предприятий и организаций».

По данным областного правительства, только за прошлый год астраханские рыбоводы вырастили 21 тыс. тонн товарной рыбы. Визитной карточкой отрасли, разумеется, остаются осетровые: их доля в общем объеме производства – уже около 1000 тонн плюс 12 тонн пищевой икры. Именно реликтовая рыба наряду с черной икрой – самый желанный сувенир из Астрахани в глазах любого туриста.

Последние годы наибольшие темпы роста в области демонстрирует индустриальное осетроводство. Садки одного из лидеров этого направления, «Астраханской рыбоводной компании «Белуга», установлены в шлюзе вододелителя на Волге, неподалеку от города Нариманов. Численность уникального осетрового стада, которое выращивают в проточной воде, составляет более 350 тонн.

«Это самки, которых отсадили уже на рыбоводный сезон 2019 года. Он начнется ранней весной, – рассказывает заместитель директора по рыбоводству Олеся Сергеева, наблюдая за силуэтами огромных рыб, время от времени показывающихся у поверхности темной воды. – От этих рыбин мы получаем оплодотворенную икру. Это элитные особи, которые отбираются по всем интерьерно-экстерьерным признакам. В осетровом стаде у нас только чистые виды – белуга, русский осетр, шип, стерлядь».

Компания начала формировать ремонтно-маточное стадо еще в те времена, когда на вылов этой рыбы выдавались квоты. «Я считаю, что у нас самое крупное одомашненное стадо диких осетровых», – подчеркивает генеральный директор АРК «Белуга» Ираида Кожевникова. Гордость предприятия – многочисленное поголовье каспийской белуги. Отдельные экземпляры на хозяйстве достигают веса свыше 250 кг и возраста около 40 лет.

Большую часть икры получают прижизненным способом, а остальную – методом забоя. Хотя второй вариант пользуется большим спросом, да и цены на такой продукт выше. Но первоочередная задача компании – сохранить эндемиков Каспийского моря.

В этом году АРК «Белуга» запустила новый рыбоперерабатывающий завод. Цех изготавливает продукцию как из собственного сырья с осетровой фермы, так и из покупной частиковой рыбы: толстолобика, судака, щуки, воблы, сома, сазана, леща. Комплекс включает несколько участков: икорный, балычное производство, холодное и горячее копчение, консервную и филейную линии.

В икорном цеху мастера в белых халатах профессиональными движениями расфасовывают черные горошины икры по баночкам. Сейчас здесь спокойно, а самое горячее время на производстве – это конец апреля – май, когда весь цех день и ночь стоит на переработке икры осетровых.

«Выпускаемый нами объем собственной икорной продукции легко удовлетворяет потребности наших партнеров. Далеко не каждый икорный мастер может хорошо сделать икру, полученную прижизненным способом, – уточняет Ираида Кожевникова. – Все-таки забойная икра – традиционный астраханский деликатес, и каждый рыбак, мне кажется, раньше умел с ней обращаться. А вот сдоенная икра – совсем другое дело».

С производства икры когда-то начинала и «АРК «Белуга», а тушки осетровых просто замораживали и отправляли покупателям. Сейчас в процессе глубокой разделки рыбу используют максимально полно. В переработку поступают не только филе и стейки, но и хвостовая часть, теша, головы, субпродукты и некогда так ценимая знатоками визига.

«Поскольку я дочь и внучка коренных астраханцев, то знаю, насколько вкусны были пироги из визиги, и помню, как бабушка варила уху из хрящей. Когда цех стал заниматься глубокой переработкой сырья, я предложила попробовать продавать астраханцам суповые наборы и визигу. И оказалось, что это очень востребованный продукт, который пользуется большой популярностью», – ностальгически улыбается Ираида Кожевникова.

Упакованные в фирменные коробки и тубусы наборы рыбной продукции можно встретить за много тысяч километров от Астрахани – в Москве и Санкт-Петербурге, в Нижнем Новгороде и Казани, в Тюмени, Чите, Краснодаре и Сочи. С приближением новогодних праздников деликатесы буквально сметают с прилавков.

«Мне бы очень хотелось довести до логического завершения задуманное нами полноцикличное рыбное производство мирового уровня, – признается глава компании. – Большие перспективы связаны с консервным производством. Наши специалисты постоянно обновляют ассортимент выпускаемой продукции, разрабатываются новые виды консервов из осетровых. Это консервы из рыбы горячего копчения с добавлением масла, а также из рыбы и вяленых овощей. В общем, на следующей ярмарке «Золотая осень» сами увидите».

Акваферма как семейный бизнес

Таких крупных игроков, как АРК «Белуга» в области немного, но осетроводством успешно занимаются мелкие и средние хозяйства. В Икрянинском районе на ерике Таранхол размещены садки осетровой фермы «Ника-АСТ» общей площадью 2700 кв. метров, где выращивают стерлядь и другие виды осетровых.

