Игорь Ким: Рыбопереработка требует современных технологов
От технологов перерабатывающих предприятий сегодня все чаще требуется показать такой продукт, который будет способен выдержать стремительно растущую конкуренцию на прилавках не только по обертке, но и вкусу, аромату и полезным качествам. Требования к специалистам очень высоки. Но успевают ли соответствовать им образовательные программы вузов?
Рынок ставит планку
Россия продолжает переход к постиндустриальной экономике, для которой требуются специалисты, готовые самостоятельно работать с пакетами современных технологий в изменяющихся внешних условиях и принимать ответственные решения. В то же время следует констатировать, что российская высшая школа продолжает по инерции готовить специалистов простых технологий и не развивает у них способности креативных менеджеров. В результате на многих высокоинновационных и наукоемких предприятиях руководителями и ведущими специалистами все чаще становятся иностранные специалисты.
Сложившаяся ситуация требует кардинальной и быстрой перестройки существующих форм и методов подготовки кадров во всех вузах, в том числе подведомственных Росрыболовству. Например, в последние годы довольно востребованным направлением являются «Продукты питания животного происхождения», по профилю «Технология рыбы и рыбных продуктов» (современная трактовка – «Технология продуктов из водных биологических ресурсов»). Выпускники обеспечены работой во многих «рыбных» регионах и не только. При сохранении спокойных темпов реформирования высшей школы – в течение примерно 10-15 ближайших лет – дефицит высококвалифицированных специалистов на предприятиях будет только нарастать и в конце может достичь катастрофических размеров.
Между тем перед технологами предприятий сегодня все чаще ставится задача обеспечить дополнительные преимущества продукции на рынке за счет органолептических показателей готового изделия. На чем следует сконцентрировать внимание студентов – технологов-рыбопереработчиков, чтобы на выходе из вуза они соответствовали современному уровню технолога пищевых производств?
Анализ учебных планов всех вузов, подведомственных Росрыболовству, которые ведут подготовку технологов, показал, что в них отсутствует такая важнейшая дисциплина, как биотехнология. Между тем основы биотехнологии выводят уровень компетенции студентов на новый, современный уровень: время простых технологий, свойственных индустриальной экономике, заканчивается.
Мнение же преподавательского состава вузов о том, что данная дисциплина в достаточной мере преподается в рамках общей технологии, ошибочно. Общая технология и биотехнология – это даже разные направления подготовки, каждая со своей спецификой и нюансами, которые специалисты с высшим образованием должны различать. Кроме того, внедрение элементов биотехнологии обязательно подразумевает завершенность технологии, включая элементы экологии, например очистки сточных вод или воздушных выбросов, чего нет у общей технологии.
Вторая проблема при подготовке технологов-рыбников – это практически полное отсутствие элементов сенсорного анализа продуктов из водных биологических ресурсов. Связано это с инертностью высшей школы и свойственно не только рыбным вузам – это можно назвать родовой проблемой практически всех пищевых вузов Министерства науки и высшего образования РФ и всех вузов Министерства сельского хозяйства.
Например, в последнее десятилетие, судя по зарубежной печати, широко обсуждается проблема вкуса пищевых продуктов и даже начинает формироваться отдельная наука о питании – гастрофизика. Однако в России многочисленные вузы Минобрнауки и Минсельхоза практически не готовят специалистов по сенсорике. Это напрямую относится к подведомственным Росрыболовству учебным заведениям, которые ведут подготовку технологов различных направлений уровня бакалавриата и магистратуры. Таким образом, мы опять становимся свидетелями того, что российские вузы не способны идти в русле времени и не готовят нужных для рыбной промышленности специалистов, а значит, технологическая революция в этой области проходит без нашего участия.
Технолог-рыбообработчик: подготовка в наши дни
В прошлом веке, до перехода системы высшего образования на уровневую подготовку, специальность «Технология рыбы и рыбных продуктов» была одной из базовых в рыбохозяйственных вузах и основной для рыбоперерабатывающей отрасли, поскольку обеспечивала продовольственную безопасность страны и восполнение дефицита полноценного белка и некоторых нутриентов. Обучение студентов по этой специальности велось по несколько упрощенной схеме на примере простых технологий индустриальной экономики, базируясь на принципах консервирования. В то время обработка основной массы уловов в судовых условиях осуществлялась по технологиям, основанным на жестком воздействии положительных или отрицательных температур. Однако микробиологически безопасные мороженые или стерилизованные морепродукты в полной мере не соответствовали требованиям к здоровой пище.
