Игорь Ким: Каких специалистов не хватает в рыбопереработке
Подготовка специалистов по исследованию вкуса продуктов, в том числе рыбных, поможет бороться за здоровье нации и формировать культуру питания у молодого поколения, уверен доцент кафедры «Процессы и аппараты перерабатывающих производств» Российского государственного аграрного университета имени К.Я. Тимирязева Игорь Ким.
В производственных условиях качество пищевых продуктов оценивают по органолептическим показателям, т.е. до сих пор оно определяется исходя из личных пристрастий и опыта эксперта. Эту работу осуществляют технологи предприятия. В то же время органолептический анализ пищевых продуктов в последние годы за рубежом стремительно развивается и имеет свою специфику, которой обычно не владеют современные технологи. В современном мире этим занимаются люди профессии «флейворист». К сожалению, в вузах РФ пока не ведут подготовку кадров данного направления, отмечает доцент кафедры «Процессы и аппараты перерабатывающих производств» Российского государственного аграрного университета имени К.Я. Тимирязева Игорь Ким.
В статье для газеты «Fishnews Дайджест» он напоминает, что в рыбной промышленности технологов готовят в рамках профиля «Технология продуктов из водных биологических ресурсов». Органолептический анализ рыбных продуктов здесь преподается в виде отдельной дисциплины, а обучение студентов сводится в основном к организации дегустаций и практически не затрагивает научной составляющей данного направления. Для этой работы на производстве подойдут кадры, подготовленные в рамках профиля «Пищевая биотехнология гидробионтов», считает Игорь Ким. По его мнению, в случае невозможности подготовки таких бакалавров, в рамках вузов можно готовить магистров на базе этого научного направления.
«Расхожее мнение, что рынок подготовит нужные кадры, к системе высшего образования не имеет никакого отношения, поскольку сегодня заметна сильная оторванность профильного образования от нужд производственных предприятий, – подчеркивает эксперт. – Скорее всего, специалистов по органолептическому анализу начнут готовить корпоративные университеты, но они нацелены на краткосрочные курсы».
Разработки пищевых флейвористов превратили алхимию в научную дисциплину, основанную на надежных количественных знаниях, рассказывает автор статьи. Сегодня продвинутый флейворист, работающий в пищевой отрасли, имеет в своем распоряжении более семи тысяч различных ароматических веществ для создания новых сочетаний запахов и вкусов. «В РФ это направление исследований находится пока на нулевом уровне, не считая некоторых лабораторий, развитие которых осуществляется вопреки здравому смыслу, поскольку нет целевого финансирования этой области знаний, – констатирует автор статьи. – Основная проблема при создании подобной лаборатории или кафедры – это накопление базы ароматических веществ (самая трудоемкая и затратная составляющая данной области знаний)».
Игорь Ким напоминает, что еда – это не просто источник ежедневного удовольствия, она оказывает самое непосредственное влияние на здоровье человека. Это особенно актуально в наши дни, когда неправильное питание и избыток калорий породили настоящую эпидемию ожирения. «Если мы хотим справиться с ожирением как на глобальном, так и на индивидуальном уровне, то необходимо понять, почему мы едим то, что едим, – подчеркивает представитель университета. – Кроме того, следует знать, как вкус руководит нашим выбором продуктов и как его можно использовать для того, чтобы эффективно изменить наши пищевые пристрастия. Необходимо понять, как вкус помогает нам определить, что мы насытились, и как он сигнализирует о переедании. Следует признать, что это очень сложные вопросы, на которые пока нет точных ответов».
Самые большие финансовые средства вращаются в пищевой промышленности вокруг сладкого вкуса. Искусственные подсластители уверенно держат первое место в исследованиях вкуса. За ними следуют заменители соли, их высокое потребление – одна из причин того, что 65 млн жителей США страдают повышенным артериальным давлением. Перед производителями стоит задача найти способы уменьшить содержание соли в их продуктах. Но проблема в том, что соль привносит в еду нечто большее, чем просто соленый вкус: при грамотном использовании она способна подчеркнуть все остальные вкусы – сделать мясо рыбы более «рыбным», картофель более «картофельным», обращает внимание Игорь Ким.
«Изучение вкуса пищевых продуктов включает в себя целый букет исследований с высокой научно-инновационной долей. Дальнейшее развитие органолептического анализа как научной дисциплины очень сильно обогатит профили «Технология продуктов из водных биологических ресурсов» и «Пищевая биотехнология гидробионтов» и позволит учитывать различные вкусовые нюансы при изготовлении рыбных продуктов в промышленных условиях», – считает эксперт.
Он подчеркивает, что современный ассортимент пищевых продуктов ставит перед нами очередные вызовы: значительная доля отводится сладким и соленым продуктам, чрезмерное употребление которых может иметь негативные последствия для организма. Кроме того, наш вкус формирует агрессивная реклама, против которой не всегда могут устоять даже взрослые люди, не говоря уже о детях.
«Нам необходимо всерьез взяться за эту проблему и воспитать у подрастающего поколения культуру питания, чтобы они получили возможность вести полноценную жизнь и избежать различных патологий, – резюмирует автор статьи. – Решением этой задачи должны заниматься специалисты, которых в настоящее время система высшего образования РФ не готовит. Очевидно, что мы опять упускаем очередную технологическую революцию, продолжая воспроизводить традиционных «бакалавров и магистров пустоты».
Полный текст читайте в рубрике «Личное мнение» на сайте Fishnews.
