Рыбные пристрастия

Потребление рыбы в стране с одной стороны зависит от ее наличия и доступности, а с другой все-таки диктуется традициями национальной кухни. В преддверии новогодних праздников кулинарные предпочтения жителей «самого рыбного» региона России выясняли в КамчатНИРО.

Одна из стратегических задач, стоящих перед отечественной рыбной промышленностью, – обеспечение продовольственной безопасности России. Кроме того, известно, что «уровень потребления рыбы – это признак качества жизни людей. Чем больше рыбы едят люди – тем выше уровень жизни, тем выше уровень доходов и тем лучше их здоровье». В основе многих перемен, происходящих сегодня в рыбохозяйственной отрасли, лежит тезис о необходимости сделать рыбу доступной. При этом постоянно отмечается, что потребление рыбопродукции в нашей стране находится на уровне ниже медицинской нормы. С другой стороны, есть мнение, что низкий уровень потребления рыбы россиянами – результат их кулинарных предпочтений.

Весьма интересно исследовать эти вопросы применительно к Камчатке, так как очевидно, что этот регион можно считать самым «рыбным» в стране, хотя бы по объемам биоресурсов вылавливаемых в прибрежных водах. С этой целью лабораторией морских промысловых рыб КамчатНИРО в предновогодние дни было проведено анкетирование жителей Петропавловска-Камчатского на предмет качественных и количественных характеристик потребляемой рыбы и морепродуктов.

Всего было опрошено более 150 респондентов в возрасте от 5 до 72 лет, сообщил РИА Fishnews.ru заведующий лабораторией морских промысловых рыб КамчатНИРО Александр Буслов. Данные опроса показали, что в среднем за месяц рыбные или другие морепродукты в меню жителей Петропавловска включаются 11 раз. При этом пристрастия к рыбным блюдам существенно варьировались – от потребления трижды в день до одного раза в месяц. Тем не менее, в среднем за год горожане съедают около 20,5 кг рыбы и морепродуктов.

Из этого количества 45% приходится на свежую и мороженную продукцию, среди которой предпочтения примерно в равных долях распределяются между тресковыми (минтай, треска), лососевыми, кальмарами и камбаловыми (палтус, камбалы), с небольшим преимуществом последних. Четверть потребляемой рыбы приходится на солено-копченую продукцию, представленную сельдью и лососем (11% и 14% соответственно). Консервы, пресервы и «рыбная кулинария» составляют в «рыбном» меню петропавловцев 11%. Неожиданно высоким оказался вклад рыбы и морепродуктов, приготовленных в виде «закусок» к пиву, – целых 19%.

Нельзя не отметить и возрастные пристрастия в потреблении даров моря. К сожалению, в семьях частота включения рыбы в меню детей до 10 лет оказалась минимальной – 5 раз в месяц. Чаще всего дети едят блюда из свежего, мороженного или соленого лосося (57%). Примерно, пятую часть составляют консервы и кулинария. В возрастной категории 11–20 лет потребление рыбы возрастает до 11 раз в месяц, при этом безусловный лидер меню – «закуски» к пиву (54%). Надо заметить, что в опрос попали в основном 17–20-летние респонденты. На блюда из свежих и мороженных морепродуктов у молодежи пришлось только 28%.

У жителей в возрасте 21–30 лет доля этого сегмента увеличилась до 39%, при одновременном снижении вклада «закусок» до 32%. Однако по сравнению с предыдущей возрастной группой, в двое (до 15%) возрос интерес к потреблению соленого лосося, который в определенной степени можно считать на Камчатке несколько более дорогой «закуской» к пиву.

Достаточно радикально рыбное меню меняется по достижении возраста 31–40 лет. Эта возрастная группа уделяет рыбе и морепродуктам повышенной внимание, включая их в свой рацион 13 раз в месяц. Половина из этого приходится на свежую и мороженную рыбу, четверть на соленую рыбу, среди которой небольшое предпочтение отдается лососю. Доля «закусок» к пиву снижается до 12%. Еще меньше она в возрастной группе 41–50 лет – всего 8%. Третью часть в меню составляет соленая рыба, однако в этом возрасте больше любят «селедочку». Из свежей и мороженной продукции, доля которой достигает 54%, некоторое предпочтение отдается камбаловым.

Большее пристрастие к группе донных рыб проявляется у жителей старше 50 лет. В их меню камбаловые достигают максимума – 19%, а «закуски» к пиву – минимума (3%). При 13-кратном потреблении морепродуктов в месяц соленая рыба в рационе этой возрастной группы появляется каждый третий раз, причем соленая сельдь вновь преобладает над лососем. Доля консервов и рыбной кулинарии составила 13%.

Какие выводы можно сделать из проведенного анкетирования? В первую очередь, показательно, что уровень потребления рыбы и морепродуктов в Петропавловске-Камчатском почти в два раза выше, чем в среднем по России, для которой указывается величина в 11 кг. Камчатский показатель близок к медицинской норме. Однако очевидно, что количество рыбы в меню могло быть больше, хотя бы потому, что ее предложение на рынках и в магазинах города значительно.

Цены на рыбу более чем демократичны. Например, филе трески и минтая (не китайского производства) предлагается на рынке за 100 руб./кг. Стоимость парной рыбы (камбалы, палтус, минтай, навага, треска), как правило, не превышает 60 руб./кг. При этом цена мяса в разы выше. Из этого следует, что при общей доступности рыбы и морепродуктов потребители Камчатки предпочитают мясные продукты. Поэтому, если даже на полуострове рыба – второстепенный продукт питания, то логично полагать, что общий низкий уровень ее потребления в стране – в большой степени результат кулинарных пристрастий.

Отсюда понятно, что, если продолжать курс на увеличение потребления морепродуктов, то необходима мощная (общенациональная) рекламная кампания, пропагандирующая преимущества рыбы. Причем есть основания считать, что процесс этот будет долгим, так как минимум еще одно поколение (возрастная группа до 10 лет), судя по опросу, уже воспитываются в соответствии с привычными кулинарными традициями, в которых рыба отнюдь не «голова» стола.

Кроме того, вкусовые предпочтения потребителей отличаются от соотношения добываемой рыбы. Например, среди свежей и мороженной рыбы более популярны камбалы чем тресковые. При этом вылов последних в водах России достигает 1,5 млн. тонн. Если экстраполировать результаты опроса, хотя бы условно, на более широкую аудиторию, то очевидно, что посыл «российскую рыбу на российский берег» будет большей частью реализовываться в качестве реэкспорта с российской территории того же минтая, причем в значительных количествах. Столько не самой популярной рыбы, россияне вряд ли съедят.

С другой стороны, оказавшийся весьма востребованным сегмент «закуски» к пиву в основном представлен импортным товаром. Вряд ли отечественные производители морепродуктов не способны заполнить эту нишу за счет рыбы, добываемой в наших водах.

В целом, опрос показал, что нынешнее отношение россиян к рыбе, как продукту питания, требует серьезного пересмотра. И если грядущие значительные изменения в рыбохозяйственном комплексе поспособствуют этому, то наступающий год можно будет уверенно назвать «годом бы(ч)ка».

Fishnews.ru