Сегодня тенденции стремительно меняются и многие россияне уже всерьез озабочены здоровым питанием. Ежегодно этот сегмент рынка, по данным ВЦИОМ, увеличивается на 20%, чему способствует рост ассортимента в магазинах и пунктах общественного питания. При этом почти 70% потребителей в России активно следят за своим рационом, а 39% респондентов ограничивают количество сахара и жиров в своем рационе. До 70% россиян заявили о готовности платить больше за продукты, которые не содержат нежелательные элементы, поскольку тренд на здоровое питание, сбалансированный рацион, снижение потребления сахара ориентирует покупателей на продукты, содержащие новые сочетания.
Сегодня направление «Продукты питания животного происхождения» с профилем подготовки «Технология рыбы и рыбных продуктов» (современная трактовка – «Технология продуктов из водных биологических ресурсов») по-прежнему остается базовым для рыбоперерабатывающей промышленности. Однако за последнее десятилетие произошли кардинальные изменения в деятельности технологов на производстве. Это обусловлено изменениями технологий промышленной переработки гидробионтов в связи с вовлечением в производственный процесс практически всего видового состава водных биоресурсов и требует адекватных ответных действий со стороны вузов.
Из практики ведения промысла известно, что в уловах прибрежного рыболовства обязательно присутствует широкий набор различных гидробионтов, характерный для определенного района и периода лова. Подобная ситуация почти всегда встречается и при специализированных видах промысла, что, безусловно, требует знаний специфики их переработки. Это обязывает многих специалистов рыбоперерабатывающей отрасли на протяжении всей профессиональной жизни часто менять свою специализацию, а также учиться самостоятельно оценивать ситуацию, оперативно принимать ответственные решения, особенно в условиях удаленного промысла. От таких специалистов требуется и умение выбирать оптимальные технологии переработки ценных скоропортящихся гидробионтов. Т.е. такие люди довольно часто сталкиваются с серьезными вызовами их профессиональным компетенциям.
В отношении гидробионтов следует отметить, что в последние десятилетия повсеместно возросла популярность и уровень их потребления, особенно продуктов из нерыбных объектов промысла. В первую очередь это обусловлено их пищевой и биологической ценностью, а также уникальными органолептическими свойствами. Поэтому сегодня водные биоресурсы входят в перечень наиболее привлекательных объектов международной торговли. Технология переработки морепродуктов в странах с развитой рыночной экономикой обладает высоким научно-инновационным потенциалом и является одной из лидирующих отраслей, особенно в приморских странах.
Кроме того, произошла значительная трансформация традиционных базовых технологий и переход к более сложным. В частности, при производстве пресервов, соленой или копченой рыбы – за счет снижения уровня содержания поваренной соли в готовой продукции, использования щадящей тепловой обработки (при копчении) и биотехнологических приемов, обусловленных применением различных пищевых добавок, ферментов, заменителей, консервантов, ароматизаторов, новых упаковочных материалов. Стремясь повысить органолептические показатели, технологи предприятий перешли на производство слабосоленой и слабокопченой продукции с содержанием соли до 1,5%. Это автоматически переводит такие изделия в группу повышенного риска, поскольку срок их годности, как у кулинарного продукта, составляет всего 72 часа, что требует соблюдения особых условий хранения при реализации данной продукции.
Биотехнология как базовая наука
До перехода системы высшего образования на уровневую подготовку элементы биотехнологии гидробионтов в рыбохозяйственных вузах преподавались в рамках образовательной программы специальности «Технология рыбы и рыбных продуктов», но занимали незначительный объем и поэтому не выделились в отдельную дисциплину. Например, биотехнологические приемы переработки гидробионтов рассматривались в таких технологиях, как производство пресервов, кормовой и технической продукции (при выработке рыбного силоса, гидролизатов, витамина А, хитозана), а технологии биологически активных веществ ограничивались изучением производства ферментных препаратов, гуанина, красителей, лецитина, инсулина и нуклеиновых кислот.
Классической иллюстрацией необходимости введения биотехнологии в учебный процесс при подготовке современных технологов являются пресервы, приготовленные с использованием созревателей, или применение ферментов для удаления ястычной оболочки лососевой икры с целью повышения выхода готового продукта. Кроме того, за рубежом, например, в Нидерландах, широкое распространение получила технология изготовления сельди «матье». Строго говоря, сельдь для изготовления данной продукции вылавливают только в определенный период (с конца мая и до конца июля). Для изготовления «матье» используется только жирная, неполовозрелая сельдь первого года жизни, имеющая особый состав белково-жирового комплекса, который при созревании дает пикантный особый аромат и вкус. В результате расщепления этого комплекса в готовой продукции создается особый аминокислотный состав. Следовательно, изготовить такой продукт без знания биотехнологии невозможно. Готовая слабосоленая сельдь хранится в мороженом виде при температуре минус 8оС.
