Фестиваль «Русская рыба»: от экономики меню до гастрономических хитов

На фестивале «Русская рыба», который пройдет в Санкт-Петербурге 19-20 сентября, будет не только вкусно, но и во всех смыслах полезно. В дополнение к программе для потребителей состоится HoReCa-форум, где профессионалы ресторанного бизнеса обсудят, как раскрывать потенциал рыбы и морепродуктов.

Фестиваль проведут в культурном квартале «Брусницын». Там рестораторы, шеф-повара, поставщики и эксперты рыбного рынка обсудят, как сделать рыбу не просто востребованным ресторанным продуктом, а якорной позицией в меню. В центре внимания будут не только вкус и гастрономия, но и вполне прикладные вопросы: себестоимость и маржинальность, сезонность, логистика, работа с локальным продуктом, технологии приготовления и форматы, способные привлечь гостя.

Как рассказали Fishnews в пресс-службе отраслевого выставочного оператора Expo Solutions Group, в программе HoReCa-форума — лекции и семинары, практические мастер-классы шеф-поваров и академия «Русская рыба». Такой формат позволит посмотреть на рыбное блюдо с разных сторон — от продукта и технологии до его места в меню и впечатления гостя.

Кроме того, на фестивале представят 12 авторских ресторанных концепций, организуют гастрономические шоу, мастер-классы, чемпионат «Рыба на гриле», бары и специальные сочетания рыбы и напитков. Организаторы ожидают более 25 тыс. гостей и около 2 тыс. профессионалов индустрии HoReCa.

Экономика рыбного меню

Виктор Титов из компании «Конкорд» расскажет, как сохранить качество и маржинальность рыбных блюд и при этом заменить дорогие позиции без потери вкуса. Еще одна его тема — новые технологии продажи краба в ресторане с использованием гипербарики.

Опытом работы с локальным продуктом поделится Глеб Левицкий из «Ikra Плес». В его выступлении — вопросы логистики, доверия к качеству продукта и формирования цены. Представитель «Рыбпродторга» Анастасия Матвеева разберет сезонность рыбы и морепродуктов и предложит посмотреть на нее с практической точки зрения — через разницу между ожиданиями ресторана и реальными возможностями рынка.

Отдельные темы будут посвящены работе с устрицами, «живыми» системами, копчению рыбы непосредственно в ресторане и адаптации блюд к доставке.

Доставка особенно важна для современной ресторанной индустрии: участники обсудят, как сохранить температуру, текстуру и качество блюда, пока оно находится в пути к гостю.

Новые форматы для привычного продукта

Сергей Гальцев из «Итали групп» проведет мастер-класс по ресторанному апгрейду и трендовому стритфуду на основе полуфабрикатов. Специалист UMI Oysters / Oishii Евгений Мещеряков покажет гастрономический потенциал икры минтая и сельди.

Представитель «Кузня Хаус» и «Мариус» Александр Богданов расскажет о возвращении речной рыбы в ресторанную моду и о том, как правильно работать с ней в современном меню. Мунечика Бан из Megumi представит японский подход к приготовлению рыбы, а Антон Исаков из La Biga — креативные решения для блюд из рыбы и морепродуктов.

Отдельно поговорят о том, как рыбное блюдо может «привязать» посетителя к ресторану. Этой теме будет посвящен мастер-класс Ильи Бурнасова из Blackchops — «Рыбные хиты на кухне, чтобы гость вернулся в заведение».

Практика ресторанной работы — от шеф-поваров

19 сентября Алексей Ермаков из Bona Kapona и Matilde проведет мастер-класс по су-виду и конфиту в работе с рыбой. Дмитрий Решетников (ZAZAZU / Mon Chouchou) разберет рыбные блюда в премиальном сегменте — от подачи и эстетики до сторителлинга.

Таким образом, участники смогут увидеть, как один и тот же продукт работает в совершенно разных ресторанных сценариях: от доступного стритфуда до премиальной кухни, от локальной речной рыбы до деликатесов и продукции, которая пока не в полной мере раскрыла свой потенциал для HoReCa.

Академические деликатесы

19–20 сентября в рамках академии «Русская рыба» шеф-повара и эксперты будут готовить блюда из рыбы и морепродуктов и показывать разные техники, продукты и гастрономические традиции.

В программе — запеченная атлантическая сельдь от Даши Грубенко (MiniChef), сахалинский гребешок с гуакомоле из айвы и базиликовой водой от Анатолия Деренчука (Richy Richy), балтийский судак на гриле от Ромы Рэдмана (Chuck Family), сугудай из якутской рыбы от Светланы Козейко («Поляники»), муксун на кедровой доске от Сергея Гордеева и блюда из синеперого тунца от Александра Горяйнова («48 Стульев»).

Своя гастрономическая интерпретация будет и у Влада Кима из «Пипяо». Он покажет, как можно взглянуть на русскую рыбу через призму корейской кухни и приготовит хе из форели с сезонными овощами.

При этом академия будет интересна не только профессионалам. Ее задача – показать широкой аудитории, насколько разнообразной может быть современная работа с российской рыбой, отмечают организаторы.

В итоге HoReCa-форум станет разговором не только о том, что приготовить из рыбы, но и о том, как превратить ее в успешный ресторанный продукт.

«Русская рыба» объединит на одной площадке рыбопромышленные компании, поставщиков, рестораторов, шеф-поваров и потребителей. Такой формат позволяет пройти весь путь продукта — от промысла и поставок до ресторанной кухни и тарелки гостя. А профессиональная программа даст возможность обсудить, какие продукты и решения действительно нужны современной HoReCa и как сделать рыбные позиции более понятными, разнообразными и востребованными, подчеркнули в ESG.

Подробнее — на официальном сайте фестиваля.

Генеральный спонсор фестиваля — АО «Россельхозбанк», генеральный отраслевой партнер фестиваля — ООО «Группа ФОР», партнер фестиваля — объединение «Рыбный день — каждый день», официальный партнер HoReCa-форума — ООО «Дефа Групп», партнеры HoReCa-форума — ООО «Путина» и ООО «Вкусман».

Рекламодатель — ООО «ЕСГ ГРУПП», ИНН 9715333759

rusfishexpo.com

Fishnews

Реклама