Рестораторы нащупывают подход к российской рыбе

Московские рестораны заинтересованы в работе с отечественными производителями рыбной продукции и готовы по мере сил участвовать в продвижении российской рыбы и морепродуктов.

Москва ждет большой улов

В рамках подготовки фестиваля «Рыбная неделя» в столице прошел круглый стол «Многообразие русской рыбы в ресторанах Москвы: реальность, проблемы и решения» – участие во встрече приняли крупные рестораторы, рыбодобывающие и перерабатывающие компании, а также представители Росрыболовства и городского департамента торговли и услуг.

Советник руководителя Росрыболовства Дмитрий Краснов отметил, что на сегодняшний день заявки на участие в фестивале, который пройдет в Москве с 22 по 28 апреля, подали около ста производителей рыбной продукции из более чем 30 регионов страны. «По сути вся торговая инфраструктура города также подключена к проведению фестиваля – более 500 магазинов и около 250 ресторанов станут площадками фестиваля. Я уже не говорю о том, что фестиваль начнется и пройдет на центральных площадях города. Это не только реализация продукции, но и многочисленные кулинарные шоу и анимационные мероприятия», – рассказал он.

Отвечая на вопрос корреспондента Fishnews об условиях участия для рыбопромышленных компаний, Дмитрий Краснов отметил, что все сложности удалось решить и «на сегодняшний день, для того чтобы представить свою продукцию на фестивале, достаточно связаться по контактным телефонам оргкомитета». «Вся продукция интегрируется на одном логистическом складе, за продукцию выплачивается ее оптовая стоимость, включая доставку. Надо просто подать заявку на участие в фестивале, если речь не идет о каких-то специальных объемах или представлениях этой продукции и т.д. Для всех производителей фестиваль открыт», – подчеркнул советник руководителя Росрыболовства.

«Все шале, которые стоят на улицах и будут использованы в рамках фестиваля, естественно, предоставляются безвозмездно», – добавил замруководителя департамента торговли и услуг Москвы Александр Иванов.

Вызов для ресторанов

За разговором о том, чем же могут удивить столичных гурманов отечественные рыбаки, выяснилось, что представления о русской рыбе у большинства рестораторов не слишком отличаются от среднестатистических. Краб, треска, минтай, сельдь и лосось – за пределами этого списка начинается terraincognita. Стоило дальневосточникам назвать несколько объектов промысла, как вежливый интерес немедленно трансформировался в деловой и участники круглого стола начали активно обмениваться контактами.

«За двадцать лет работы никто из московских рестораторов ни разу не попросил меня привезти им крабов или трубача, – удивлялся генеральный директор магаданской компании «Тихрыбком» Михаил Котов. – Как только будет спрос, мы поставим на российский берег столько рыбы, сколько будет нужно. Вы нам скажите, что вам нужно,– краб, трубач, креветка, камбала, палтус, минтай, лосось. Нам нужны заявки, а мы привезем, сколько угодно».

«На трубача спрос небольшой, а вот на дальневосточную рыбу…», – оживился владелец «Группа компаний Аркадия Новикова» Аркадий Новиков. Он отметил, что для ресторанов очень важен ассортимент, важно качество и, прежде всего, важен вкус рыбы. К сложностям при работе с русской рыбой многие рестораторы отнесли недостаток общения с теми, кто непосредственно ловит и перерабатывает дары моря.

«Не хватает информации о продукте, а для шеф-повара очень важно понимать историю продукта, начиная с того, как он ловится, в какой сезон, как этот продукт правильно хранить, как его лучше обрабатывать и т.д. Это большая совместная работа, которую мы все вместе должны сделать», – высказал мнение управляющий партнер рыбного ресторана BostonSeafood&Bar Кирилл Мартыненко.

Важным остается и вопрос цены. Как считает генеральный директор GinzaProject Алексей Волков, российская рыба не должна стоить дороже европейской. Эту точку зрения не разделяет руководитель финансового управления группы компаний «Доброфлот» Александр Шудлык. «Российский потребитель не понимает разницы между дикой и искусственно выращенной рыбой, – объяснил он. – Это одна из главных причин, почему не могут встретиться российские рестораторы и рыбаки».

«В ресторанах не делают акцент на том, что это за рыба - дикая или искусственно выращенная. Официанты не знают, что это за рыба, откуда она. Почему прилагаются большие усилия, чтобы подготовить, например, сомелье, который разбирается в сортах вин, но вот этот момент упускается? Ведь на этом можно заработать. Дикая рыба ценится во всем мире. За рубежом потребитель воспитан, поэтому спрос на русскую рыбу – а российский вылов – практически весь дикий – остается высоким», – отметил представитель «Доброфлота».

Не согласен, что вся рыба очень дорогая, и владелец ресторана «Торро Гриль», основатель Российской гильдии шеф-поваров Антон Лялин. «Понятно, что цена растет, потому что часть рыбы идет на экспорт. Но мы же стремимся иметь лучший продукт. Или вы хотите получать третье качество задешево в России, когда первое ушло за границу? Это свободный рынок – где платят деньги, туда продукт и поступает», – заявил он.