Сейчас подобная проблема встала перед технологами-рыбопереработчиками из-за возобновления массового промысла иваси. Дело в том, что эта рыба имеет очень активную ферментную систему, нежные консистенцию и вкус, поэтому пресервы из иваси не выдерживают нормативного срока годности пресервов и просто перезревают.
Следует отметить, что резко расширился ассортимент продуктов адресного назначения в виде детских, функциональных, лечебно-профилактических, диетических и других изделий, а также изделий с искусственной структурой, аналогов различных продуктов, в том числе содержащих биологически активные добавки, экстрагируемые из органов и тканей гидробионтов, – все это тоже следует отнести к биотехнологии. В частности, разработана технология изготовления аналога мягкого сыра из молок лососевых рыб. Основные требования, предъявляемые к перечисленным видам продуктов, – высокие органолептические свойства, деликатесность, узнаваемость органолептических свойств и устойчивость при хранении.
В последние годы одной из приоритетных задач в продовольственной сфере является ликвидация дефицита микронутриентов, прежде всего витаминов, минеральных и биологически активных веществ, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот и других компонентов, который отмечается у большей части населения страны в течение почти всего календарного года. Один из эффективных способов решения этой проблемы – дополнительное обогащение продуктов питания данными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В частности повышенный интерес проявляют к производству биологически активных добавок, экстрагируемых из органов и тканей отдельных животных и растений. Связано это с тем, что БАДы являются эффективным средством повышения качества жизни населения и снижают риск развития многих распространенных заболеваний. Кроме того, производство БАДов и функциональных (обогащенных) продуктов во всех экономически развитых странах стало отдельным интенсивно развивающимся направлением деятельности.
Все это, опять же, подтверждает, что технолог без знания биотехнологии в принципе не отвечает требованиям современности.
В свое время в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете (Дальрыбвтузе) проверяли компетентность выпускников бакалавриата для поступления их в магистратуру по направлению «Продукты питания животного происхождения». В итоге обнаружилось, что выпускники бакалавриата по направлению «Пищевая биотехнология гидробионтов» в плане компетенций больше подходили для продолжения учебы в магистратуре по направлению «Продукты питания животного происхождения», чем выпускники бакалавриата по направлению «Продукты питания животного происхождения».
Сегодня направление биотехнологии является системообразующим фактором во многих государствах с развитой рыночной экономикой и по уровню влияния на экономику сравнивается с фармацевтикой, ступая лишь банковскому и нефтегазовому секторам. Это обусловлено тем, что современная биотехнология обеспечивает комплексную переработку сырья, резкую интенсификацию производства, получение продукции с заданными качественными показателями, а также синтез органических кислот, жиров, ферментов, аминокислот и многих других веществ – т.е. речь идет о практически безграничных возможностях для развития почти всех сфер человеческой деятельности.
Таким образом, за последнее десятилетие произошли кардинальные изменения в деятельности технолога продуктов из водных биологических ресурсов. Обусловлено это не только изменениями промышленных технологий рыбообработки, но и вовлечением в переработку ранее технологически незначимых органов и тканей гидробионтов и созданием на их основе новых видов продукции. Кроме того, резко повысилась значимость биотехнологических принципов переработки гидробионтов, которые значительно переплетены с подготовкой технологов рыбопереработчиков в классическом стиле. Более того, использование принципов биотехнологии выводит современные технологии изготовления продуктов из ВБР на новый уровень с высокой научно-инновационной составляющей и позволяет производить специфичные изделия, которые нельзя получить при использовании простых технологий.
Широкое использование биотехнологии в технологии рыбных продуктов полностью отвечает современным концепциям рыбоперерабатывающих предприятий, соприкасающихся в процессе своей производственной деятельности с проблемой утилизации отходов производства. Как известно, отходы от разделки рыбы (внутренности, головы, плавники, кожа, кости и т.п.) составляют около 50% ее массы и в настоящее время используются очень нерационально. В прибрежном рыболовстве к этому необходимо прибавить и то сырье, которое по традиционным технологиям не обрабатывается или не используется в пищевых целях, а оно присутствует в уловах всегда. В настоящее время потенциал отходов рыбопереработки не используется целиком, а основными получаемыми из него продуктами являются рыбная мука и жира кормового качества.