«К стерляди часто относятся несерьезно, потому что она мелкая и жучки не торчат в разные стороны, – смеется генеральный директор предприятия Татьяна Щербатова. – Вот белуга большая, красивая, икру дает замечательную, но созревает только в возрасте 18-20 лет. А у стерляди уже на четвертом, максимум на пятом году идет массовое созревание, и икру она дает практически ежегодно».

В хозяйстве развернуто комплексное производство. «Это получение икры-сырца как для пищевых целей, то есть мы закатываем ее в банки, так и для рыбоводных целей – на инкубацию. Это выращивание рыбопосадочного материала – от оплодотворенной икры до годовиков и для себя, и на продажу, – руководитель «Ники-АСТ» показывает на плавучий мальковый цех. – И товарная рыба».

Еще одно важное направление – это разработка научно-технической документации, рыбоводно-биологических обоснований, бизнес-планов, сопровождение этих проектов, а также обучение специалистов практическим навыкам. Желающих поставить садки и выращивать осетров хватает, и в добром совете здесь никому не отказывают, но далеко не все готовы к такой работе.

«Каждый год к нам обращаются за советами по организации садкового хозяйства 20-25 человек. Если хоть один из них создаст стабильно работающее производство, то я могу гордиться, что приложила к этому руку. Часто люди не рассчитывают своих сил, ни финансовых, ни физических, – сетует Татьяна Щербатова. – Работников на нашей ферме немного, поэтому трудиться приходится всем и напряженно. Это частный семейный бизнес, под кондиционером летом не посидишь».

Сейчас основную прибыль хозяйству приносит производство рыбопосадочного материала, но так было не всегда. «Опыт показал, что нужно заниматься всем по чуть-чуть. Были такие периоды, когда с товарной рыбы было плохо, реализация шла тяжело, тогда выручала икра. Если с икрой туговато, значит, выручает рыбопосадочный материал», – говорит гендиректор компании.

«Это хороший вариант для малого бизнеса, – комментирует Елена Чертова. – Да, такие предприятия небольшие, но их может быть много, и в сумме регион получает существенный прирост объемов продукции аквакультуры. К тому же фермерские хозяйства могут рассчитывать на государственную поддержку, как на этапе создания садковой фермы, так и при развитии».

Распространенная практика в небольших хозяйствах – сдавать товарную рыбу и икру для переработки другим участникам кластера, у которых есть собственное производство и раскрученный бренд икорной продукции.

В рыбный отдел за фаршем и колбасой

Но не осетром единым богата астраханская земля. Чтобы убедиться в этом, достаточно заглянуть в гастроном «Михайловский», в витринах которого десятки вариантов продукции из карпа, толстолобика и амура сразу дают понять, чья это территория. В отличие от сетевых супермаркетов здесь не найти стандартного аквариума с сонными рыбинами, зато на выбор охлажденной, уже очищенной от чешуи, разделанной и нарезанной рыбы и фирменных полуфабрикатов покупателям жаловаться не приходиться.

Секция кулинарии – так просто мечта для рыбных гурманов: знаменитые астраханские пироги с рыбной начинкой, уха и другие супы, салаты с рыбой, пельмени из осетрины, карпа и толстолобика, котлеты из судака на пару, соленая сельдь, копченые лещи и сомики, хе из щуки. В наличии даже рыбная колбаса – для тех, кто совсем не желает отделять полезное от приятного.

Сырье для рыбоперерабатывающего цеха «Наша кухня», который обеспечивает продукцией три магазина в Астрахани, поступает с хозяйства «Наш огород» в Камызякском районе. «Зачем держать живую рыбу? – искренне удивляется руководитель этих предприятий Михаил Дербасов. – Мы рыбу с чешуей непотрошеную практически не продаем. Можем выложить пару штук, но обычно ее не покупают, берут именно разделку. Вот вам охота рыбу целиком дома чистить и потрошить? Живая рыба не нужна никому, когда есть свежая разделанная».

Гарантия свежести и строжайший контроль качества продукции привели к тому, что у горожан появилась привычка ходить за рыбой в магазин. Ассортимент расширяли постепенно. «Начинали мы с рыбного пирога, затем стали делать рыбные пельмени, а потом уже организовали полноценный цех для переработки рыбы», – называет этапы становления предприниматель.

Ноу-хау «Нашей кухни» – технология производства рыбного фарша, позволяющая удалять даже мелкие кости. «Сейчас мы снабжаем рыбным фаршем все детские сады Камызякского района, а также часть школ и часть детских садов в Астрахани. Продукция свежайшая. Если сегодня рыбу привезли, то завтра с утра она уже в виде фарша находится в детском саду или школе. А они сами уже из этого фарша делают фрикадельки для супа, пирожки пекут, котлетки жарят», – говорит Михаил Дербасов.