По мнению Антона Лялина, ресторанная индустрия во многом стала заложницей «туннельного мышления». «Мы как привыкли работать? Стейк из лосося, дорада, сибас и креветки, в основном азиатские, так и работаем. Шаг влево, шаг вправо – это же нужно что-то сделать, нужно попробовать, протестировать, создать ряд рецептур. Это достаточно сложный процесс. Треска, которую мы покупаем сегодня, вполне вменяемые деньги стоит. На краба или корюшку, которую мы собираемся привозить, когда она будет в Питере, тоже не могу сказать, что цены огромные», – привел пример ресторатор.

Для дикой рыбы характерна сезонность промысла, обратил внимание заместитель руководителя Росрыболовства Василий Соколов. Это не недостаток, а особенность, которой нужно пользоваться, порекомендовал он ресторанам. «Специфика нашей страны накладывает отпечаток на потребление рыбы, оно очень различается по регионам, но внутренний рынок постепенно раскачивается, и начинаются поставки. Закрылась в связи с санкциями сельдь из ЕС и Норвегии, так у нас уже в два раза выросли по этому году поставки тихоокеанской сельди – всего за три месяца объемы нарастили – до 60 тыс. тонн вместо 30 тыс. тонн годом ранее. Освобождается рынок, появляются возможности, и рыбаки реагируют», – отметил замглавы ФАР.

По его словам, внутренний рынок надо активно раскачивать. Именно поэтому «Рыбная неделя» направлена на пропаганду российской рыбы. «Не раскачаем внутренний рынок, тогда его будут раскачивать другие, как это было с норвежской семгой. Они подготовили рынок для своего продукта и заняли эту нишу. Перед нами теперь стоит задача сделать это для российской рыбы», – задал направление Василий Соколов.

«Такие продукты, как уже упоминавшийся здесь трубач, нужно не просто предложить людям, но и рассказать о них и показать, что из них можно сделать, – озвучил идею Александр Иванов. – Необходимо продвигать кулинарную составляющую любой рыбной продукции. И в этом смысле рестораны – это самый главный движитель, самая главная структура, которая может доносить людям информацию не в виде текста или презентаций, а в виде готового продукта, который можно попробовать, создавать интерес к новой необычной рыбе».

Рестораны могут быть двигателями процесса популяризации новых видов рыбы, согласился президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. «Мы быстрее достучимся до потребителя, который, попробовав эту рыбу, потом будет искать ее на полках супермаркетов», – признал он.

Сколько рыбы съест столица

По информации Дмитрия Краснова, москвичи потребляют 350 тыс. тонн рыбопродукции в год. Это крупнейший рыбный рынок в стране. «Для нас очевидно, если потребности населения будут сформированы правильно и активизированы соответствующим образом, это может стать серьезным мотиватором для развития рыбопромышленного комплекса. Но для этого необходимо побороть взаимные предубеждения», – считает советник руководителя ФАР.

Судя по отзывам участников круглого стола, у рестораторов нет особых предубеждений против отечественной рыбы и морепродуктов. Однако требования, которые они выдвигают, нередко отличаются от запросов розничных торговых сетей, что создает определенные проблемы крупным рыбодобывающим компаниям. Например, отсутствие или минимальное содержание консервантов – безусловный плюс для шеф-повара, пускай срок хранения такой рыбы не превышает полутора месяцев, тогда как ретейл желал бы видеть максимально «долгоиграющий» продукт, пригодный для продажи в течение года, а то и двух.

На какой сегмент рынка ориентироваться, решать, конечно, производителям. С торговыми сетями проще договориться о конкретных объемах поставок, с ресторанами такой определенности меньше, хотя ориентировочные цифры могут назвать и тут. «Говорят, что ресторанный рынок не слишком интересен крупным производителям», – пожаловался Кирилл Мартыненко. Он привел собственные расчеты: «Наш ресторан, небольшой, на 150 посадочных мест, в год потребляет 40 тонн рыбы и морепродуктов. Если мы посчитаем, сколько ресторанов есть в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Новосибирске и по всей России, цифра может получиться впечатляющая».

Много это или мало? С одной стороны, далеко не каждый ресторан в центральной части страны может похвастаться обширным рыбным разделом в меню. С другой стороны, по данным департамента торговли и услуг, московский ресторанный рынок – это более 11 тыс. предприятий индустрии питания, причем на долю ресторанов самого разного уровня приходится более 7,5 тыс. «У нас не только рестораны, у нас есть гигантский рынок социального питания – школы, больницы. Везде нужна российская рыба, качественная, доступная, приемлемая для того, чтобы формировать нам здоровое поколение», – заявил Александр Иванов, отметив, что Москва заинтересована в создании прямых каналов поставок.

На нынешнем этапе на первый план выходит налаживание взаимоотношений и создание платформы для взаимодействия производителей, добытчиков и предприятий потребительского рынка крупных городов, уверен Дмитрий Краснов. Он проинформировал, что дискуссия о путях русской рыбы будет продолжена 20 апреля в более широком формате с участием представителей торговых сетей, заместителя мэра Москвы Натальи Сергуниной и руководителя Росрыболовства Ильи Шестакова.

Fishnews