Все это подтверждает тот факт, что биотехнология должна быть включена в учебный план как неотъемлемая дисциплина при подготовке технологов.
Существует и современная учебная литература по этому вопросу. Например, учебник «Биотехнология рационального использования гидробионтов», выпущенный преподавателями Калининградского государственного технического университета и выдержавший уже несколько изданий.
Качество, которое можно ощутить
Анализ учебных планов подготовки технологов в «рыбных» вузах показал, что почти нигде нет такой дисциплины, как «Органолептический анализ». Исключением является только Дальрыбвтуз: в свое время доктор технических наук, профессор, заслуженный работник высшей школы РФ Сафронова Тамара Михайловна сумела создать на базе вуза отраслевую сенсорную лабораторию, которая и дала развитие этому направления в рыбной промышленности. Именно ей принадлежит единоличное авторство первых монографий и учебных пособий по этому направлению. Но, к сожалению, сегодня ему не уделяется должного внимания.
Известно, что в последнее время вкусовые тренды очень сильно занимают технологов пищевых продуктов. Поиск чего-то нового, отличного и возбуждающего аппетит лежит в основе разработок в сфере питания и напитков. Этому способствует и постоянный интерес потребителей к натуральным продуктам, «чистой этикетке» и полезным для здоровья вариантам, и их стремление получить новые вкусовые ощущения. Ради последнего потребители даже готовы выйти из зоны комфорта. Чтобы привлечь покупателя, бренды отдают предпочтение более удивительным и необычным смешениям вкусов, а также более острым вкусовым ощущениям.
Сейчас в мире растет популярность кислого вкуса. Прочно утвердившиеся сочетание сладкого и соленого дополняется целым рядом решений, сочетаний оттенков других вкусов. Традиционные вкусы, кажущиеся скучными, воссоздаются заново, часто в более сложных и изощренных комбинациях. При этом общемировая тенденция старения населения способствует росту спроса на варианты, более ориентированные на взрослых людей. Например, традиционный вкус кофе все чаще уступает более «престижным, новомодным» вариантам с добавочной ценностью, таким как кофе, приготовленный холодным способом. Другие набирающие популярность вкусы для взрослых включают различные виды алкоголя, а также копченые и жареные продукты. Все чаще потребители интересуются различными вкусами, навеянными кухнями других народов. Вкусы Юго-Восточной Азии, Средиземноморья и Ближнего Востока все чаще встречаются в традиционных и знакомых закусках, напитках и готовых блюдах. Этот спрос на этнические варианты в аутентичном стиле обращает внимание не только на вкус, но и на рецепты и даже на источник происхождения продукта или ингредиента.
И наконец, последнее измерение – это умами, пятый основной вкус, которому в отличие от других вкусов трудно дать точное определение. Одни описывают его как пикантный, мясной вкус, он сводится к вкусу глютаматов у нас на языке. Узнавание умами в России остается на низком уровне, но растущий спрос на экзотические вкусы и простую домашнюю еду стимулирует рост выпуска новых продуктов с претензией на «пятый вкус». В то же время упор на сознательный выбор пищевых продуктов и спрос на чистую и здоровую пищу в последнее время стимулирует использование ингредиентов с натуральным источником вкуса умами.
Таким образом, можно сделать общий вывод о том, что пищевая технология обладает высоким научно-инновационным потенциалом и является одной из лидирующих отраслей в странах с развитой рыночной экономикой. Но в России существующий уровень подготовки технологов-рыбопереработчиков не отвечает масштабным вызовам современности, что сказывается на кадровом потенциале нынешних предприятий, а ведущими специалистами все чаще становятся привлеченные иностранные технологи.
В данной статье изложено видение того, в каком направлении должна развиваться технология переработки гидробионтов. Активная же ответная реакция, прежде всего возражения, со стороны профессорско-преподавательского состава кафедр отраслевых вузов и специалистов-практиков позволила бы развить продуктивную дискуссию по проблематике и помочь в формировании оптимального учебного плана подготовки по данному направлению. Лишь общими усилиями заинтересованных специалистов возможно снизить отставание российского профессионального образования от зарубежного уровня.
Игорь Ким, к.т.н., доцент кафедры «Процессы и аппараты перерабатывающих производств» технологического факультета Российского государственного аграрного университета – МСХА им. К.А. Тимирязева
Газета «Fishnews Дайджест»
Сентябрь 2020 г.
