Рыбу в массы – через рестораны

Рестораторы и рыбопромышленники за круглым столом обсудили возможности по популяризации массовых видов рыбы на внутреннем рынке и проблемы, которые придется решать на этом пути.

В мероприятии на площадке ТАСС участвовали руководитель Росрыболовства Илья Шестаков, президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Герман Зверев, руководители ведущих рыбопромышленных компаний, рестораторы, переработчики.

Открывая дискуссию, Илья Шестаков предложил обсудить возможности по продвижению в первую очередь массовых объектов промысла. Он отметил, что речь идет не столько о крабе, лососевых или корюшке – эти виды в особой раскрутке уже не нуждаются, и рыбаки не испытывают проблем с их реализацией.

«Мы не говорим про морепродукты, не говорим про краба, это не объект массового потребления. Хотелось бы, чтобы мы могли продвигать такой продукт, как минтай, хотелось бы больше понять, как продвигать палтус, как продвигать кальмар. Это продукт, который у нас достаточно массово идет. И, конечно, новые виды, которые в перспективе есть у нас по вылову, – это и скумбрия, и иваси», – заявил глава рыбного ведомства.

По его словам, нужно создать определенную систему продвижения отечественных рыбных продуктов, которая подошла бы и рыбакам и рестораторам. «Думаю, что мы такую модель должны найти. Мы обсуждали, как она могла бы выглядеть. Предлагаем на данном этапе, может быть, вместе с рестораторами договориться о проведении каких-то сезонных фестивалей из сезонных видов рыб», – озвучил идею Илья Шестаков, добавив, что для начала это могут быть четыре мероприятия в год – в привязке к сезонам вылова.

«Рыбная продукция востребована, нужна, популярна и интересна для ресторанного бизнеса», – выразил мнение известный российский ресторатор Аркадий Новиков. Он привел пример крупной зарубежной сети рыбных кафе Nordsee, которая успешно работает во многих европейских странах, в том числе за счет грамотного распределения сырья и полуфабрикатов для своих заведений.

Как сообщает корреспондент Fishnews, представители ресторанного бизнеса в целом согласились, что российскую рыбу популяризировать надо, поделились опытом сотрудничества с поставщиками отечественной рыбопродукции, зачастую сложным и неудачным, но отметили, что в последние годы ситуация постепенно меняется в лучшую сторону.

Проблемы частично ушли, но ресторанные сети до сих пор не устраивает отсутствие гарантий стабильных поставок, сильные скачки цен в течение года и непостоянное качество продукции. Многим хотелось бы получать более удобный для поваров полуфабрикат, есть претензии и к устаревшим ГОСТам, в частности, по икре.

«У нас нет поставщиков, которые хотя бы полгода держат одну цену», – заявил владелец сети «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. По его словам, такая ситуация, во многом связанная с сезонностью промысла, наряду с необходимостью решать вопросы с хранением продукции увеличивает затраты бизнеса.

Повсеместное распространение фермерского лосося и других объектов аквакультуры сыграло злую шутку с квалификацией работников кухни – к дикой рыбе часто нужен совсем другой подход. «Наши повара не умеют работать на российской рыбе», – признал Сергей Миронов, отметив, что в результате приходится разрабатывать рецептуры с нуля. Рестораторы готовы решать и эту проблему, но хотели бы иметь уверенность в источниках сырья.

По мнению Германа Зверева, «генетический код» рыбной отрасли, созданный еще советской рыбохозяйственной системой, во многом является препятствием для полноценного общения рыбаков и ресторанного бизнеса. Он напомнил, что рыбный промысел в СССР сильно отличался от Италии, Испании, Японии, Китая, Индонезии, США и других стран, где существенная часть рыбы добывается в прибрежных водах небольшими судами и сразу доставляется на берег.

«Экономика советской рыбохозяйственной системы строилась по-другому. Это большие суда, которые выходят далеко в море – за сотни, за тысячи километров, морозят рыбу. Этот индустриальный код советской рыбохозяйственной системы совместить с тем, что требуется, что необходимо новому ресторанному бизнесу достаточно сложно», – отметил президент ВАРПЭ.

Многие рыбодобывающие компании в разное время пытались продвигать на внутреннем рынке ту или иную непривычную для нашей страны продукцию и сталкивались с большими трудностями. Среди проблем, которые мешают рыбакам взаимодействовать с рестораторами, президент ПАО «ТИГР» Сергей Дарькин назвал, прежде всего, логистику – доставка занимает слишком много времени, сложности с оформлением документов, засилье так называемой «охлажденки»-дефроста.

«У нас нет оператора, который мог бы забрать всю охлажденную рыбу и морепродукты на Дальнем Востоке, привезти их в Москву и здесь сделать раздачу по всем ресторанам. Это самая большая проблема, которая есть сегодня, и ее пока, к сожалению, очень тяжело решать», – констатировал он.

О необходимости создания специализированной структуры, которая могла организовать закупку и доставку рыбной продукции в нужных объемах из портов в столицу, говорили и владельцы ресторанов. Но вкладывать средства в «хаб, который настроен на рыбу», ни одна сторона желанием пока не горит.

С трудом ломаются стереотипы и в отношении самой массовой российской рыбы – минтая, хотя подвижки уже есть. «Новое поколение не знает, что минтаем надо кошек кормить», – поделились наблюдениями представители ресторанного бизнеса. Это подтверждают и данные рыбопромышленников.

«Ментальность осталась, но наша статистика говорит о том, что именно минтай на данный момент на российском рынке показывает самую большую динамику роста. Мы по филе минтая увеличиваем продажи больше чем на 100% каждый год. В этом году уже под 10 тыс. тонн вышли, – рассказал представитель холдинга «Норебо» Вячеслав Стурзу. – В первую очередь благодаря тому, что изменился подход к продукту – однократная заморозка, современна упаковка».

Илья Шестаков напомнил о планах налогового стимулирования поставок на внутренний рынок, которые также могут подтолкнуть рыбаков к более тесному контакту с сегментом HoReCa. «Компании, которые будут вывозить на экспорт, будут платить больше налогов за счет ставки сбора. А те, кто будет возить на внутренний рынок, после подключения системы «Меркурий» мы это сможем все отслеживать, будут иметь скидку 85%. Поэтому я думаю, что с точки зрения возможности покупки и конкуренции с внешним рынком небольшое преимущество будет создано», – отметил руководитель Росрыболовства.

В целом подстроиться под требования рестораторов смогут не все рыбаки, но и не всем это надо, считает Герман Зверев. «Это тот локомотив, который будет вытаскивать лидеров, за лидерами будут присоединяться другие. Какая-то часть отрасли, конечно, никогда не пойдет в этот сегмент, надо быть реалистами, – указал он. – А какая-то часть отрасли будет. Я думаю, даже если 10-15% пойдет, это уже большой плюс».

По итогам круглого стола было подписано соглашение между Федеральным агентством по рыболовству и Федерацией Рестораторов и отельеров о сотрудничестве в области противодействия нелегальному промыслу и сбыту рыбной продукции. Кроме того, для участников мероприятия провели дегустацию рыбы и морепродуктов с акцентом на блюда из «сезонных» объектов промысла – наваги, корюшки и минтая.

Fishnews