Ученые АГТУ разрабатывают продукты из голов осетров
Технологи Астраханского государственного технического университета получили грант на создание риетов и заливных из осетровых голов и овощей. По словам экспертов, такие продукты не уступают по качеству филе ценной рыбы, но при этом значительно дешевле.
Разработкой блюд занимается аспирантка АГТУ первого курса направления «Пищевые системы» Мария Захарова вместе с научным руководителем проекта, доцентом кафедры «Технология товаров и товароведение» Олесей Якубовой. С запросом на создание рецептов, в которых можно использовать вторичное сырье осетра, к университету обратилось региональное рыбоводное предприятие.
«Все знают, как использовать, куда направлять на переработку филе осетра: копченая и соленая продукция, балычные изделия, то есть это деликатесные продукты. Но при разделке осетра остаются головы, которые занимают достаточно большую долю, порядка 30% веса рыбы. Для каких целей их использовать? Мы исследованием этого вопроса и занимаемся», — рассказала Олеся Якубова.
Специалисты исследовали массовый, химический и аминокислотный состав, биологическую ценность мяса головы, разработали маркировку и саму технологию продукта. Результаты показали, что головы осетров содержат большое количество мышечной ткани, по биологической ценности это мясо полностью соответствует филе рыбы. Таким образом можно получить большое количество бюджетной, но очень ценной продукции.
Технологи АГТУ разрабатывают рецепты риетов, заливных и других блюд. При этом используются только местные продукты — рыбу от областных предприятий и овощи, выращенные в регионе, сообщили Fishnews в пресс-службе университета. Готовые пасты содержат много белка и небольшое количество жиров, а овощи являются источником пищевых волокон.
Проект выиграл грант Российского научного фонда. Специалисты уже провели все необходимые исследования и теперь занимаются доработкой рецептуры. По словам ученых, продукт полностью натурален, в нем нет ароматизаторов и консервантов.
«Сейчас на рынке есть достаточно большое количество аналогов. Это различные риеты из мяса птицы, дичи, есть из рыбы, но вся эта рыба в основном морская, а мы используем именно местную рыбу, осетра», — отметила Мария Захарова.
Читайте также: В Нижнем Поволжье внедряют эффективную технологию для акваферм
Больше новостей читайте в телеграм-канале Fishnews.
Fishnews
