Рыбные МЕНЮатюры Дальнего Востока
Fishnews совместно с учеными проверил, насколько широко представлены рыба и морепродукты в дальневосточных ресторанах. Исследованиями было охвачено семнадцать заведений Владивостока и одиннадцать - Южно-Сахалинска.
Меню ресторанов проанализировали по количественному и «видовому» составу блюд, включающих различные морепродукты. Рестораны японской кухни в расчет не принимали в силу их очевидной ориентации на морские деликатесы.
Всего в качестве ингредиентов различных блюд мы насчитали 36 наименований морепродуктов (рис 1). Наиболее популярными (чаще фигурировали в меню) оказались креветки. Далее по популярности следовали садковые лососи (семга или форель), гребешки и кальмары. Эти четыре объекта обеспечивают более половины (52%) всех блюд рыбного меню.
В целом, несмотря на разнообразие добываемых на Дальнем Востоке морепродуктов, предложения ресторанов можно признать весьма консервативным. Подавляющее большинство блюд (84%) были приготовлены всего из десяти видов рыб и беспозвоночных, сообщает корреспондент Fishnews. Помимо перечисленных, еще добавились крабы, черный палтус, сельдь, трубач, мидии и дальневосточные лососи.
Говоря о вкусовых предпочтениях, следует заметить, что в дальневосточных ресторанах рыбе предпочитают беспозвоночных. Последние обеспечивали почти две трети блюд. В ихтиологической части меню с большим отрывом лидировали «аквакультурные» лососи – их можно было обнаружить в каждом третьем рыбном блюде. При этом «видовой» состав рыб был значительно разнообразнее беспозвоночных – 23 против 12.
Проведенный анализ меню также позволил оценить: существуют ли географические отличия в предпочтениях? Так, если сравнивать Владивосток и Южно-Сахалинск, то состав первой десятки наиболее популярных продуктов (более 80% всех блюд) оказался идентичен (рис. 2). Однако внутри этой группы «рыбные» предпочтения приморцев и сахалинцев все же несколько разнились. И если первенство креветки сохранилось в обоих случаях, то в меню сахалинских ресторанов практически с такой же частотой был представлен гребешок, тогда как во Владивостоке – садковый лосось. Кстати, семга и форель не в особой чести у сахалинцев. Во всяком случае, доля блюд с дальневосточным лососем была лишь немного ниже. Крабы и черный палтус оказались достаточно популярны в обеих столицах дальневосточных регионов и были представлены в меню одинаково часто. А вот трубача в ресторанах Владивостока предлагают в полтора раза чаще, чем на Сахалине.
Полный текст читайте в разделе «Крупным планом» на сайте Fishnews.