Его, в отличие от привычного маршрута от производства рыбы к сбыту, в аквакультуру привело желание наладить поставки рыбной продукции для розничной торговли. «Проблема в том, что свежую рыбу купить в Астрахани было нельзя. Рыбакам это не интересно – они ловят сезонно и мелкими партиями не продают. Никто не хотел заниматься снабжением магазинов. Пришлось искать хозяйство, в котором мы сами могли бы разводить рыбу и сами себе ее поставлять», – вспоминает глава компании.

Спустя восемь лет «Наш огород» выращивает под тысячу тонн товарной рыбы в год, увеличив объемы в десять раз. Хозяйство работает по традиционной для Астраханской области системе рыбосевооборота, когда пруды регулярно осушают и выращивают на этих участках зерно или бахчевые культуры. На предприятии действует цех по производству экструдированных гранулированных кормов для рыбы, к сырью для которых добавляются отходы рыбопереработки.

«Сейчас мы три раза в неделю круглый год поставляем себе свежую рыбу. Частично продаем ее в охлажденном виде, но в основном она уходит на переработку», – объясняет руководитель предприятия. Дальнейшие планы по развитию хозяйства у него обширные. Начать разводить щуку на икру, продолжить работу с осетровыми и форелью, максимально автоматизировать процесс кормления рыбы.

Не собирается бизнесмен, а с недавних пор еще и председатель комитета Астраханской облдумы по аграрно-продовольственной политике, природопользованию и экологии, снижать и объемы рыбопереработки. «Мы строим еще один большой супермаркет, запустим его ориентировочно весной», – делится планами Михаил Дербасов. Параллельно он готовит к открытию сеть компактных специализированных кулинарных магазинов: «Посмотрим, как этот формат будет работать. Магазины небольшие – порядка 150 метров торговой площади, но там будет очень хорошая выкладка. Думаю, они себя оправдают».

Хорошему пруду и хищник пригодится

Камызякский район лидирует в области по объемам продукции аквакультуры. Здесь расположено и хозяйство индивидуального предпринимателя Александра Прелова – крупнейшего астраханского производителя прудовой рыбы.

«Хотя хозяйство у нас широкопрофильное, рыбоводство остается основным направлением. В этом году обловили 3600 тонн товарной рыбы. В среднем добились урожайности почти 17 центнеров с гектара. Если по видам, это преимущественно карп, амур и толстолобик. Стали внедрять у себя хищников – это судак и щука, пробуем тропические виды – тиляпия, клариевый сом, занимаемся веслоносом. И еще одно новое направление, в котором мы были одни из первых, а сейчас уже есть много последователей, – это раки и пресноводная креветка», – перечисляет глава КФХ.

Австралийские красноклешневые раки уже успели повидать столицу: продукция астраханского кластера была представлена на выставке Минсельхоза «Золотая осень». «Несколько лет велись селекционные работы, мы увидели результат, вложили деньги и стали выходить на товарное выращивание. Но сейчас пересматриваем свои планы и, наверное, будем двигаться в сторону племенного разведения, – рассуждает Александр Прелов. – Это более рентабельно, потому что люди хотят этим заниматься, но не могут приобрести посадочный материал».

В хозяйстве первыми начали успешно экспериментировать и с выращиванием в прудах судака и щуки. «Сейчас это довольно-таки большие объемы. В этом году судака уже реализовали около 35 тонн, щуки продали 12 тонн, но реализация только началась, – прикидывает руководитель рыбхоза. – Мы зарыбляем пруды в Подмосковье, куда люди едут на рыбалку выходного дня».

Новое направление приносит дополнительный доход хозяйству и избавляет пруды от карася, сохраняя кормовую базу для товарной прудовой рыбы, которая отгружается покупателям из самых разных регионов – Поволжья, Москвы, Санкт-Петербурга, Ростовской области. В текущем году КФХ получило статус экспортера и планирует поставки рыбы за пределы таможенного союза.

Реализация идет в живом и охлажденном виде, но Александр Прелов уже задумывается об организации переработки. «Мне необходимо процентов 30 своей рыбы перерабатывать, – считает предприниматель. – Пока я для себя заказал проект цеха по производству филе и снеков типа соломки, может быть, начну делать икру щуки».

По словам Елены Чертовой, развитие глубокой переработки, когда добавочная стоимость будет оставаться в регионе, – крайне важное направление деятельности для повышения конкурентоспособности предприятий – участников кластера. Это не только дополнительный заработок, но и решение проблемы со сбытом живой рыбы, которая обостряется с каждым годом.

Однако диверсификация производства – дело затратное. И здесь на помощь рыбоводам приходит кластер, информируя их о федеральных и региональных программах поддержки сельхозтоваропроизводителей, возможности получения кредитов по льготным процентным ставкам, грантах для малого и среднего бизнеса и помогая им участвовать в этих проектах.

«Кластер – это инструмент, который открывает нам новые горизонты, – убеждена Елена Чертова. – Наша общая цель – это увеличение объемов и формирование замкнутой цепочки производства, чтобы наши компании были эффективными и прибыльными».

Анна ЛИМ, газета «Fishnews Дайджест»

Декабрь 2018 г.